2014/12/14 收藏

【聯華實業LH優質中筋麵粉】自養酵母白饅頭

食材或調味料

自養酵母
90g
聯華LH中筋麵粉
300g
125g
自製豬油
5~10g (液體)
 

簡介

這回做饅頭用的酵母是自己用蘋果做的酵素水養成的,自己養的酵母所做出來的成品,其實氣味很淡,並沒有外面販售的濃厚香味,經過整年的黑心食品轟炸,更深刻的意識到那些太香、太濃的味道,大多都是化學品的成果,傷腦、傷身也傷心,而這樣淡淡的氣味,是有種安心的感覺。

料理步驟

自養酵母、麵粉、水先用手混合揉成糰,水要以邊揉邊加入麵粉團的方式讓麵粉吸收水份,因為自養酵母的水份都不一樣,所以這裡加入的水請慢慢適量加,以免麵糰過黏濕。
Step 1

自養酵母、麵粉、水先用手混合揉成糰,水要以邊揉邊加入麵粉團的方式讓麵粉吸收水份,因為自養酵母的水份都不一樣,所以這裡加入的水請慢慢適量加,以免麵糰過黏濕。


麵糰揉至無粉狀態後,加入豬油,也是以邊揉邊加入的方式進行,讓麵糰吸收豬油,揉至麵糰三光即可。
Step 2

麵糰揉至無粉狀態後,加入豬油,也是以邊揉邊加入的方式進行,讓麵糰吸收豬油,揉至麵糰三光即可。


將麵糰放入盆中蓋上濕布進行發酵至兩倍大,約6~7小時。
Step 3

將麵糰放入盆中蓋上濕布進行發酵至兩倍大,約6~7小時。


取出麵糰壓平,如果有桿麵棍就可以壓得比較平,如果沒有就用手壓也可以,壓平時盡量維持圓型。
Step 4

取出麵糰壓平,如果有桿麵棍就可以壓得比較平,如果沒有就用手壓也可以,壓平時盡量維持圓型。


將蒸籠準備好,我的蒸籠是鐵製容易滴水,所以我將蓋子包上布,蒸籠底鋪上濕布(如果饅頭有底紙就可以不用鋪濕布了),將水熱到不燙手的程度,備用。
Step 5

將蒸籠準備好,我的蒸籠是鐵製容易滴水,所以我將蓋子包上布,蒸籠底鋪上濕布(如果饅頭有底紙就可以不用鋪濕布了),將水熱到不燙手的程度,備用。


壓平後對分麵糰,因為我在壓平時沒有保持圓型,所以對分之後的每一份重量落差有些大,分為85g四個,50g四個,也因為我的蒸籠一次只能蒸四個,所以相同重量剛好可以一起蒸,但最好是全部都一樣重。
Step 6

壓平後對分麵糰,因為我在壓平時沒有保持圓型,所以對分之後的每一份重量落差有些大,分為85g四個,50g四個,也因為我的蒸籠一次只能蒸四個,所以相同重量剛好可以一起蒸,但最好是全部都一樣重。


整型,每一份麵糰用捲捏的方式,整成圓型。
Step 7

整型,每一份麵糰用捲捏的方式,整成圓型。


整型,整成圓型後,收口是在底部的。
Step 8

整型,整成圓型後,收口是在底部的。


將整好型的麵糰放入蒸籠裡做最後發酵,然後把蒸籠放在步驟4的溫水上,幫助最後發酵10~15分鐘,這批饅頭都偏小,所以我只做了10分鐘的最後發酵。
蓋子與蒸籠留一點縫細(我有架一根筷子留縫),開中大火蒸15分鐘,改小火蒸5分鐘,整籠取起。
Step 9

將整好型的麵糰放入蒸籠裡做最後發酵,然後把蒸籠放在步驟4的溫水上,幫助最後發酵10~15分鐘,這批饅頭都偏小,所以我只做了10分鐘的最後發酵。
蓋子與蒸籠留一點縫細(我有架一根筷子留縫),開中大火蒸15分鐘,改小火蒸5分鐘,整籠取起。


整籠取起後放涼3分鐘。
Step 10

整籠取起後放涼3分鐘。


重85g的四個饅頭外表(見Tips)
Step 11

重85g的四個饅頭外表(見Tips)


饅頭組織,我個人認為吃起來口感偏實,不是鬆軟那一類的,我加入的自養酵母以及麵糰發酵的時間都沒有讓饅頭吃起來有呈現酸味(查資料是說可能放太久會發酵過頭導致成品味道偏酸,有些人會放制酸劑讓成品不要偏酸)。
Step 12

饅頭組織,我個人認為吃起來口感偏實,不是鬆軟那一類的,我加入的自養酵母以及麵糰發酵的時間都沒有讓饅頭吃起來有呈現酸味(查資料是說可能放太久會發酵過頭導致成品味道偏酸,有些人會放制酸劑讓成品不要偏酸)。


左邊85g是放在溫水上做最後發酵的,右邊50g是放在一般盤上蓋濕布做最後發酵的,左邊可以很明顯的看出被水滴到表面凹突不平,但都不影響口感。
Step 13

左邊85g是放在溫水上做最後發酵的,右邊50g是放在一般盤上蓋濕布做最後發酵的,左邊可以很明顯的看出被水滴到表面凹突不平,但都不影響口感。


私房撇步

關於步骤8的最後發酵,因為我的蒸籠不夠大,再加上我的麵糰分了兩種size,所以我嘗試著將另外四個麵糰放在別的盤子裡蓋上濕布做最後發酵,但是,我發現放在溫水上發酵的那一籠在我打開蓋子時,麵糰被水氣滴出小洞來,不是很漂亮,反而沒有放在溫水上發酵的另一盤,麵糰表面比較漂亮。
所以我在做完這整批饅頭之後,又再嘗試著做第二次時,就不放在溫水上發酵了。

[參考網站]

張源銘先生帶大家做自製酵母(無圖表格版)
https://www.facebook.com/groups/Painla/802275149839484/

山東饅頭與一般饅頭如何做http://blog.xuite.net/jin117/blog/118940649-%E5%B1%B1%E6%9D%B1%E9%A5%85%E9%A0%AD%E8%88%87%E4%B8%80%E8%88%AC%E9%A5%85%E9%A0%AD%E5%A6%82%E4%BD%95%E5%81%9A

【中式點心】早餐系列。天然酵母饅頭
http://susi801126.pixnet.net/blog/post/39761841

活動名稱:試吃上傳-聯華實業LH優質中筋麵粉
分類:麵粉/烘焙用粉 中式料理 麵點 早午餐/下午茶
饅頭 自製酵母 聯華實業LH優質中筋麵粉

相關評論(3)


就醬煮 2014/12/17 00:49 AM

好美的饅頭呀~~自養酵母太強啦!!!

回應(2)

Morven 家常菜 2014/12/15 09:39 AM

感謝Aalicia
自養酵母,找到師傅可以學了!!讚!

回應(1)

晶晶 2014/12/14 08:45 AM

是自養酵母耶!給 alicia 的努力拍拍手

回應(1)

alicia

alicia

享受在廚房的時間
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