2015/06/08 收藏

【私房食譜】東販小食堂:天然戚風蛋糕 原味戚風蛋糕

食材或調味料

蛋糕尺寸
20公分
蛋黃(L)
7顆份
菜籽油
90ml
牛奶
100ml
低筋麵粉
120g
蛋白(L)
7顆份
細砂糖
100g
發泡鮮奶油
適量

簡介

即使作法相同,只要變換使用的食材,
就能享受到各種不同的風味,這就是戚風蛋糕的魅力。春天使用櫻花、夏天用毛豆、秋天用栗子、冬天則用薑……等。
本篇為所有戚風蛋糕的基礎,之後相關的持普基本部分請參照本篇。
想知道更多食譜,請恰:
http://www.tohan.com.tw/products/detail_1.php?p=1&p2=5&p3=17&id=3446

料理步驟

Step 1

-準備-
1.鋪一張紙,從較高的位置將低筋麵粉過篩到紙上,要過篩2次。
2.將細砂糖過篩1次。
3.烤箱事先預熱至180℃。


-製作蛋黃麵糊-
在缽盆(大)裡放入蛋黃,加入菜籽油後用打蛋器攪拌。
Step 2

-製作蛋黃麵糊-
在缽盆(大)裡放入蛋黃,加入菜籽油後用打蛋器攪拌。


牛奶先以微波爐加熱到約人體肌膚的溫度(36~39℃),再倒入步驟2中混合。
Step 3

牛奶先以微波爐加熱到約人體肌膚的溫度(36~39℃),再倒入步驟2中混合。


將低筋麵粉篩入缽盆裡,用打蛋器攪拌。
Step 4

將低筋麵粉篩入缽盆裡,用打蛋器攪拌。


將麵粉混合均勻後便完成蛋黃麵糊。
Step 5

將麵粉混合均勻後便完成蛋黃麵糊。


-製作蛋白霜-
在缽盆(小)裡放入蛋白,用電動攪拌器的低速將蛋白打散,接著轉成高速一口氣打發。
Step 6

-製作蛋白霜-
在缽盆(小)裡放入蛋白,用電動攪拌器的低速將蛋白打散,接著轉成高速一口氣打發。


打成白色泡沫狀後加入一半分量的細砂糖繼續打發。
Step 7

打成白色泡沫狀後加入一半分量的細砂糖繼續打發。


加入剩下的細砂糖,讓缽盆傾斜一邊,用電動攪拌器用力攪拌。
Step 8

加入剩下的細砂糖,讓缽盆傾斜一邊,用電動攪拌器用力攪拌。


當感到蛋白霜變稠,可以拉出尖角並出現光澤時便完成了。
Step 9

當感到蛋白霜變稠,可以拉出尖角並出現光澤時便完成了。


-混合蛋黃麵糊與蛋白霜-
在蛋黃麵糊裡加入⅓分量的蛋白霜。
Step 10

-混合蛋黃麵糊與蛋白霜-
在蛋黃麵糊裡加入⅓分量的蛋白霜。


用打蛋器攪拌至完全融合為止,為了避免蛋黃麵糊沒有攪散,要用橡皮刮刀從缽盆底部往上翻攪。
Step 11

用打蛋器攪拌至完全融合為止,為了避免蛋黃麵糊沒有攪散,要用橡皮刮刀從缽盆底部往上翻攪。


將剩下的蛋白霜分成2次加入,每次加入後都要攪拌至完全融合為止。
Step 12

將剩下的蛋白霜分成2次加入,每次加入後都要攪拌至完全融合為止。


為了避免蛋黃麵糊沒有攪散,再次用橡皮刮刀從缽盆底部往上翻攪,當麵糊呈現蓬鬆柔軟的狀態便完成了。
Step 13

為了避免蛋黃麵糊沒有攪散,再次用橡皮刮刀從缽盆底部往上翻攪,當麵糊呈現蓬鬆柔軟的狀態便完成了。


烘烤從稍微高一點的位置將麵糊倒入模型裡,可以避免空氣混入麵糊中,減少氣泡產生。
