2015/02/14 收藏

【私房食譜】手揉水合法+低溫發酵鮮奶油吐司全紀錄

食材或調味料

12兩吐司模
1個
高筋麵粉100%
350g
全脂鮮奶55%
200cc
動物性鮮奶油15%
50cc
速發酵母1%3.5克
3/4小匙
細砂糖10%
2-3大匙
鹽1%3.5克
1/2小匙
軟化無鹽奶油10%
35克

簡介

所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間
Lovely烘焙&烹飪沒規矩學園
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料理步驟

將高筋麵粉.全脂鮮奶,動物性鮮奶油放在鋼盆內用筷子攪拌均勻至看不到水分,液體部分請保留30CC視狀況後續揉麵時再加入(這個時候絕對不要用手,會黏到你想丟掉鋼盆)
Step 1

將高筋麵粉.全脂鮮奶,動物性鮮奶油放在鋼盆內用筷子攪拌均勻至看不到水分,液體部分請保留30CC視狀況後續揉麵時再加入(這個時候絕對不要用手,會黏到你想丟掉鋼盆)


此時已經不會黏手了,用刮板把黏在鋼盆上的材料通通刮乾淨,開始用雙手揉麵
Step 2

此時已經不會黏手了,用刮板把黏在鋼盆上的材料通通刮乾淨,開始用雙手揉麵


只要揉成無粉粒的狀態即可(約3分鐘)
Step 3

只要揉成無粉粒的狀態即可(約3分鐘)


蓋上濕布或保鮮膜靜置1小時
Step 4

蓋上濕布或保鮮膜靜置1小時


此時已有薄膜出現囉
Step 5

此時已有薄膜出現囉


把麵團移到桌面上,開始把酵母還有糖(分次)揉進麵糰內,一邊揉麵一邊分次加入保留的牛奶,麵團會黏在桌上,用刮刀刮起來加入麵糰內一起揉
Step 6

把麵團移到桌面上,開始把酵母還有糖(分次)揉進麵糰內,一邊揉麵一邊分次加入保留的牛奶,麵團會黏在桌上,用刮刀刮起來加入麵糰內一起揉


大約3分鐘成團之後,加入鹽,揉2分鐘,開始分次揉入奶油,此時又會開始黏呼呼了,沒關係,等大略成團之後用甩打的就很快了
Step 7

大約3分鐘成團之後,加入鹽,揉2分鐘,開始分次揉入奶油,此時又會開始黏呼呼了,沒關係,等大略成團之後用甩打的就很快了


甩打步驟1.抓起麵團一角用力向前甩出去(甩出筋性)2.捲捲捲3.捲到底的時候轉90度抓住一角再用力向前甩出去4.不斷重複1-3
Step 8

甩打步驟1.抓起麵團一角用力向前甩出去(甩出筋性)2.捲捲捲3.捲到底的時候轉90度抓住一角再用力向前甩出去4.不斷重複1-3


1.10分鐘薄膜不清楚,組織還有些微顆粒2.15分組織變細膩了,薄膜清晰3.20分有透光的薄膜但洞孔成鋸齒狀4.23分洞孔呈現平滑狀即完成揉麵囉
Step 9

1.10分鐘薄膜不清楚,組織還有些微顆粒2.15分組織變細膩了,薄膜清晰3.20分有透光的薄膜但洞孔成鋸齒狀4.23分洞孔呈現平滑狀即完成揉麵囉


把麵團丟到強韌的塑膠袋內壓出空氣密封好,放冷藏12小時以上低溫發酵
Step 10

把麵團丟到強韌的塑膠袋內壓出空氣密封好,放冷藏12小時以上低溫發酵


發酵完成的麵團變這麼大,你也可以直接發酵,將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉戳進去麵團不回彈即發酵完成,如果麵團膨脹很大,手一戳下去就消氣表示發酵過頭,烤出來的吐司會縮腰倒塌歪斜)
Step 11

發酵完成的麵團變這麼大,你也可以直接發酵,將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉戳進去麵團不回彈即發酵完成,如果麵團膨脹很大,手一戳下去就消氣表示發酵過頭,烤出來的吐司會縮腰倒塌歪斜)


將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
Step 12

將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘


1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
Step 13

1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘


休息好的麵團收口朝下開始再重複一次13,寬度等同烤盒短向寬
Step 14

休息好的麵團收口朝下開始再重複一次13,寬度等同烤盒短向寬


將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
Step 15

將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致


在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天市溫19度C我用了90分鐘)
Step 16

在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天市溫19度C我用了90分鐘)


麵團約發酵到烤盒約8-9分滿取出,在麵團表面噴些水,放入已經預熱到220度c的烤箱中改成200度c.烘烤15分鐘之後關上火一共約40-50分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
Step 17

麵團約發酵到烤盒約8-9分滿取出,在麵團表面噴些水,放入已經預熱到220度c的烤箱中改成200度c.烘烤15分鐘之後關上火一共約40-50分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)


出爐後馬上從烤模中倒出來,在桌上重重敲二下排出濕空氣,放在鐵網架上放涼(長高高的吐司又被我手殘摔辣~彎腰了~)
Step 18

出爐後馬上從烤模中倒出來,在桌上重重敲二下排出濕空氣,放在鐵網架上放涼(長高高的吐司又被我手殘摔辣~彎腰了~)


第一天軟到無法切片,富有光澤的組織,看的出來他有多濕潤保水~
Step 19

第一天軟到無法切片,富有光澤的組織,看的出來他有多濕潤保水~


第二天切片依然軟到彎腰~
Step 20

第二天切片依然軟到彎腰~


拉很長也不會斷~
Step 21

拉很長也不會斷~


牽絲秀~~
Step 22

牽絲秀~~


私房撇步

手揉麵團以及麵團整形實際操作影片請按我~
https://www.youtube.com/watch?v=PCzyeyJ6ApQ

吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)

第二次發酵溫度可以略高約36度C~

吐司必須完全放涼才可以切喔~

分類:餅乾麵包 烤箱食譜

相關評論(1)


Julie 2018/10/04 16:10 PM

請問第四步驟需不需要冷藏?

回應(0)

~♥Money’s mon♥~的雜炊筆記

~♥Money’s mon♥~的雜炊筆記

我沒有跟任何老師學過烹飪或者烘焙~
都是自己網路搜尋資料,然後不斷的實驗摸索,
找出自己覺得最好的配方,然後在這邊做紀錄~
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