2016/05/23 收藏

【私房食譜】冷藏液種鮮奶油鹽麴吐司(自我水解)

食材或調味料

12兩吐司模
2個
[冷藏液種]高筋麵粉
150g
[冷藏液種]水
150cc
[冷藏液種]速發酵母
1g
[主麵團]冷藏液種(不必回溫)
全部
[主麵團]高筋麵粉
400g
[主麵團]糖
40g
[主麵團]雞蛋
1顆
[主麵團]冰水
70g
[主麵團]動物性鮮奶油
70g
[主麵團]鹽麴
50克
[主麵團]速發酵母
5g
[主麵團]冰無鹽奶油
40g

簡介

最近很喜歡鹽麴
試過幾個配方之後
調整至目前是我很喜歡的
自製鹽麴可參考
http://4fcooking.blogspot.tw/2013/05/blog-post.html
Money’s mon的雜炊筆記粉絲頁
https://www.facebook.com/moneysmon1688/

料理步驟

{冷藏液種]攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上,12-24小時之內使用效果最好~
Step 1

{冷藏液種]攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上,12-24小時之內使用效果最好~


將[主麵團]除了奶油之外的材料攪打走完一次行程(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入,封好放冰箱靜置十五分順便降溫(就是讓麵糰自我水解.類似水合法的作用,可減少攪拌時間)
Step 2

將[主麵團]除了奶油之外的材料攪打走完一次行程(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入,封好放冰箱靜置十五分順便降溫(就是讓麵糰自我水解.類似水合法的作用,可減少攪拌時間)


然後分次加入冰奶油重新開啟行程,這邊有一個重點,打這種高含水的麵團,我會用奶油先在缸壁內側塗抹一下,不然真的很會黏住缸壁,然後打到麵團會拍缸,可以撐出薄膜,約15分鐘
Step 3

然後分次加入冰奶油重新開啟行程,這邊有一個重點,打這種高含水的麵團,我會用奶油先在缸壁內側塗抹一下,不然真的很會黏住缸壁,然後打到麵團會拍缸,可以撐出薄膜,約15分鐘


完成的麵糰終溫不要超過28度,表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約60分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
Step 4

完成的麵糰終溫不要超過28度,表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約60分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)


用麵包機打高含水配方,一樣打得出漂亮的薄膜~
Step 5

用麵包機打高含水配方,一樣打得出漂亮的薄膜~


將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成6等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛15分鐘
Step 6

將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成6等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛15分鐘


擀成橢圓形,由長向捲起成長條,鬆弛15分鐘
Step 7

擀成橢圓形,由長向捲起成長條,鬆弛15分鐘


再擀長捲起一次
Step 8

再擀長捲起一次


將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
Step 9

將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致


麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫31度C我用了95分鐘)麵團約發酵到烤盒約8分滿取出
Step 10

麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫31度C我用了95分鐘)麵團約發酵到烤盒約8分滿取出


烤箱預熱210度進爐改160/200烤45-50分
Step 11

烤箱預熱210度進爐改160/200烤45-50分


出爐後馬上在桌上重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
Step 12

出爐後馬上在桌上重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼


牽絲秀
Step 13

牽絲秀


私房撇步

因為要控制攪拌的溫度,主麵團的水還有動物性鮮奶油一定要用冰的(不要冷凍的原因是因為怕刮傷麵包機內缸,若使用攪拌機,水請用冰塊代替)
配方蛋比例高,所以攪拌時容易溫度過高,夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過28度,麵包組織才會細緻柔軟

分類:餅乾麵包 麵粉/烘焙用粉 烘焙 烤箱食譜

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~♥Money’s mon♥~的雜炊筆記

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我沒有跟任何老師學過烹飪或者烘焙~
都是自己網路搜尋資料,然後不斷的實驗摸索,
找出自己覺得最好的配方,然後在這邊做紀錄~
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