2016/03/11 收藏

【私房食譜】東販小食堂 咖啡&焦糖巴巴露亞

食材或調味料

巧克力軟餅-砂糖
30克
巧克力軟餅-蛋黃
1顆
巧克力軟餅-低筋麵粉
24克
巧克力軟餅-可可粉
6克
巧克力軟餅-蛋白
1顆
卡士達奶油醬-蛋黃
1顆
卡士達奶油醬-砂糖
40克
卡士達奶油醬-牛奶
140克
卡士達奶油醬-吉利丁粉
8克
卡士達奶油醬-水
40克
潘趣酒-蘭姆酒(混合備用)
15克
潘趣酒-水(混合備用)
25克
焦糖巴巴露亞-砂糖
30克
焦糖巴巴露亞-水
10克
焦糖巴巴露亞-液態鮮奶油
35克
焦糖巴巴露亞-奶油霜(8分發泡)
80克
咖啡巴巴露亞-即溶咖啡(粉)
5克
咖啡巴巴露亞-奶油霜(8分發泡)
80克

簡介

這道異國的甜點
在調和了微苦焦糖風味及咖啡風味後
將呈現更有深度的風味
另一方面,因為步驟較多
因此會在步驟中特別註明現在做的是哪個部份
請跟著我們一起將這絕妙的好滋味 獻給下午茶的時光
出自:一學就會!達人級蛋糕甜點裝飾技法
http://www.books.com.tw/products/0010706254

料理步驟

【製作巧克力軟餅】 用電動攪拌器打發蛋白,打到可以拉出直立的尖角,並會留下攪拌痕跡的狀態後,將20g砂糖分成2次加入,打發成質地硬挺的蛋白霜。 可可粉和低筋麵粉一同過篩加入,打發到出現黏性的狀態為止。
Step 1

【製作巧克力軟餅】 用電動攪拌器打發蛋白,打到可以拉出直立的尖角,並會留下攪拌痕跡的狀態後,將20g砂糖分成2次加入,打發成質地硬挺的蛋白霜。 可可粉和低筋麵粉一同過篩加入,打發到出現黏性的狀態為止。


