2016/06/04 收藏

【私房食譜】卡士達螺旋麵包捲

食材或調味料

A-高筋麵粉
270g
A-全麥麵粉
30g
A-鹽巴
1/2 t
A-三溫糖(細砂)
30g
A-牛奶
120g
A-無鹽奶油
30g
A-活性乾酵母
5g
A-湯種麵團
100g
B-蛋黃
1個
B-香草精
1/2t
B-低筋麵粉
15g
B-玉米粉
10g
B-無糖巧克力粉
1 t
B-細砂2
15g
B-牛奶2
50cc
B-細砂1
15g
B-牛奶1
200cc

簡介

參考Carol老師的食譜,由直接法改為湯種低溫發酵法,並減了一些糖份及油份,希望更適合小孩一起享用

料理步驟

Step 1

請準備材料A
1. 無鹽奶油室溫軟化,挪出120g牛奶中的60g加熱至35-40度熄火
2.再加入A材料中約2g細砂慢慢融化,接著將活性乾酵母加入稍做攪拌使其靜置10分鐘會開始發泡。
3. 除奶油外,其他材料A放入盆中用手稍做攪拌 (牛奶預留20g左右),再來加入已經發泡完成的酵母,再繼續揉成團後,慢慢再將剩餘的20g牛奶分次加入。
4.加入已軟化的奶油混合,再做甩打至麵團可以稍拉出薄膜,滾圓後裝入塑膠袋中(袋中先抹一層油,以防沾黏),再放入保鮮盒,放置冰箱低溫發酵24小時隔日使用
(湯種麵團的做法可參考Step 2)


Step 2

請準備28g麵粉+128g 飲用水 (此比例約100g湯種)
將麵粉及水份攪拌均勻倒入鍋中以小火煮,需一邊攪拌至有漩渦狀並濃稠後離火再持續攪拌,以保鮮膜覆蓋住,待冷卻並放冰箱保持低溫後再與材料A一起混用


Step 3

請準備材料B
1. 先將蛋黃+15g糖打勻
2. 200cc牛奶+15g糖+香草精以小火煮沸後熄火備用
3. 將50g牛奶與玉米粉、低粉、巧克力粉拌勻,與1.蛋黃糊混合攪拌
4. 將煮沸後的香草牛奶慢慢倒入3.一起攪拌均勻
5. 將整鍋混合完成的香草牛奶以小火加熱並以打蛋器快速攪拌至濃稠後離火
6. 完成的卡士達醬倒入可耐熱的玻離保鮮盒並用保鮮膜伏貼住,以免遇空氣表面易乾
7. 可隔水加冰塊加速附溫,稍涼後放冰箱備用


Step 4

1. 將發酵好的麵團取出回溫約20-30分鐘
2. 將麵團拍扁,並分割為8等份 (可以秤重較為精準)
3. 滾圓後再蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘
4. 等待的15分鐘可以制作螺管8支 ( 取空白紙張捲成圓錐狀,外層再捲上鋁箔紙) ,或可購買鋁合金螺管


鬆弛完成後,取小麵團拍扁並桿扁成橢圓形,再由兩邊捲起成長條狀後搓揉成較長條
接著先將螺管塗上一層奶油並灑上一些麵粉,再將長條的麵團由尖端的螺管處往上方捲起
8支都完成後噴些水並放於密閉空間中做第二次發酵約60分鐘
Step 5

鬆弛完成後,取小麵團拍扁並桿扁成橢圓形,再由兩邊捲起成長條狀後搓揉成較長條
接著先將螺管塗上一層奶油並灑上一些麵粉,再將長條的麵團由尖端的螺管處往上方捲起
8支都完成後噴些水並放於密閉空間中做第二次發酵約60分鐘


Step 6

發酵約50分鐘時,烤箱預熱190度,並取些全蛋液刷上做表面裝飾後放入烤箱約烤25分鐘
烤後移至網架上放涼後再將螺管取出
冰箱取出冰涼的卡士達醬裝入擠花袋中擠入就可以食用冰涼的麵包


私房撇步

1。巧克力粉可省略,就是原味卡士達醬
2。卡士達醬步驟中,混合煮沸後的香草牛奶要慢慢倒入,因溫度高,怕倒太快會變蛋花
3。建議在食用前再填入卡士達醬,冰冰涼涼更好吃
4。可將湯種做法剔除改為直接法,但是A材料中的牛奶需改為200克

分類:餅乾麵包 麵粉/烘焙用粉 烘焙 早午餐/下午茶 糕餅點心 派對宴客 烤箱食譜

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小玉

小玉

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