2014/12/02 收藏

【私房食譜】肉臊(滷肉飯)

食材或調味料

五花肉
700g
豬皮
200g
10g
蒜頭
30g
紅蔥頭
30g
乾香菇
10~20g
紅蔥酥
3大匙
米酒
60c.c.
醬油
180c.c.
醬油膏
60c.c.
白胡椒粉
1小匙
五香粉
1/2小匙
碎冰糖
2大匙
清水
4杯左右

簡介

肉臊的香氣很重要,除了一開始煸香紅蔥頭末,有自製的油蔥酥(做法按此)更好,雖然兩個都是紅蔥頭,但煸炸程度不同,香氣也不同......詳細食譜解說請參考:
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/400493497

料理步驟

蒜頭和紅蔥頭去皮後切碎,薑刷洗後磨成泥,乾香菇以清水泡發後切小丁,用刀背刮一下豬皮去雜質,切小丁。
Step 1

蒜頭和紅蔥頭去皮後切碎,薑刷洗後磨成泥,乾香菇以清水泡發後切小丁,用刀背刮一下豬皮去雜質,切小丁。


放1小匙的油在深鍋中燒熱潤鍋,鍋熱下肉丁與豬皮丁,以中火,耐心翻炒肉丁至「粒粒分明」的狀態。將肉丁推至鍋邊,讓出一點空位(把鍋子放斜使油脂集中在空位),轉小火,下紅蔥頭末炒香。下薑泥與蒜泥與肉丁炒勻,再放香菇丁炒開。
Step 2

放1小匙的油在深鍋中燒熱潤鍋,鍋熱下肉丁與豬皮丁,以中火,耐心翻炒肉丁至「粒粒分明」的狀態。將肉丁推至鍋邊,讓出一點空位(把鍋子放斜使油脂集中在空位),轉小火,下紅蔥頭末炒香。下薑泥與蒜泥與肉丁炒勻,再放香菇丁炒開。


火力稍微調大,下米酒與肉丁翻炒;再分次放醬油與醬油膏,每次都確定與肉丁炒勻了,才繼續下醬油與醬油膏,讓肉丁慢慢吸收醬香。
Step 3

火力稍微調大,下米酒與肉丁翻炒;再分次放醬油與醬油膏,每次都確定與肉丁炒勻了,才繼續下醬油與醬油膏,讓肉丁慢慢吸收醬香。


加入白胡椒粉與五香粉拌炒均勻,下冰糖炒散。分數次加入清水,每次都要耐心把水與肉炒勻了,才能再放水。
Step 4

加入白胡椒粉與五香粉拌炒均勻,下冰糖炒散。分數次加入清水,每次都要耐心把水與肉炒勻了,才能再放水。


最後下油蔥酥拌勻,待湯汁燒滾後,蓋上鍋蓋,改小火燉煮,至少1小時。
試味道,如有需增加鹹度,請用鹽巴(因此時再放醬油,味道不但無法融入滷汁,反而會破壞經過滷煮已趨完熟的風味)。
Step 5

最後下油蔥酥拌勻,待湯汁燒滾後,蓋上鍋蓋,改小火燉煮,至少1小時。
試味道,如有需增加鹹度,請用鹽巴(因此時再放醬油,味道不但無法融入滷汁,反而會破壞經過滷煮已趨完熟的風味)。


私房撇步

1. 豬皮可增加滷汁膠質。
2. 不想滷汁太過油膩,可待滷汁放涼(夏天放冷藏)、湯面凝結成白色油層時,以湯匙刮掉油脂即可。刮下來的肥油,煮蛋花湯或燙青菜時放一咪咪就很有肉味了。
3. 可另外放白煮蛋、豆乾和花生等食材下去滷煮。(豆干和花生需先汆過,而且最好是把滷汁取出來,另起一鍋燒,避免豆干與花生這類易酸敗的食材弄壞了整鍋肉臊的風味。或者,肉臊吃剩一點時再放豆干和花生下去滷,花生也比較不會散落在肉臊裡難取出。)

分類:牛羊豬肉 中式料理 燉鍋 便當菜
台式滷肉 古早味肉臊

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