2016/03/16 收藏

【私房食譜】濃~法芙娜巧克力棉花蛋糕

食材或調味料

八吋活動圓形模
1個
液態油
50克
低筋麵粉
60克
法芙娜無糖可可粉
40克
全脂鮮奶
110克
雞蛋
7個
三溫糖或二砂糖(打細)
100克
檸檬汁或白醋
3滴

簡介

這個法芙娜巧克力棉花蛋糕,他很濃~微微甜,喜愛甜味的話糖分要增加~
此配方無須鋪紙,不必抹油~
不會回縮~不會龜裂~
(當然是要烤箱溫度控制正確的狀態下)
經煮沸油脂燙熟的麵粉.產生糊化作用後吸水力增強.使蛋糕含有大量水份進而更加柔軟有彈性~
Lovely烘焙&烹飪沒規矩學園
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料理步驟

6個蛋白分離出來提前冷凍30分鐘成薄冰狀態備用.6個蛋黃跟一顆全蛋回復室溫狀態
Step 1

6個蛋白分離出來提前冷凍30分鐘成薄冰狀態備用.6個蛋黃跟一顆全蛋回復室溫狀態


前置作用很重要!!烤箱提前預熱180度c.低筋麵粉跟可可粉先過篩二次備用.牛奶回復室溫狀態,砂糖跟牛奶秤好重量
Step 2

前置作用很重要!!烤箱提前預熱180度c.低筋麵粉跟可可粉先過篩二次備用.牛奶回復室溫狀態,砂糖跟牛奶秤好重量


液態油中小火加熱至出現油紋,離開火源,搖晃一下冷卻30秒,立即加入過篩後的麵粉.跟可可粉用刮刀拌勻(不必怕出筋)
Step 3

液態油中小火加熱至出現油紋,離開火源,搖晃一下冷卻30秒,立即加入過篩後的麵粉.跟可可粉用刮刀拌勻(不必怕出筋)


分3次加入牛奶.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.從第一次加入牛奶開始就要注意.如果此時麵糊就已經出現油水分離的狀態.那麼就可以宣告失敗.因為這樣的狀態即使你繼續操作下去.完成的蛋黃糊你肉眼看不出油水分離.但是在與蛋白霜相拌的時候也會大量消泡
Step 4

分3次加入牛奶.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.從第一次加入牛奶開始就要注意.如果此時麵糊就已經出現油水分離的狀態.那麼就可以宣告失敗.因為這樣的狀態即使你繼續操作下去.完成的蛋黃糊你肉眼看不出油水分離.但是在與蛋白霜相拌的時候也會大量消泡


分3次加入蛋黃液.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態
Step 5

分3次加入蛋黃液.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態


冰的蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡
Step 6

冰的蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡


之後分三次加入三溫糖,開始用高速打發蛋白
Step 7

之後分三次加入三溫糖,開始用高速打發蛋白


打到大彎鉤的濕性發泡即可(大約8分發),再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜,打到乾性發泡成品容易龜裂回縮
Step 8

打到大彎鉤的濕性發泡即可(大約8分發),再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜,打到乾性發泡成品容易龜裂回縮


取1/3的8加入5裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
Step 9

取1/3的8加入5裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)


把9倒回8從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
Step 10

把9倒回8從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)


完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)
Step 11

完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)


將麵糊從從約30公分高處倒入模型中.用刮板抹平,在桌面上敲幾下震出空氣(蛋糕模外圍包裹ㄧ層鋁箔紙避免進水)
Step 12

將麵糊從從約30公分高處倒入模型中.用刮板抹平,在桌面上敲幾下震出空氣(蛋糕模外圍包裹ㄧ層鋁箔紙避免進水)


使用水浴法減少蛋糕冷卻之後容易凹陷的問題.烤盤先裝熱水(熱水裝滿一點以免水分烤乾.要加水時打開烤箱溫度驟降.蛋糕會凹陷喔)放入提前預熱好180度c的烤箱.放下層改成170度烘烤15分鐘之後改成上火150下火170烘烤10分鐘,在改成120/160約45分至熟
Step 13

使用水浴法減少蛋糕冷卻之後容易凹陷的問題.烤盤先裝熱水(熱水裝滿一點以免水分烤乾.要加水時打開烤箱溫度驟降.蛋糕會凹陷喔)放入提前預熱好180度c的烤箱.放下層改成170度烘烤15分鐘之後改成上火150下火170烘烤10分鐘,在改成120/160約45分至熟


烤箱打開一小縫,靜置10分鐘,將蛋糕取出來.傾斜蛋糕輕敲外緣.讓空氣進入,冷了即可輕鬆脫模
Step 14

烤箱打開一小縫,靜置10分鐘,將蛋糕取出來.傾斜蛋糕輕敲外緣.讓空氣進入,冷了即可輕鬆脫模


口感非常濕潤柔軟~~ 巧克力香味很濃~ 切蛋糕最好使用波浪齒蛋糕刀.先將刀在熱水裡浸泡.擦乾水份後前後輕微拉鋸切開
Step 15

口感非常濕潤柔軟~~ 巧克力香味很濃~ 切蛋糕最好使用波浪齒蛋糕刀.先將刀在熱水裡浸泡.擦乾水份後前後輕微拉鋸切開


私房撇步

6吋模使用4個蛋(全蛋那顆挑小一點).液態油25克.低筋麵粉35克.法芙娜可可粉20克,牛奶50克.糖50克
底部出現類似布丁體的原因
1.第一步驟油水分離了
2..蛋白跟蛋黃液攪拌不均
3..底火太低
4.蛋糕膨脹的關鍵在前15分鐘絕對不可以打開烤箱
如果在第一次加入牛奶就出現了油水分離.可以將盆子隔熱水加溫.用刮刀不斷按壓攪拌盡量混合消除油水分離.使麵糊完全吸收奶油~
液態油泛指沙拉油,玉米油,玄米油,蔬菜油等等~
請不要用麻油,花生油,香油,橄欖油,椰子油等香味特別的油~

分類:甜點冰品 烤箱食譜

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~♥Money’s mon♥~的雜炊筆記

~♥Money’s mon♥~的雜炊筆記

我沒有跟任何老師學過烹飪或者烘焙~
都是自己網路搜尋資料,然後不斷的實驗摸索,
找出自己覺得最好的配方,然後在這邊做紀錄~
Money’s mon的雜炊筆記粉絲頁
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