2016/07/01 收藏

【私房食譜】全麥桂圓核桃麵包

食材或調味料

【中種】高筋麵粉
630克
【中種】水
425克
【中種】速發酵母
9克
【主麵團】全麥麵粉
270克
【主麵團】水
190克
【主麵團】細砂糖
50克
【主麵團】鹽
9克
【主麵團】發酵奶油
50克
【內餡】桂圓核桃
120克
【內餡】核桃
100克

簡介

最近家中各式果乾都有
所以只好一直將果乾加入麵包中
以前做桂圓麵包喜歡泡酒
這次沒有泡酒(連水都沒泡,有夠懶吧~)
減油又減糖
所以在口感上吃得出麥香、桂圓及核桃的香氣哦~
詳細圖文請參考
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部落格http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/391021153

料理步驟

Step 1

先將全部中種麵團材料攪拌成團,室溫發酵約1.5小時至2倍大


核桃用已預熱好150度的烤箱,烤約10分鐘,待涼備用, 桂圓切小塊備用(也可以事先泡水、泡酒,務必瀝乾後使用哦)
Step 2

核桃用已預熱好150度的烤箱,烤約10分鐘,待涼備用, 桂圓切小塊備用(也可以事先泡水、泡酒,務必瀝乾後使用哦)


Step 3

將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種,先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後 ,用快速攪拌至光滑有彈性, 加入奶油,轉慢速攪均勻 , 再轉快速至出現簿膜, 取出約1/3的麵團(放另一鋼盆中),其餘的麵團最後加入桂圓、核桃,用慢速攪拌均勻即可


將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中,做第一次發酵約60分鐘至2倍大
Step 4

將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中,做第一次發酵約60分鐘至2倍大


將第一次發酵好的2個麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來,各分割成3個小麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息20分鐘
Step 5

將第一次發酵好的2個麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來,各分割成3個小麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息20分鐘


休息好的麵團(有餡的)表面灑些手粉避免沾粘,用手輕拍成長橢圓形然後翻面,再由短向捲起 ,一邊捲一邊壓一下收口處及2端捏緊成為一個橄欖形
Step 6

休息好的麵團(有餡的)表面灑些手粉避免沾粘,用手輕拍成長橢圓形然後翻面,再由短向捲起 ,一邊捲一邊壓一下收口處及2端捏緊成為一個橄欖形


取一未含餡的麵團,桿成比作法6的麵團大的薄皮,翻面,將作法6的麵團收口處朝上放在麵皮上,整型包覆即可,此作法的用意是讓果乾不外露
Step 7

取一未含餡的麵團,桿成比作法6的麵團大的薄皮,翻面,將作法6的麵團收口處朝上放在麵皮上,整型包覆即可,此作法的用意是讓果乾不外露


整型好的麵團間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵至2倍大
Step 8

整型好的麵團間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵至2倍大


Step 9

烤箱預熱上下火220/200度(家用烤箱約200度)


進烤箱前表面灑上適量的高筋麵粉,再隨意劃上幾刀, 烤約25分鐘至表面金黃
Step 10

進烤箱前表面灑上適量的高筋麵粉,再隨意劃上幾刀, 烤約25分鐘至表面金黃


待涼就可以切片享用囉
Step 11

待涼就可以切片享用囉


私房撇步

1、改用直接法,只要將中種、主麵團所有材料加起來即可
2、採用隔夜中種方式,請將全部酵母1/5的量(1.8克)加入中種麵團中,室溫發酵30分鐘後,冷藏至少12小時,再全部加入主麵團(含全部酵母4/5的量)即可
3、各家麵粉含水量不同,水分請大家參酌,發酵奶油可用無鹽奶油取代, 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主

分類:餅乾麵包 烤箱食譜
全麥麵包 桂圓麵包 核桃麵包

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judy 烘焙亂亂玩

judy 烘焙亂亂玩

judy沒學過正統烘焙,只是愛亂做、愛分享…

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