2016/01/11 收藏

【私房食譜】霸氣十足!左宗棠龍蝦

食材或調味料

螯龍蝦
活的4隻
芥花籽油
1大匙
大蒜
3瓣
嫩薑末
2大匙
⅓杯
醬油
¼杯又2大匙
甜辣醬
4½茶匙
麻油
1茶匙
糯米醋
2大匙
玉米澱粉
1大匙
蛋白
4顆
魚露
2茶匙
醬油
2茶匙
玉米澱粉
1杯
芥花籽
2夸脫
無鹽生腰果
¼杯
青蔥
6根
新鮮莞荽
5茶匙
紫米飯
些許

簡介

因為我喜歡帶有辣味的料理,加上每次叫中式外送時必點左宗棠雞,理所當然的要設計這道料理了。這是一道適合多人分享的菜餚,如果在家烹煮時想再多點小變化,可以找間中華餐館購買幾盒紫米飯。我的出版社路易斯.博克(Louise Burke)熱愛這道菜,喜歡到他還再三確認它有被納入本書裡。

資料來源 → →
米其林主廚的海鮮全事典http://www.books.com.tw/products/0010700935

料理步驟

Step 1

處理龍蝦。先把水槽裝滿冷水和冰塊,以作冷卻蝦肉之用。在大鍋裡裝6到8夸脫(約5.6到7.5公升)的冷水,煮到沸騰後,放入龍蝦(不需移除橡皮圈)。讓龍蝦在滾水裡烹煮5分鐘,用夾子取出,放進水槽裡讓龍蝦冷卻,避免餘溫將蝦肉煮過頭。


Step 2

龍蝦在水槽冷卻後,去殼、把螯和鉗取下。把蝦身的肉縱切對半、去腸泥後橫切成三段。如果蝦螯尺寸較大,再以橫切對半處理。用保鮮膜包好後,冷藏到要烹煮時再取出。


Step 3

製作左宗棠醬。準備一只10吋煎鍋,以中火加熱。倒入油、大蒜和薑末,持續拌炒3分鐘,避免焦黃。加入1¼杯水、糖、醬油、甜辣醬、麻油和糯米醋。煮到沸騰後再加熱2分鐘。取一個小碗,加入¼杯冷水,把玉米澱粉加入攪拌均勻變成勾芡水。轉為文火後,將勾芡水慢慢地倒入醬汁裡,繼續烹煮約1分鐘,直到醬汁濃稠。關火,靜置備用。如果沒有馬上使用,冷卻後可倒入加蓋的容器裡冷藏備用。


Step 4

調合麵糊。在一個中碗裡,放入蛋白、魚露、醬油和玉米澱粉,攪拌均勻。如果沒有要馬上使用,可用保鮮膜包好後冷藏備用。


Step 5

等你要烹煮這道料理時,先將退冰後的龍蝦肉,放進麵糊裡醃製15分鐘。(如果麵糊被冰過,質地會變得比較乾硬。需事前攪拌一下,就會恢復正常質地。)


Step 6

把2夸脫(約1.8公升)芥花籽油,倒入容量6 到8 夸脫(約5.6到7.5公升)的湯鍋裡。加熱到油炸溫度計顯示為325℉(約162℃),同時將烤箱預熱至200℉(約93℃)。替烤盤鋪幾層廚房紙巾。


Step 7

把腰果倒進漏杓或有洞湯杓,連同杓子小心地放入油鍋,油炸1分25秒,直到腰果金黃酥脆。完成後將整支漏杓或有洞湯杓拉起,並移到烤盤上靜置備用。


Step 8

把油溫加熱到375℉(約192℃)。


Step 9

用手指從麵糊裡,一次取出一塊龍蝦肉,甩掉多餘的麵糊,輕輕地放進油鍋裡。視鍋子空間大小放入適量的龍蝦肉,需避免鍋內太擁擠,以免油溫一下子下降太多。油炸約1分半後,外皮呈現金黃酥脆時,再用漏杓或有洞湯杓撈出,放在鋪了廚房紙巾的烤盤上,吸乾表面多餘的油脂,再放進烤箱裡保溫,直到所有龍蝦肉炸完。


Step 10

準備一個大湯鍋,以中火加熱,倒入剩下的1大匙芥花籽油和青蔥,持續拌炒1到2分鐘,需避免焦黃,直到青蔥軟化。加入醬汁,烹煮到醬汁開始沸騰,再將炸過的腰果、龍蝦肉與芫荽放進鍋中。輕輕翻炒,讓龍蝦肉外層被醬汁包裹。


Step 11

於每個盤子中間放一勺紫米飯,再勺進適量的龍蝦肉與醬汁,即可上桌。


私房撇步

由於這份食譜的料理步驟比較多,建議你可提前完成一部份。像是提早許多天先把醬汁做好冷藏備用、麵糊也可以在前一天調好,龍蝦也可以在料理的前一天先煮好去殼,切成小塊備用。如果你有多餘的時間,不妨用龍蝦頭煮一鍋簡單的龍蝦高湯(詳見本食譜的「加分妙招」),之後可以用來取代左宗棠醬裡的冷水。得注意糯米飯的烹煮過程中沒有添加任何調味或檸檬汁,因為龍蝦醬料的風味已經夠濃郁了。

分類:中式料理 年菜圍爐

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