Step 14

烘烤從稍微高一點的位置將麵糊倒入模型裡,可以避免空氣混入麵糊中,減少氣泡產生。


使用橡皮刮刀將表面抹平。
Step 15

使用橡皮刮刀將表面抹平。


放入預熱到180℃的烤箱中烘烤。烤好後將蛋糕模倒扣在高度適宜的容器上放涼。烤過頭會讓蛋糕體失去濕潤的口感,因此烤好後要立刻從烤箱中取出。由於每台烤箱的特性各有不同,請視實際狀況調整烘烤的時間與溫度。
Step 16

放入預熱到180℃的烤箱中烘烤。烤好後將蛋糕模倒扣在高度適宜的容器上放涼。烤過頭會讓蛋糕體失去濕潤的口感,因此烤好後要立刻從烤箱中取出。由於每台烤箱的特性各有不同,請視實際狀況調整烘烤的時間與溫度。


為了防止蛋糕變乾,放涼後請將整個模型置於塑膠袋中,放入冰箱冷藏。 雖然做好後當天就可食用,但放入冰箱冷藏2~3天,等蛋糕體結構變得比較穩定,就能品嘗到濕潤的口感。
Step 17

為了防止蛋糕變乾,放涼後請將整個模型置於塑膠袋中,放入冰箱冷藏。 雖然做好後當天就可食用,但放入冰箱冷藏2~3天,等蛋糕體結構變得比較穩定,就能品嘗到濕潤的口感。


-脫模-
用手將蛋糕體往中間輕壓,以抹刀沿著模型周圍劃一圈,從側面取出蛋糕。 剛從冰箱取出的冰涼狀態較易完整脫模。富有彈性的蛋糕體即使用手輕壓也能馬上恢復原狀。
Step 18

-脫模-
用手將蛋糕體往中間輕壓,以抹刀沿著模型周圍劃一圈,從側面取出蛋糕。 剛從冰箱取出的冰涼狀態較易完整脫模。富有彈性的蛋糕體即使用手輕壓也能馬上恢復原狀。


將抹刀插入蛋糕底部進行脫模。以刀身的中央部分插入就不會破壞蛋糕體。
Step 19

將抹刀插入蛋糕底部進行脫模。以刀身的中央部分插入就不會破壞蛋糕體。


以戚風蛋糕脫模刀(或竹籤)沿著模型中央部位劃一圈,進行脫模。
Step 20

以戚風蛋糕脫模刀(或竹籤)沿著模型中央部位劃一圈,進行脫模。


將蛋糕倒扣後取下模型底板便完成脫模。切成方便食用的大小,可依個人喜好添附發泡鮮奶油。 分切保存時要先用保鮮膜包好,再放入冰箱或冷凍庫。冷藏可保存1週,冷凍則可保存1個月左右。食用前可置於常溫下回溫或退冰到半解凍狀態。
Step 21

將蛋糕倒扣後取下模型底板便完成脫模。切成方便食用的大小,可依個人喜好添附發泡鮮奶油。 分切保存時要先用保鮮膜包好,再放入冰箱或冷凍庫。冷藏可保存1週,冷凍則可保存1個月左右。食用前可置於常溫下回溫或退冰到半解凍狀態。


私房撇步

-麵糊-
想製作出美味的蛋糕就要減少攪拌的次數,在短時間內快速完成麵糊。
蛋白霜的製作是決定麵糊能否順利膨脹的重要步驟,要確實打發並確認蛋白霜的打發程度是否適中。
蛋白霜放久了會產生油水分離的現象並變得乾硬,所以完成後請馬上和蛋黃麵糊混合。
-烤箱的注意事項-
食譜中所標示的溫度和烘烤時間是以工坊的瓦斯式烤箱為基本設定,家庭用的烤箱請視實際狀況進行調整,建議將預熱溫度調高30~50℃。

分類:麵粉/烘焙用粉 甜點冰品 烘焙 糕餅點心
台灣東販 東販小食堂 東販 戚風 戚風蛋糕 甜點

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