2016/01/11 收藏

【私房食譜】野生阿拉斯加鮭魚佐雞油蕈、玉米和櫻桃

食材或調味料

野生國王鮭魚片
4片每片6~8盎司(170~226公克)
細海鹽和新鮮現磨黑胡椒
些許
去皮玉米
2根
特級初榨橄欖油
4茶匙
新鮮雞油蕈
5~6盎司(約141~170公克)
新鮮紅肉櫻桃
⅔杯
新鮮義大利巴西利
1茶匙
芥花籽油
1大匙

簡介

在這道料理中,我會教你「只用」爐火把鮭魚片嫩煎到三分熟。除此之外,此份食譜裡也有許多我最喜歡的夏日食材,使用到野生國王鮭魚(又稱奇奴克鮭魚),搭配可快速料理的雞油蕈與玉米再拌上新鮮櫻桃。鮭魚片帶不帶皮都可以,料理重點會擺在食物的滋味上。如果你買不到野生鮭魚,改用人工養殖的也可以。

資料來源 → →
米其林主廚的海鮮全事典http://www.books.com.tw/products/0010700935

料理步驟

Step 1

將魚片放在一個盤子或錫箔紙上,用鹽和胡椒替兩面調味。靜置5分鐘等候入味。另取一個烤盤,上面鋪廚房紙巾待魚片起鍋時吸附表面油分用。


Step 2

先把玉米尾端接觸砧板立起來,用主廚刀把玉米粒刨下。第二支玉米同樣處理。玉米芯棄置,只留玉米粒。


Step 3

準備一只12吋煎鍋,以中火加熱,加入橄欖油熱油至油面出現微光。加入雞油蕈、1茶匙鹽和一小撮胡椒。靜置不翻攪,煎上2分鐘。加入玉米後,轉大火,放入⅛茶匙鹽拌炒2分鐘,直到玉米轉為金黃色,吃起來不帶有生澀的味道為止。關火,加入櫻桃和巴西利攪拌均勻。把食材刮進碗裡靜置備用,並用廚房紙巾把鍋底擦拭乾淨。


Step 4

煎鍋重回爐火上,以中大火加熱,加入芥花籽油熱到油面出現微光。用廚房紙巾把魚片表面水分拍乾後,入鍋香煎2分鐘,直到表面出現漂亮的金黃色。翻面繼續煎2分鐘,直到另一面也出現正確色澤。把魚片直立起來,香煎魚片的側面,如果有必要,可將兩片魚片靠在一起保持直立時的平衡,煎上1到2分鐘,讓側面也上色。翻面煎另外一側,一樣煎上1到2分鐘。測試一下熟度,鮭魚應該呈現三分熟。完成後移到鋪了廚房紙巾的盤子上吸除多餘的油脂。


Step 5

煎鍋回到爐上以中火加熱。倒入剛才那碗玉米混料,將食材加熱至回溫。


Step 6

把玉米混料平均分在四份餐盤,再把鮭魚片放在盤裡的玉米粒上,即可上桌。


分類:西式/異國料理 派對宴客

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