2015/04/27 收藏

【私房食譜】瑪莉廚房:養生紅麴肉包子《老麵》

食材或調味料

製作《老麵麵團》
中筋麵粉
120g
酵母粉
1g
溫水
80g
1g
製作《主麵團》
老麵麵團
全部
中筋麵粉
300g
酵母粉
2g
溫水
150g
細砂糖
20g
1g
橄欖油
15g
製作《紅麴肉餡》
粗肉末
450g
細砂糖
25g
紅麴醬
30g
素蠔油
10g
胡椒鹽
少許
太白粉
適量

簡介

肉包子能夠做出怎樣的變化呢?

這次外皮採用了《老麵》的作法
內餡的豬肉則是帶有口感的較粗肉末
捨棄了以往大把蔥的提味
這次只簡單地加入婆婆自製的紅麴醬
醃漬而成養生又美味的《紅麴肉餡》

料理步驟

製作《老麵麵團》:

中筋麵粉:          120g
酵母粉:              1g
溫水:               80g
鹽:                  1g


將所有材料量秤好
溫水使用的是介於 35~40度之間
摸起來溫熱不燙手的程度

所有食材攪拌成團
蓋上濕布室溫靜置八個小時以上
這種過度發酵的麵團即稱《老麵》
將它加進麵團裡揉合
會讓成品較有Q度與麥香。
Step 1

製作《老麵麵團》:

中筋麵粉: 120g
酵母粉: 1g
溫水: 80g
鹽: 1g


將所有材料量秤好
溫水使用的是介於 35~40度之間
摸起來溫熱不燙手的程度

所有食材攪拌成團
蓋上濕布室溫靜置八個小時以上
這種過度發酵的麵團即稱《老麵》
將它加進麵團裡揉合
會讓成品較有Q度與麥香。


製作《紅麴肉餡》:

粗肉末:       450g
細砂糖:        25g
紅麴醬:        30g
素蠔油:        10g
胡椒鹽:       少許

太白粉:       適量


將調味料和紅麴醬全都加進肉末中
揉捏攪拌均勻後再加入少許的太白粉拌勻
這就是帶著美麗色澤的《紅麴肉餡》
Step 2

製作《紅麴肉餡》:

粗肉末: 450g
細砂糖: 25g
紅麴醬: 30g
素蠔油: 10g
胡椒鹽: 少許

太白粉: 適量


將調味料和紅麴醬全都加進肉末中
揉捏攪拌均勻後再加入少許的太白粉拌勻
這就是帶著美麗色澤的《紅麴肉餡》


製作《主麵團》:

老麵麵團:       全部
中筋麵粉:       300g
酵母粉:           2g
溫水:           150g
細砂糖:          20g
鹽:               1g
橄欖油:          15g

所有材料量秤好
溫水使用的是介於 35~40度之間
摸起來溫熱不燙手的程度
Step 3

製作《主麵團》:

老麵麵團: 全部
中筋麵粉: 300g
酵母粉: 2g
溫水: 150g
細砂糖: 20g
鹽: 1g
橄欖油: 15g

所有材料量秤好
溫水使用的是介於 35~40度之間
摸起來溫熱不燙手的程度


在工作鋼盆中放進橄欖油之外的所有食材
將所有材料和老麵麵團一起揉勻
慢慢揉合成一個有彈性的麵團
Step 4

在工作鋼盆中放進橄欖油之外的所有食材
將所有材料和老麵麵團一起揉勻
慢慢揉合成一個有彈性的麵團


攤開麵團,分次倒入橄欖油
慢慢地將油脂揉進麵團中
再倒進剩餘的橄欖油繼續搓揉成一光滑麵團
Step 5

攤開麵團,分次倒入橄欖油
慢慢地將油脂揉進麵團中
再倒進剩餘的橄欖油繼續搓揉成一光滑麵團


將麵團等分成12份,滾圓後靜置15分鐘
把麵團撖成內厚外薄的圓麵餅
包進適量的肉餡後把邊緣向中間收攏捏緊
Step 6

將麵團等分成12份,滾圓後靜置15分鐘
把麵團撖成內厚外薄的圓麵餅
包進適量的肉餡後把邊緣向中間收攏捏緊


電鍋中先倒進 2杯的量米杯熱水量
將包好餡料的包子放入蒸籠內
置於電鍋上以熱水餘溫做發酵,約40分鐘左右

發酵好的包子即可直接壓下電鍋開闢
蒸煮約 20分鐘左右將鍋蓋開一小縫
直至電鍋起跳後再靜置約 20分鐘降溫後才掀開鍋蓋
Step 7

電鍋中先倒進 2杯的量米杯熱水量
將包好餡料的包子放入蒸籠內
置於電鍋上以熱水餘溫做發酵,約40分鐘左右

發酵好的包子即可直接壓下電鍋開闢
蒸煮約 20分鐘左右將鍋蓋開一小縫
直至電鍋起跳後再靜置約 20分鐘降溫後才掀開鍋蓋


包子在蒸籠內盡量不要擺放在太靠近邊緣之處
鍋蓋傾斜開一條小縫時水滴才不會滴在包子上而引起皺皮
蒸籠的鍋蓋用布包起來也可以減少水滴滴落

等待降溫後再掀開鍋蓋
可以有效防止冷空氣突然的竄入
導致包子縮皺的情況。

用《老麵》做的包子皮真得Q彈好吃
《紅麴肉餡》更是香味四溢,美味爽口
不只是哥哥連吃了兩顆
弟弟也唏哩呼嚕馬上就嗑掉了一顆
兄弟倆仍然意猶未盡不肯罷手呢
Step 8

包子在蒸籠內盡量不要擺放在太靠近邊緣之處
鍋蓋傾斜開一條小縫時水滴才不會滴在包子上而引起皺皮
蒸籠的鍋蓋用布包起來也可以減少水滴滴落

等待降溫後再掀開鍋蓋
可以有效防止冷空氣突然的竄入
導致包子縮皺的情況。

用《老麵》做的包子皮真得Q彈好吃
《紅麴肉餡》更是香味四溢,美味爽口
不只是哥哥連吃了兩顆
弟弟也唏哩呼嚕馬上就嗑掉了一顆
兄弟倆仍然意猶未盡不肯罷手呢


私房撇步

原始食譜請連結:
http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30830521

分類:麵粉/烘焙用粉 中式料理 蒸煮 糕餅點心

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