2016/09/05 收藏

【私房食譜】蛋黃酥

食材或調味料

【油酥(20顆)】發酵奶油
100克
【油酥(20顆)】低筋麵粉
200克
【油皮(20顆)】高筋麵粉
140克
【油皮(20顆)】低筋麵粉
60克
【油皮(20顆)】糖粉
30克
【油皮(20顆)】發酵奶油
75克
【油皮(20顆)】冰水
100克
【內餡】市售奶油烏豆沙
300克
【內餡】鹹蛋黃
20顆
【表面裝飾】蛋黃液
適量
【表面裝飾】黑芝麻
適量

簡介

中秋節到了, 當然少不了蛋黃酥~配分食譜是20顆量,這次我做3倍量,所以照片看起的量會較多哦!
詳細圖文請參考
臉書 https://www.facebook.com/judyliuface
部落格http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/394146547

料理步驟

製作油酥:發酵奶油先室溫軟化 ,我用攪拌機(扇型)先攪拌至顏色泛白-無則用打蛋器即可,然後慢慢分次加入低筋麵粉,以上稍攪拌均勻之後 ,再用手揉至光滑即可 ,冷藏一晚 ,密合度較好
Step 1

製作油酥:發酵奶油先室溫軟化 ,我用攪拌機(扇型)先攪拌至顏色泛白-無則用打蛋器即可,然後慢慢分次加入低筋麵粉,以上稍攪拌均勻之後 ,再用手揉至光滑即可 ,冷藏一晚 ,密合度較好


將蛋黃用已預熱上/下火皆190度c的烤箱,先烤約7-8分鐘表面已稍冒油 ,然後噴上適量米酒,轉頭再烤約3分鐘 ,烤到約如照片的樣子即可 ,待涼備用,好的蛋黃烤完表面是不會裂掉的…
Step 2

將蛋黃用已預熱上/下火皆190度c的烤箱,先烤約7-8分鐘表面已稍冒油 ,然後噴上適量米酒,轉頭再烤約3分鐘 ,烤到約如照片的樣子即可 ,待涼備用,好的蛋黃烤完表面是不會裂掉的…


製作油皮:發酵奶油先室溫軟化,然後將全部材料放入攪拌機(勾子)一起攪拌打勻 ,慢速1分鐘再用中速3-4分鐘 ,打至麵團收起即可,醒麵15-20分鐘 沒有攪拌機 用手攪也可以哦
Step 3

製作油皮:發酵奶油先室溫軟化,然後將全部材料放入攪拌機(勾子)一起攪拌打勻 ,慢速1分鐘再用中速3-4分鐘 ,打至麵團收起即可,醒麵15-20分鐘 沒有攪拌機 用手攪也可以哦


準備餡料:15克豆沙餡包入1顆已烤過的鹹蛋黃
Step 4

準備餡料:15克豆沙餡包入1顆已烤過的鹹蛋黃


分割:油皮40克、油酥30克 ,鬆弛約15-20分鐘
Step 5

分割:油皮40克、油酥30克 ,鬆弛約15-20分鐘


組合餅皮: 將油酥放入油皮中包起,鬆弛約15分鐘
Step 6

組合餅皮: 將油酥放入油皮中包起,鬆弛約15分鐘


鬆弛好的餅皮,記得底部朝上,捍成長橢圓形,由上往下捲起 ,鬆弛約15分鐘
Step 7

鬆弛好的餅皮,記得底部朝上,捍成長橢圓形,由上往下捲起 ,鬆弛約15分鐘


作法7鬆弛好的餅皮,轉垂直方向記得底部再朝上,再次捍成長橢圓形,由上往下捲起,鬆弛約15分鐘
Step 8

作法7鬆弛好的餅皮,轉垂直方向記得底部再朝上,再次捍成長橢圓形,由上往下捲起,鬆弛約15分鐘


鬆弛好的餅皮對切(就是2顆的皮),接縫處及接面處往內折讓光滑面出來(我從2邊對角往內折),再捍成圓片
Step 9

鬆弛好的餅皮對切(就是2顆的皮),接縫處及接面處往內折讓光滑面出來(我從2邊對角往內折),再捍成圓片


包入內餡:將餅皮放在右手虎口上,餡料放在餅皮上, 左手大姆指壓住餡料, 右手大姆指及食指慢慢將餅皮往上推包住餡料,收口捏緊,用雙手搓圓至表面光滑, 整齊放在烤盤上即可
Step 10

包入內餡:將餅皮放在右手虎口上,餡料放在餅皮上, 左手大姆指壓住餡料, 右手大姆指及食指慢慢將餅皮往上推包住餡料,收口捏緊,用雙手搓圓至表面光滑, 整齊放在烤盤上即可


蛋黃酥表面先抹上一層蛋黃液,待乾後再抹上第二層,灑上些許黑芝麻 抹上二層蛋黃液蛋黃酥表面顏色會較美,這次Judy只上了一層(雞蛋居然不夠啦~哭),所以顏色有差哦!
Step 11

蛋黃酥表面先抹上一層蛋黃液,待乾後再抹上第二層,灑上些許黑芝麻 抹上二層蛋黃液蛋黃酥表面顏色會較美,這次Judy只上了一層(雞蛋居然不夠啦~哭),所以顏色有差哦!


烤箱預熱上/下火 200/200度,烤12分鐘,調頭再烤8分鐘即可
Step 12

烤箱預熱上/下火 200/200度,烤12分鐘,調頭再烤8分鐘即可


私房撇步

1、發酵奶油因含水份、油脂及乳脂,所以用此做餅皮,餅皮週圍會稍有裂痕,但乳香風味較好吃
2、所謂「雙酥」是指一次做2顆皮的量,所以以上分割油皮、油酥的量皆為2顆的量
3、烤箱溫度及時間請依個別烤箱為主

分類:餅乾麵包 烤箱食譜
中秋月餅 鹹蛋黃 酥餅

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judy 烘焙亂亂玩

judy 烘焙亂亂玩

judy沒學過正統烘焙,只是愛亂做、愛分享…

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