2015/09/02 收藏

【私房食譜】【異國美食】東販小食堂:基礎和食 江戶厚煎玉子燒

食材或調味料

5顆
沙拉油
適量
蘿蔔泥
適量
甘露高湯
份量
高湯
70ml
砂糖
4大匙
醬油
略多於1小匙
1.5大匙
1/5小匙

簡介

以非常詳細的步驟,解說這道堪稱日本料理基礎的煎蛋料理。只要多加練習就能掌握要訣。鬆軟甘甜的煎蛋就是您稱霸餐桌的絕招。
想知道更多食譜,請恰:
http://www.tohan.com.tw/products/detail_1.php?p=1&p2=5&p3=19&id=3527

料理步驟

Step 1

將甘露高湯的材料加入鍋中,以中火加熱,待砂糖溶化且微沸騰後,離火放涼。


去除每顆蛋的繫帶後,加至盆中混合。用長筷切斷蛋白,並輕輕拌勻蛋白與蛋黃,接著加入1的甘露高湯,輕輕混合。
Step 2

去除每顆蛋的繫帶後,加至盆中混合。用長筷切斷蛋白,並輕輕拌勻蛋白與蛋黃,接著加入1的甘露高湯,輕輕混合。


以中火加熱玉子燒煎鍋,煎熱大量沙拉油,一面以廚房紙巾等吸掉多餘的油分,使沙拉油布滿整個鍋面。加熱至滴入少量蛋汁時會「滋」地烤熟的程度時,便將約1/4的蛋汁倒滿鍋面。
Step 3

以中火加熱玉子燒煎鍋,煎熱大量沙拉油,一面以廚房紙巾等吸掉多餘的油分,使沙拉油布滿整個鍋面。加熱至滴入少量蛋汁時會「滋」地烤熟的程度時,便將約1/4的蛋汁倒滿鍋面。


待蛋汁呈半熟狀,快速將煎鍋前半部的煎蛋拌入後半部,並於鍋中空出的位置塗油。
Step 4

待蛋汁呈半熟狀,快速將煎鍋前半部的煎蛋拌入後半部,並於鍋中空出的位置塗油。


使煎蛋滑向煎鍋前半部,於空出的後半部塗油,約倒入剩餘蛋汁的1/3,並用長筷抬起前半部的煎蛋,使蛋汁流入下方。
Step 5

使煎蛋滑向煎鍋前半部,於空出的後半部塗油,約倒入剩餘蛋汁的1/3,並用長筷抬起前半部的煎蛋,使蛋汁流入下方。


待流入下方的蛋汁附著於煎蛋,用長筷從側面插入。
Step 6

待流入下方的蛋汁附著於煎蛋,用長筷從側面插入。


將前半部的煎蛋往後折疊,疊於後半部蛋汁的上方。
Step 7

將前半部的煎蛋往後折疊,疊於後半部蛋汁的上方。


於空出的部分塗油,使煎蛋滑向前半部,並繼續重複步驟5、6的要點。
Step 8

於空出的部分塗油,使煎蛋滑向前半部,並繼續重複步驟5、6的要點。


最後將表面煎至上色,並置於小砧板等取出。用砧板蓋住煎鍋,連同煎鍋一同翻轉,煎蛋的形狀便不會走樣。將玉子燒切成合口的大小後盛入器皿,附上蘿蔔泥。
Step 9

最後將表面煎至上色,並置於小砧板等取出。用砧板蓋住煎鍋,連同煎鍋一同翻轉,煎蛋的形狀便不會走樣。將玉子燒切成合口的大小後盛入器皿,附上蘿蔔泥。


私房撇步

1.烤出柔軟質地的祕訣,在於避免過度攪拌蛋。用略強的火候來烘烤,就會變得鬆鬆軟軟。
2.利用錫箔紙做出長條狀置於平底鍋也能代替玉子燒專用煎鍋,這部分需要更多的練習。

分類:蛋/蛋製品 日式料理 香煎 家常菜
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