2015/01/22 收藏

【私房食譜】南瓜子瓦片【餅乾研究室】

食材或調味料

全蛋液
22g
蛋白液
80g
細砂糖
50g
低筋麵粉
25g
抹茶粉
2g
南瓜子仁
150g
份量

簡介

餅乾的風味與口感變化很多,食譜的變化也隨處可得,但是,卻很少有人能搞得懂,如何透過材料的比例增減,直接判斷配方做出來的餅乾口感,甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。餅乾研究室書中分享多年食品研發經驗,透過三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,完全破解配方比例架構。只要擁有這本書,再也不需追求坊間食譜配方量!

料理步驟

Step 1

前置:南瓜子以上火150℃/下火150℃烘烤5分鐘,取出,冷卻備用。


主體:全蛋液+蛋白液+細砂糖,隔水加熱拌煮至融勻,離火,加入低筋麵粉、抹茶粉,拌勻,再倒入南瓜子,拌勻。
Step 2

主體:全蛋液+蛋白液+細砂糖,隔水加熱拌煮至融勻,離火,加入低筋麵粉、抹茶粉,拌勻,再倒入南瓜子,拌勻。


塑形:用湯匙挖出每勺約25g的小團狀→利用叉子推平。
Step 3

塑形:用湯匙挖出每勺約25g的小團狀→利用叉子推平。


填寫步驟烘烤:以上火140℃/下火140℃烤約25~30分鐘即可。說明
Step 4

填寫步驟烘烤:以上火140℃/下火140℃烤約25~30分鐘即可。說明


私房撇步

塑形時叉子可適時沾上蛋白液,避免麵糊沾黏在叉子上,也可以用大湯匙底部或者直接用手把麵糊抹平,而也有直接沾水防沾黏的做法,但水量一但過多,會降低餅乾表面之光澤度,烤焙完成後也會出現小氣泡影響外觀,不論是沾蛋白液或水,使用量不要太多避免破壞麵糊配方結構,降低餅乾品質。


食譜來源:《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》 http://www.books.com.tw/products/0010662193

分類:麵粉/烘焙用粉 餅乾麵包 烘焙 糕餅點心
南瓜子 瓦片 餅乾 烘焙 餅乾研究室 我的餅乾

相關評論(0)


食材料理家

更多
林文中

餅乾研究室室長

林文中

曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年,除了科班出身的專業烘焙訓練,與在業界敏銳的的創新思維,自身實事求是的性格,也讓作者在烘焙的過程中,不斷尋找烘焙中的變數與答案,累積出豐富的經驗實證。著有《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》

好食購

更多

好食材TV

更多