2015/09/21 收藏

【私房食譜】【異國美食】東販小食堂:基礎和食 味噌煮鯖魚

食材或調味料

白腹鯖魚
4片
生薑
30g
味噌醬
紅味噌
60g
砂糖
45g
2大匙
昆布湯汁
份量
昆布
5㎝
3/4杯

簡介

用新鮮的鯖魚佐以風味濃厚的紅味噌,這道料理所需的材料不多,只要我們按照食譜的步驟循序漸進,就能完美重現閃閃發亮的魚肉下深沉的味覺享受。
想知道更多食譜,請恰:
http://www.tohan.com.tw/products/detail_1.php?p=1&p2=5&p3=19&id=3527

料理步驟

Step 1

混合昆布湯汁的材料,靜置30分鐘。將生薑剝皮,靠近皮的部分切成薄片,中心切成極細的絲狀。


用菜刀切入鯖魚的血合肉※處,由魚皮面劃入深約5㎜的刀痕,可防止魚皮破裂,並使魚肉更容易煮熟。
Step 2

用菜刀切入鯖魚的血合肉※處,由魚皮面劃入深約5㎜的刀痕,可防止魚皮破裂,並使魚肉更容易煮熟。


將鯖魚置入有深度的竹籃中,撒上一層鹽,使整體看起來略呈白色,接著浸入熱水。待表面顏色改變,連同竹籃一起取出,瀝乾水分。此手法稱為「霜降處理」,能去除腥味並引出醇味。
Step 3

將鯖魚置入有深度的竹籃中,撒上一層鹽,使整體看起來略呈白色,接著浸入熱水。待表面顏色改變,連同竹籃一起取出,瀝乾水分。此手法稱為「霜降處理」,能去除腥味並引出醇味。


將味噌醬的紅味噌、砂糖與1大匙酒加入小鍋中混合。
Step 4

將味噌醬的紅味噌、砂糖與1大匙酒加入小鍋中混合。


以大火加熱,一面攪拌至出現光澤。
Step 5

以大火加熱,一面攪拌至出現光澤。


接著再加入1大匙酒,並攪拌至出現光澤。
Step 6

接著再加入1大匙酒,並攪拌至出現光澤。


將1的昆布湯汁加入較大的鍋中(直徑約21㎝),以大火煮至微沸騰,將鯖魚的魚皮面朝上置入鍋中,並加入生薑薄片。
Step 7

將1的昆布湯汁加入較大的鍋中(直徑約21㎝),以大火煮至微沸騰,將鯖魚的魚皮面朝上置入鍋中,並加入生薑薄片。


接著加入煮好的味噌醬,蓋上落蓋,控制火候,使沸騰的醬汁維持於落蓋邊,煮約6分鐘。
Step 8

接著加入煮好的味噌醬,蓋上落蓋,控制火候,使沸騰的醬汁維持於落蓋邊,煮約6分鐘。


待煮汁的光澤恢復至原本味噌醬的光澤,即可關火。
Step 9

待煮汁的光澤恢復至原本味噌醬的光澤,即可關火。


盛入器皿並淋上煮汁,附上針生薑。
Step 10

盛入器皿並淋上煮汁,附上針生薑。


私房撇步

※魚體中的紅色肌肉,含氧量高於一般肌肉,在魚皮上呈黑褐色。

分類:魚蝦海鮮 日式料理 燉鍋 家常菜
美食無國界 台灣東販 東販 基礎和食

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