2016/05/18 收藏

【私房食譜】東販小食堂:天使蛋糕

食材或調味料

蛋白
310g
細砂糖
395g
低筋麵粉
100g
可可粉
30g
香草精
適量
無鹽奶油
330g
1/3小匙
白蘭地
少於1小匙
蘭姆酒(白、黑)
少於1小匙
2又1/3大匙
製作甜點用的甜巧克力
110g
煉乳
1又1/3大匙

簡介

天使蛋糕綿密及單純的口感
佐以可可香氣並融入濃醇微甜的鮮奶油
這個午後推薦這個蛋糕給您
請跟著我們一同享受這場味蕾單純的感動
出自
日本人氣咖啡廳?經典甜點
http://www.books.com.tw/products/0010713559

料理步驟

【製作、烘烤天使蛋糕麵糊】 將蛋白 260g 倒入缽盆,用手提式電動攪拌器的中速打發。待出現白色的蛋白霜, 加入30g的細砂糖,以高速攪拌。將剩下的細砂糖分2次(每次30g)加入,確實打發至可拉起尖角
Step 1

【製作、烘烤天使蛋糕麵糊】 將蛋白 260g 倒入缽盆,用手提式電動攪拌器的中速打發。待出現白色的蛋白霜, 加入30g的細砂糖,以高速攪拌。將剩下的細砂糖分2次(每次30g)加入,確實打發至可拉起尖角


Step 2

加入香草精 1小匙 後輕輕攪拌,少量分次加入過篩後的低筋麵粉100g、可可粉30g、細砂糖220g,一邊轉動缽盆,一邊從盆底往上翻拌麵糊。不需拌得太徹底, 快融合完成的狀態即可。


倒入烤模,烤模輕敲料理台以排出空氣。用刮刀整平麵糊,用180℃的烤箱烘烤約25分鐘,表面烤硬後,調降至170℃烘烤15分鐘。
Step 3

倒入烤模,烤模輕敲料理台以排出空氣。用刮刀整平麵糊,用180℃的烤箱烘烤約25分鐘,表面烤硬後,調降至170℃烘烤15分鐘。


Step 4

將烤模倒扣,使其完全冷卻。冷卻後,用小型水果刀將蛋糕從烤模取出。


【製作天使奶油】 將奶油倒入缽盆,用打蛋器攪拌到變成柔滑的乳霜狀。加入細砂糖 10g、鹽 三分之一小匙,充分攪拌,再加入白蘭地酒 少於1小匙、蘭姆酒(白、黑) 少於1小匙、香草精 少於1小匙攪拌均勻。取400g到另一個缽盆中。
Step 5

【製作天使奶油】 將奶油倒入缽盆,用打蛋器攪拌到變成柔滑的乳霜狀。加入細砂糖 10g、鹽 三分之一小匙,充分攪拌,再加入白蘭地酒 少於1小匙、蘭姆酒(白、黑) 少於1小匙、香草精 少於1小匙攪拌均勻。取400g到另一個缽盆中。


將蛋白 50g 倒入另一個缽盆,用手提式電動攪拌器稍微打發。將細砂糖 75g、水 2又1/3大匙倒入小鍋子, 用小火加熱到118℃
Step 6

將蛋白 50g 倒入另一個缽盆,用手提式電動攪拌器稍微打發。將細砂糖 75g、水 2又1/3大匙倒入小鍋子, 用小火加熱到118℃


待步驟6放涼到人體體溫,取2/3的量到步驟5中,用打蛋器攪拌。再取少許的量加入製作甜點用的甜巧克力 50g 中,用橡皮刮刀攪拌均勻
Step 7

待步驟6放涼到人體體溫,取2/3的量到步驟5中,用打蛋器攪拌。再取少許的量加入製作甜點用的甜巧克力 50g 中,用橡皮刮刀攪拌均勻


然後倒回缽盆,整體拌勻。用打蛋器打發到變白為止。 ※如果不容易打發,就放進冰箱冷藏5至10分鐘。
Step 8

然後倒回缽盆,整體拌勻。用打蛋器打發到變白為止。 ※如果不容易打發,就放進冰箱冷藏5至10分鐘。


將步驟4橫切3等分。用打蛋器以拌入空氣到步驟7的方式確實打發,再填入擠花袋。從內側向外擠滿第1層
Step 9

將步驟4橫切3等分。用打蛋器以拌入空氣到步驟7的方式確實打發,再填入擠花袋。從內側向外擠滿第1層


用抹刀整平。疊上第2層, 以同樣的方式擠好並整平 ※如果有旋轉台,將蕾絲紙鋪在旋轉台作業較方便。
Step 10

用抹刀整平。疊上第2層, 以同樣的方式擠好並整平 ※如果有旋轉台,將蕾絲紙鋪在旋轉台作業較方便。


疊上第3層,用抹刀將側邊溢出的奶油抹勻,再擠出大量的奶油在蛋糕上。從上面往側邊抹開
Step 11

疊上第3層,用抹刀將側邊溢出的奶油抹勻,再擠出大量的奶油在蛋糕上。從上面往側邊抹開


最後,上面的部分用抹刀從內側往外側滑動,再將邊角抹成圓弧狀
Step 12

最後,上面的部分用抹刀從內側往外側滑動,再將邊角抹成圓弧狀


將煉乳 1又1/3大匙 加入製作甜點用的甜巧克力 60g 中,用打蛋器攪拌。填入圓錐形紙袋中,前端剪開一小洞
Step 13

將煉乳 1又1/3大匙 加入製作甜點用的甜巧克力 60g 中,用打蛋器攪拌。填入圓錐形紙袋中,前端剪開一小洞


將細線擠在步驟9的內側與外側,不要斷掉。
Step 14

將細線擠在步驟9的內側與外側,不要斷掉。


放進冰箱冷藏2至3小時,切成12等分,盛裝到盤子上。
Step 15

放進冰箱冷藏2至3小時,切成12等分,盛裝到盤子上。


私房撇步

※使用模具:
直徑21㎝的戚風蛋糕中空烤模
※前置準備:
. 將低筋麵粉100g、可可粉30g、細砂糖220g混合過篩。
. 將無鹽奶油置於常溫下軟化。
. 將製作甜點用的甜巧克力分別隔水加熱,融化成30~35℃的熱巧克力。
. 將直徑1㎝以上的圓型擠花嘴裝上擠花袋。
. 將烘焙紙捲成漏斗狀,做成圓錐形紙袋。

日本人氣咖啡廳?經典甜點:FRANCOIS喫茶室、銀座Caf
本書特別公開了多道食譜,這些是日本國內各個城市長年經營、廣受好評的老牌咖啡廳裡的甜點。 歷經的年分之長超出你的想像,純熟、精鍊的製作方式是甜點師傅日復一日,一點一滴持續製作,已完全深入骨髓的技術。 依照原店鋪的製程,編製了在家也能重現的雋永滋味,願它們能為你帶來滿心幸福。 http://www.books.com.tw/products/0010713559
分類:麵粉/烘焙用粉 烘焙 糕餅點心 烤箱食譜 西式/異國料理
天使 蛋糕 綿密 巧克力 單純 濃郁 可可 奶油

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