2016/04/07 收藏

【私房食譜】網狀酥皮奶酥、肉鬆麵包

食材或調味料

【中種】高筋麵粉
350克
【中種】水
235克
【中種】新鮮酵母
15克
【主麵團】高筋麵粉
65克
【主麵團】低筋麵粉
85克
【主麵團】雞蛋全蛋液
105克
【主麵團】奶粉
30克
【主麵團】細砂糖
60克
【主麵團】鹽
5克
【主麵團】發酵奶油
50克
【內餡】奶酥餡
200克
【內餡】肉鬆
適量
【表面裝飾】市售酥皮
適量
【表面裝飾】全蛋液
適量
【表面裝飾】黑芝蔴
適量
【表面裝飾】白芝蔴
適量

簡介

酥皮麵包是台式經典麵包
餡料加入奶酥、肉鬆都相當好吃
但酥皮~就是熱量高了點
所以這次有些麵包只放了半張酥皮
利用派皮拉網刀做出網狀效果
真的還蠻美的…
詳細圖文請參考
臉書 https://www.facebook.com/judyliuface
部落格 http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386268646

料理步驟

Step 1

先將全部中種麵團材料攪拌成團,室溫發酵約1.5小時至2倍大


Step 2

將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種,先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後,
用快速攪拌至光滑有彈性 ,加入奶油,轉慢速攪均勻,再轉快速至出現簿膜


將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中做第一次發酵約60分鐘至2倍大
Step 3

將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中做第一次發酵約60分鐘至2倍大


將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來 ,分割成15個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息15分鐘
Step 4

將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來 ,分割成15個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息15分鐘


奶酥餡每個約25克,搓圓稍壓扁分8顆
Step 5

奶酥餡每個約25克,搓圓稍壓扁分8顆


休息好的麵團稍壓扁中間放上奶酥餡(適量肉鬆),收口捏緊,整齊排放在烤盤中。這次我做8顆奶酥、7顆肉鬆
Step 6

休息好的麵團稍壓扁中間放上奶酥餡(適量肉鬆),收口捏緊,整齊排放在烤盤中。這次我做8顆奶酥、7顆肉鬆


將已解凍的酥皮切成2張,用派皮拉網刀滾過去,再將酥皮張開,放在麵團上即可
Step 7

將已解凍的酥皮切成2張,用派皮拉網刀滾過去,再將酥皮張開,放在麵團上即可


這次我有幾顆是放一整張酥皮 ,有些放半張(網狀),請忽略那一顆沒穿衣服的(酥皮不夠…),最後發酵至2倍大
Step 8

這次我有幾顆是放一整張酥皮 ,有些放半張(網狀),請忽略那一顆沒穿衣服的(酥皮不夠…),最後發酵至2倍大


發酵好的麵團,在上面抹上適量的全蛋液,奶酥口味的撒些白芝蔴,肉鬆口味的撒些黑芝蔴
Step 9

發酵好的麵團,在上面抹上適量的全蛋液,奶酥口味的撒些白芝蔴,肉鬆口味的撒些黑芝蔴


烤箱預熱上下火210/190度(家用烤箱請用190度) ,烤約15分鐘至表面金黃即可
Step 10

烤箱預熱上下火210/190度(家用烤箱請用190度) ,烤約15分鐘至表面金黃即可


私房撇步

如果想改用直接法,只要將中種、主麵團所有材料加起來即可
採用隔夜中種方式,請將酵母1/5的量(3克)加入中種麵團中,室溫發酵30分鐘後,冷藏至少12小時,
再全部加入主麵團即可
各家麵粉含水量不同,水分請大家參酌,發酵奶油可用無鹽奶油取代, 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
奶酥作法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054

分類:餅乾麵包 烤箱食譜
奶酥 肉鬆 酥皮 麵包

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judy 烘焙亂亂玩

judy 烘焙亂亂玩

judy沒學過正統烘焙,只是愛亂做、愛分享…

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