2014/12/14 收藏

【私房食譜】自養酵母全麥饅頭

食材或調味料

自養酵母
180g
聯華LH中筋麵粉
360g
聯華 水手牌健康全粒粉
180g
30~60g (請視麵糰情況定)
自製豬油
10g (液體)
 

簡介

接著白饅頭之後,沒隔一天就再次挑戰,這次加了全粒粉,以前從未試過,原本期待會有全麥香味,但其實還真的沒那味道,把鼻子直接貼在饅頭上很努力的聞,只有單純的麵粉香味,但我覺得也夠了,成份單純,好吃,這樣就很足夠了。

料理步驟

自養酵母、麵粉、全粒粉、水先用手混合揉成糰,水要以邊揉邊加入麵粉團的方式讓麵粉吸收水份,因為自養酵母的水份都不一樣,所以這裡加入的水請慢慢適量加,以免麵糰過黏濕。
Step 1

自養酵母、麵粉、全粒粉、水先用手混合揉成糰,水要以邊揉邊加入麵粉團的方式讓麵粉吸收水份,因為自養酵母的水份都不一樣,所以這裡加入的水請慢慢適量加,以免麵糰過黏濕。


麵糰揉至無粉狀態後,加入豬油,也是以邊揉邊加入的方式進行,讓麵糰吸收豬油。
Step 2

麵糰揉至無粉狀態後,加入豬油,也是以邊揉邊加入的方式進行,讓麵糰吸收豬油。


麵糰揉至三光即可。
Step 3

麵糰揉至三光即可。


將麵糰放入盆中蓋上濕布進行發酵至約兩倍大,約3小時。(上一次做白饅頭我發酵了6~7小時,但後來找了一些資料做法好像不需要這麼久,所以這次就改成發酵3小時)
Step 4

將麵糰放入盆中蓋上濕布進行發酵至約兩倍大,約3小時。(上一次做白饅頭我發酵了6~7小時,但後來找了一些資料做法好像不需要這麼久,所以這次就改成發酵3小時)


取出麵糰壓平,如果有桿麵棍就可以壓得比較平,如果沒有就用手壓也可以,壓平時盡量維持圓型。
Step 5

取出麵糰壓平,如果有桿麵棍就可以壓得比較平,如果沒有就用手壓也可以,壓平時盡量維持圓型。


將蒸籠準備好,我的蒸籠是鐵製容易滴水,所以我將蓋子包上布,蒸籠底鋪上濕布(如果饅頭有底紙就可以不用鋪濕布了),將水熱到不燙手的程度,備用。
Step 6

將蒸籠準備好,我的蒸籠是鐵製容易滴水,所以我將蓋子包上布,蒸籠底鋪上濕布(如果饅頭有底紙就可以不用鋪濕布了),將水熱到不燙手的程度,備用。


麵糰壓平後對分。
Step 7

麵糰壓平後對分。


整型,每一份麵糰用捲捏的方式,整成圓型。
Step 8

整型,每一份麵糰用捲捏的方式,整成圓型。


將整好型的麵糰放入蒸籠裡做最後發酵20分鐘。
蓋子與蒸籠留一點縫細(我有架一根筷子留縫),開中大火蒸20分鐘,改小火蒸10分鐘,整籠取起。
Step 9

將整好型的麵糰放入蒸籠裡做最後發酵20分鐘。
蓋子與蒸籠留一點縫細(我有架一根筷子留縫),開中大火蒸20分鐘,改小火蒸10分鐘,整籠取起。


整籠取起後放涼3分鐘。
Step 10

整籠取起後放涼3分鐘。


饅頭外表
Step 11

饅頭外表


饅頭組織,我個人認為吃起來口感偏實,不是鬆軟那一類的,我加入的自養酵母以及麵糰發酵的時間都沒有讓饅頭吃起來有呈現酸味(查資料是說可能放太久會發酵過頭導致成品味道偏酸,有些人會放制酸劑讓成品不要偏酸)。
Step 12

饅頭組織,我個人認為吃起來口感偏實,不是鬆軟那一類的,我加入的自養酵母以及麵糰發酵的時間都沒有讓饅頭吃起來有呈現酸味(查資料是說可能放太久會發酵過頭導致成品味道偏酸,有些人會放制酸劑讓成品不要偏酸)。


私房撇步

關於全粒粉,查到的有些資料建議先將全粒粉泡水一晚上,讓全粒粉能充份吸收水份,使用的水量要計入材料內,而我這次是做完之後才找到相關資料,所以是沒有泡一晚上的水,可是吃起來的口感還不錯,跟上次的白饅頭其實差不多,但是原本以為加了全粒粉會多了麥香,但是,其實沒有,蒸完以後我能聞到的還是單純的麵粉味道。

參考網站

張源銘先生帶大家做自製酵母(無圖表格版)
https://www.facebook.com/groups/Painla/802275149839484/

山東饅頭與一般饅頭如何做http://blog.xuite.net/jin117/blog/118940649-%E5%B1%B1%E6%9D%B1%E9%A5%85%E9%A0%AD%E8%88%87%E4%B8%80%E8%88%AC%E9%A5%85%E9%A0%AD%E5%A6%82%E4%BD%95%E5%81%9A

【中式點心】早餐系列。天然酵母饅頭
http://susi801126.pixnet.net/blog/post/39761841

分類:麵粉/烘焙用粉 中式料理 烘焙 早午餐/下午茶
聯華實業LH優質中筋麵粉 全麥饅頭 自養酵母 聯華水手牌健康全粒粉

相關評論(0)


alicia

alicia

享受在廚房的時間
無論是有陽光的午後
還是下班後的深夜

好食購

更多

好食材TV

更多