2016/02/27 收藏

【私房食譜】自己做出職人風味~超療癒ふわふわ日式蛋糕卷!

食材或調味料

蛋黃          
110g
香草精       
3滴
細砂糖       
30g
蛋白
130g
細砂糖        
60g
低筋麵粉    
60g
無鹽奶油     
15g
牛奶           
30g
動物性鮮奶油   
200g
細砂糖            
20g

簡介

蛋糕卷一直是我心中甜點的 NO.1~也嘗試過幾種作法。
這次分享的蛋糕體配方參考來自於網路上小山進大師所出的食譜
(but不是他店裡賣的小山卷配方喔~)
食譜採用蛋黃蛋白分開打發的方式、製作出來的蛋糕體澎鬆又富有彈性!
内餡改成只有使用鮮奶油~雖然如此還是很美味^ ^保存期限也比較久喔!
有機會一定要試作看看~Let's Go ~ !
保存期限:冷藏約七天冷凍可以保存一個月以上〜但還是早點吃完咖安心蛤〜

料理步驟

1.鍋裡放入(A)蛋黃+細砂糖+香草精
 使用攪拌器高速攪打至蛋黃完全打發、顏色泛白如同美乃滋的色澤。
(過程約3〜5分鐘、各廠牌轉速不同要多留意變化喔 ! )
Step 1

1.鍋裡放入(A)蛋黃+細砂糖+香草精
使用攪拌器高速攪打至蛋黃完全打發、顏色泛白如同美乃滋的色澤。
(過程約3〜5分鐘、各廠牌轉速不同要多留意變化喔 ! )


1.拿出剛才冷藏的蛋白鍋~攪拌器用中速攪打蛋白到出現泡沫。
2.出現泡沫後轉高速持續攪打並將砂糖60g分成3次加入鍋中、攪拌機繞圈左手轉動鋼盆攪打、避免沈澱鍋底的蛋白沒有打到。
 point:太早加糖會不好打發喔!
3.當蛋白整體變濃稠&有光澤感後~停止攪拌器並拿起來檢查。
4.攪拌器上的蛋白霜呈現挺立不滴落的程度後 、在用低速攪打10~20秒 (低速讓蛋白霜的氣泡整體更細緻)。
 point: 打發到如圖~蛋白挺立不滴落, 尖端微微下垂敬禮如同鳥嘴狀
(打發過程約4~5分鐘、各廠牌轉速不同請多留意變化喔)
Step 2

1.拿出剛才冷藏的蛋白鍋~攪拌器用中速攪打蛋白到出現泡沫。
2.出現泡沫後轉高速持續攪打並將砂糖60g分成3次加入鍋中、攪拌機繞圈左手轉動鋼盆攪打、避免沈澱鍋底的蛋白沒有打到。
point:太早加糖會不好打發喔!
3.當蛋白整體變濃稠&有光澤感後~停止攪拌器並拿起來檢查。
4.攪拌器上的蛋白霜呈現挺立不滴落的程度後 、在用低速攪打10~20秒 (低速讓蛋白霜的氣泡整體更細緻)。
point: 打發到如圖~蛋白挺立不滴落, 尖端微微下垂敬禮如同鳥嘴狀
(打發過程約4~5分鐘、各廠牌轉速不同請多留意變化喔)


1.取3/1量的蛋白霜加入(A)蛋黃鍋裡。
2.右手拿打蛋器以輕切的方式混合、不要出力攪拌 (左手一邊旋轉鋼盆)
大概輕切個8〜10次、還有一點白白殘留的時候再次加入3/1蛋白霜輕切拌勻。
3.第三次加入最後的蛋白霜後、改用矽膠刮刀來拌勻!
刮刀攪拌方式:刮刀從中間切入往左~像寫出日文的『の』字型刮刀往左邊翻動
像是在夜市撈金魚的手感~從鍋底部把麵糊撈起放下!溫柔的~
Step 3

1.取3/1量的蛋白霜加入(A)蛋黃鍋裡。
2.右手拿打蛋器以輕切的方式混合、不要出力攪拌 (左手一邊旋轉鋼盆)
大概輕切個8〜10次、還有一點白白殘留的時候再次加入3/1蛋白霜輕切拌勻。
3.第三次加入最後的蛋白霜後、改用矽膠刮刀來拌勻!
刮刀攪拌方式:刮刀從中間切入往左~像寫出日文的『の』字型刮刀往左邊翻動
像是在夜市撈金魚的手感~從鍋底部把麵糊撈起放下!溫柔的~