用抹刀在烘焙紙上鋪成22×17㎝的長方形 以190℃的烤箱烘烤8~10分鐘。 烤好後放在操作台上,覆蓋著烘焙紙靜置放涼。
Step 2

用抹刀在烘焙紙上鋪成22×17㎝的長方形 以190℃的烤箱烘烤8~10分鐘。 烤好後放在操作台上,覆蓋著烘焙紙靜置放涼。


放涼後撕掉烘焙紙,切出2片和無底烤模一樣大小的軟餅。
Step 3

放涼後撕掉烘焙紙,切出2片和無底烤模一樣大小的軟餅。


【製作卡士達奶油醬】 打散蛋黃,加入一半分量砂糖,用打蛋器充分攪拌到砂糖顆粒完全融化。
Step 4

【製作卡士達奶油醬】 打散蛋黃,加入一半分量砂糖,用打蛋器充分攪拌到砂糖顆粒完全融化。


用小鍋子再將剩餘的砂糖和煮沸牛奶,將一半分量加進4中混合。
Step 5

用小鍋子再將剩餘的砂糖和煮沸牛奶,將一半分量加進4中混合。


將5加回牛奶的小鍋子中,一邊用耐熱的橡皮刮刀攪拌,一邊用極小火加熱。
Step 6

將5加回牛奶的小鍋子中,一邊用耐熱的橡皮刮刀攪拌,一邊用極小火加熱。


【製作焦糖巴巴露亞】 一邊攪拌一邊加熱,等稍微變黏稠後熄火。
Step 7

【製作焦糖巴巴露亞】 一邊攪拌一邊加熱,等稍微變黏稠後熄火。


熄火後,馬上將用水泡發的吉利丁加入並煮到融化。
Step 8

熄火後,馬上將用水泡發的吉利丁加入並煮到融化。


將砂糖和水加進鍋子裡,輕輕攪拌後以中火加熱,煮沸後繼續熬煮。
Step 9

將砂糖和水加進鍋子裡,輕輕攪拌後以中火加熱,煮沸後繼續熬煮。


確實煮到變成濃厚的焦糖色澤,如照片所示,約煮到比布丁焦糖醬更濃的顏色即可。
Step 10

確實煮到變成濃厚的焦糖色澤,如照片所示,約煮到比布丁焦糖醬更濃的顏色即可。


煮出焦糖色後熄火,慢慢將已加熱的鮮奶油加一半的分量進去。 這時候會冒出熱燙的蒸氣,小心別被燙傷。
Step 11

煮出焦糖色後熄火,慢慢將已加熱的鮮奶油加一半的分量進去。 這時候會冒出熱燙的蒸氣,小心別被燙傷。


等沸騰的程度變小,再將剩餘的鮮奶油加入,並用耐熱的橡皮刮刀慢慢將整體拌勻。
Step 12

等沸騰的程度變小,再將剩餘的鮮奶油加入,並用耐熱的橡皮刮刀慢慢將整體拌勻。


將12加進不鏽鋼缽盆中。
Step 13

將12加進不鏽鋼缽盆中。


將8的卡士達奶油醬加100g進去並加以混合。
Step 14

將8的卡士達奶油醬加100g進去並加以混合。


將14直接連同缽盆一起浸泡冰水,一邊攪拌一邊使之降溫,製作成黏稠狀。
Step 15

將14直接連同缽盆一起浸泡冰水,一邊攪拌一邊使之降溫,製作成黏稠狀。


等變黏稠後,再加入8分發泡奶油霜。
Step 16

等變黏稠後,再加入8分發泡奶油霜。


將整體拌勻後,焦糖巴巴露亞麵糊就完成製作。
Step 17

將整體拌勻後,焦糖巴巴露亞麵糊就完成製作。


在烤模底部包上保鮮膜,用橡皮筋加以固定,做成底部,翻回正面放在鐵盤上。
Step 18

在烤模底部包上保鮮膜,用橡皮筋加以固定,做成底部,翻回正面放在鐵盤上。


將17的焦糖巴巴露亞麵糊倒進18中,放進冰箱冷凍到表面凝固的程度。
Step 19

將17的焦糖巴巴露亞麵糊倒進18中,放進冰箱冷凍到表面凝固的程度。


【製作咖啡巴巴露亞】 將即溶咖啡粉加到8的100g卡士達奶油醬裡。
Step 20

【製作咖啡巴巴露亞】 將即溶咖啡粉加到8的100g卡士達奶油醬裡。


將20直接連同缽盆一起浸泡冰水,一邊充分攪拌,一邊使之降溫
Step 21

將20直接連同缽盆一起浸泡冰水,一邊充分攪拌,一邊使之降溫


等整體變黏稠之後,加入8分發泡奶油霜裡混合,咖啡巴巴露亞就製作完成。
Step 22

等整體變黏稠之後,加入8分發泡奶油霜裡混合,咖啡巴巴露亞就製作完成。


用刷子在3的表面滿滿塗上潘趣酒。
Step 23

用刷子在3的表面滿滿塗上潘趣酒。


將23翻面並放到已經冷卻凝固的19上,表面也滿滿塗上潘趣酒。
Step 24

將23翻面並放到已經冷卻凝固的19上,表面也滿滿塗上潘趣酒。


在24上倒入22的咖啡巴巴露亞麵糊。
Step 25

在24上倒入22的咖啡巴巴露亞麵糊。


用橡皮刮刀抹平25的表面。
Step 26

用橡皮刮刀抹平25的表面。


將另一片巧克力軟餅塗好潘趣酒,翻面後放在26上面。
Step 27

將另一片巧克力軟餅塗好潘趣酒,翻面後放在26上面。


用手輕輕按壓27中放上的巧克力軟餅,讓軟餅和咖啡巴巴露亞麵糊緊密貼合,接著放進冰箱冷藏凝固。
Step 28

用手輕輕按壓27中放上的巧克力軟餅,讓軟餅和咖啡巴巴露亞麵糊緊密貼合,接著放進冰箱冷藏凝固。


等28完全凝固後,翻面並撕除保鮮膜,用抹刀將鏡面果膠塗抹在整個表面。
Step 29

等28完全凝固後,翻面並撕除保鮮膜,用抹刀將鏡面果膠塗抹在整個表面。


將即溶咖啡粉(分量外)用少量的水加以溶解,做成濃咖啡液。
Step 30

將即溶咖啡粉(分量外)用少量的水加以溶解,做成濃咖啡液。


在29表面的幾處散放上咖啡液,並用抹刀抹開。
Step 31

在29表面的幾處散放上咖啡液,並用抹刀抹開。


將整個表面抹成大理石紋路。
Step 32

將整個表面抹成大理石紋路。


從烤模中取出巴巴露亞。放上裝飾巧克力片、美國核桃、無花果果乾和開心果等 加以裝飾。
Step 33

從烤模中取出巴巴露亞。放上裝飾巧克力片、美國核桃、無花果果乾和開心果等 加以裝飾。


私房撇步

1.脫模時,請先用為波爐將毛巾加熱,並用毛巾包覆烤模,以便順利脫模
2.脫模時轉角處會較易裂開,請小心
3.煮焦糖時,請確實煮出焦色,香味會更濃喔。巧克力軟餅

一學就會!達人級蛋糕甜點裝飾技法
想要輕鬆學會達人等級的蛋糕裝飾技法嗎? 不論是大型蛋糕或是精巧小甜點,都能隨心所欲製作出令人驚豔款式喔!
分類:甜點冰品 糕餅點心
咖啡 焦糖 蛋糕 巧克力 卡士達 潘趣酒 巴巴露亞

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