1.連接上個步驟、當最後的蛋白霜大致混合後將麵粉分成3~5次輕灑加入、一樣以『の』字型大致混合 (約攪拌5~6次)後、繼續加入麵粉。
2.麵粉全部加入完畢後~繼續『の』字拌勻到看不到麵粉(最後約攪拌10~12次)。
Step 4

1.連接上個步驟、當最後的蛋白霜大致混合後將麵粉分成3~5次輕灑加入、一樣以『の』字型大致混合 (約攪拌5~6次)後、繼續加入麵粉。
2.麵粉全部加入完畢後~繼續『の』字拌勻到看不到麵粉(最後約攪拌10~12次)。


1.拿出放涼的奶油+牛奶、挖一杓麵糊倒入碗中拌勻。
2.拌勻後倒在刮刀上再流入麵糊的鍋裡(分兩次倒入)
  然後一樣以『の』溫柔的迅速拌勻!麵糊就完成囉~(揮汗!)

point:如果一口氣~碰!直接倒入容易讓麵糊消泡喔!
Step 5

1.拿出放涼的奶油+牛奶、挖一杓麵糊倒入碗中拌勻。
2.拌勻後倒在刮刀上再流入麵糊的鍋裡(分兩次倒入)
  然後一樣以『の』溫柔的迅速拌勻!麵糊就完成囉~(揮汗!)

point:如果一口氣~碰!直接倒入容易讓麵糊消泡喔!


1.完成的麵糊從高處(15cm以上)倒入模具中。
2.用抹刀或矽膠刮刀抹平表面。
3.送入烤箱前底部輕拍2、3下讓大氣泡消失!
4.送入已預熱180度C的烤箱中烘烤約13〜16分鐘。
5.當蛋糕表面輕壓下去有彈性 or 牙籤差下去沒有沾粘就可以取出了!(這時候家裡會瀰漫香噴噴的蛋糕味~♫)

*每個烤箱個性不同 、我所使用的大型烤箱約在14分鐘時就需要取出了。原食譜是烘烤20分鐘但我自己的試做經驗是會烘烤過頭~大家還是要多多留意蛋糕的狀態不要過度烘烤喔!
Step 6

1.完成的麵糊從高處(15cm以上)倒入模具中。
2.用抹刀或矽膠刮刀抹平表面。
3.送入烤箱前底部輕拍2、3下讓大氣泡消失!
4.送入已預熱180度C的烤箱中烘烤約13〜16分鐘。
5.當蛋糕表面輕壓下去有彈性 or 牙籤差下去沒有沾粘就可以取出了!(這時候家裡會瀰漫香噴噴的蛋糕味~♫)

*每個烤箱個性不同 、我所使用的大型烤箱約在14分鐘時就需要取出了。原食譜是烘烤20分鐘但我自己的試做經驗是會烘烤過頭~大家還是要多多留意蛋糕的狀態不要過度烘烤喔!


1.蛋糕取出後、先把烤模從20公分以上高處上往下掉落震出熱氣防止回縮。
2.烤模下面放一塊布或是沾版、表面蓋上大過蛋糕體的烤盤紙。
3.帶上隔熱手套、把散熱架拿出放在烤模上、左手放在烤模下方、右手放在散熱架上 ~喝!一氣呵成翻轉蛋糕!
4.當蛋糕底面朝上後把烤模拿掉、蛋糕底部的烤盤紙輕輕撕開然後再蓋上去(趁熱比較好撕!)  
5.放涼蛋糕~注意要把紙蓋好以免乾燥喔!
point:出爐後到扣擺放可以讓海綿蛋糕的濕潤度和重量變均勻!

補充簡單方式:如果沒有隔熱手套~出爐後拉起蛋糕旁邊的紙把蛋糕取出脫模放在散熱架,表面蓋上烤盤紙,把蛋糕角落的紙打開散熱,等稍涼之後再翻轉蛋糕.
Step 7

1.蛋糕取出後、先把烤模從20公分以上高處上往下掉落震出熱氣防止回縮。
2.烤模下面放一塊布或是沾版、表面蓋上大過蛋糕體的烤盤紙。
3.帶上隔熱手套、把散熱架拿出放在烤模上、左手放在烤模下方、右手放在散熱架上 ~喝!一氣呵成翻轉蛋糕!
4.當蛋糕底面朝上後把烤模拿掉、蛋糕底部的烤盤紙輕輕撕開然後再蓋上去(趁熱比較好撕!)
5.放涼蛋糕~注意要把紙蓋好以免乾燥喔!
point:出爐後到扣擺放可以讓海綿蛋糕的濕潤度和重量變均勻!

補充簡單方式:如果沒有隔熱手套~出爐後拉起蛋糕旁邊的紙把蛋糕取出脫模放在散熱架,表面蓋上烤盤紙,把蛋糕角落的紙打開散熱,等稍涼之後再翻轉蛋糕.


1.確認蛋糕已經完全放涼後、把蛋糕上端(捲的終點)斜切。
2,鮮奶油塗滿蛋糕。
3.鮮奶油在朝自己的那側(捲的起頭)做出一個梯形小山狀。
Step 8

1.確認蛋糕已經完全放涼後、把蛋糕上端(捲的終點)斜切。
2,鮮奶油塗滿蛋糕。
3.鮮奶油在朝自己的那側(捲的起頭)做出一個梯形小山狀。


最緊張又最 Happy的時刻來到~開始要捲它了!
1.用雙手把紙往上拉~將蛋糕從下端邊緣先捲一折、覆蓋住奶油小山。
2.繼續在把紙張往上拉蛋糕體就會往前捲~中間可以稍微用手協助捲起也是ok的!
Step 9

最緊張又最 Happy的時刻來到~開始要捲它了!
1.用雙手把紙往上拉~將蛋糕從下端邊緣先捲一折、覆蓋住奶油小山。
2.繼續在把紙張往上拉蛋糕體就會往前捲~中間可以稍微用手協助捲起也是ok的!


1.捲好後開口朝下、一手固定住蛋糕一手把下方的紙張往上拉、這樣蛋糕就會~揪!的縮緊!如果身邊有長尺~用尺代替手更好喔!
Step 10

1.捲好後開口朝下、一手固定住蛋糕一手把下方的紙張往上拉、這樣蛋糕就會~揪!的縮緊!如果身邊有長尺~用尺代替手更好喔!


接合處朝下,紙張包起來~外面在裹上保鮮膜兩側像捲糖果一樣包緊緊的放入冰箱冷藏至少1小時以上定型後才可以切開。
4.接合處朝下、紙張包起來後~外面在裹上保鮮膜兩側像捲糖果一樣包緊緊的放入冰箱冷藏至少1小時以上定型後才可以切開。(圖片裡我把紙抽掉了~但是連紙一起包保鮮膜比較方便喔!)
Step 11

接合處朝下,紙張包起來~外面在裹上保鮮膜兩側像捲糖果一樣包緊緊的放入冰箱冷藏至少1小時以上定型後才可以切開。
4.接合處朝下、紙張包起來後~外面在裹上保鮮膜兩側像捲糖果一樣包緊緊的放入冰箱冷藏至少1小時以上定型後才可以切開。(圖片裡我把紙抽掉了~但是連紙一起包保鮮膜比較方便喔!)


<補充打發鮮奶油>
1.鮮奶油放入鋼盆,鋼盆底部墊冰塊(天氣冷的時候冰塊可省略)
2.先用低速打發到起泡泡以後、慢慢的分次加入砂糖並轉高速打發(整個過程十分鐘以上、需要耐心與深呼吸)
3.打發到拿起攪拌器鮮奶油不會落下的程度即可(約八分發)
Step 12

<補充打發鮮奶油>
1.鮮奶油放入鋼盆,鋼盆底部墊冰塊(天氣冷的時候冰塊可省略)
2.先用低速打發到起泡泡以後、慢慢的分次加入砂糖並轉高速打發(整個過程十分鐘以上、需要耐心與深呼吸)
3.打發到拿起攪拌器鮮奶油不會落下的程度即可(約八分發)


至少冰過一小時以上在切喔~能冰過夜是最理想的!
切的時候刀子泡熱水或是在瓦斯爐上溫熱每切1次就要加熱&擦乾淨刀子上的奶油在下刀!保證切的漂漂亮亮!
謝謝看到最後喔^^
Step 13

至少冰過一小時以上在切喔~能冰過夜是最理想的!
切的時候刀子泡熱水或是在瓦斯爐上溫熱每切1次就要加熱&擦乾淨刀子上的奶油在下刀!保證切的漂漂亮亮!
謝謝看到最後喔^^


私房撇步

在step2:還有殘留白白時就進行下個步驟!?也許會覺得還沒拌好~但這樣搶先一步其實是可避免攪拌太多次導致蛋白消泡的妙招喔!
point:大部分的蛋糕食譜常會寫”不要過度攪拌”白話一點應該就是不要一直喇來喇去蛤!
point:所有的混合動作盡量輕柔&迅速!寫出攪拌次數是希望試作的捧油有個約略的參考指標~以免火大想吼到底誰是過度攪拌!!

活動名稱:【食譜募集】蛋糕研究室,蛋糕食譜大募集01/18~02/29
分類:其他 糕餅點心

相關評論(1)


晶晶 2016/02/28 08:17 AM

超詳解食譜,受益無窮

回應(0)

Chen

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