2016/09/29 收藏

【私房食譜】蛋白吐司(中種法)

食材或調味料

【中種】高筋麵粉
700克
【中種】鮮奶
320克
【中種】蛋白
200克
【中種】速發酵母
10克
【主麵團】高筋麵粉
300克
【主麵團】蛋白
200克
【主麵團】白醋
18克
【主麵團】細砂糖
80克
【主麵團】 鹽
10克
【主麵團】發酵奶油
80克
【烤模】12兩吐司模
4個

簡介

每次做完月餅,蛋白都會剩一堆,可以先將其冷凍,待蛋白數量夠了,就來做蛋白吐司。上次Judy也分享過蛋白吐司的做法,但是是利用低溫冷藏法,這次則與大家分享中種的作法
詳細圖文請參考
臉書 https://www.facebook.com/judyliuface
部落格http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/395162992

料理步驟

將中種材料用慢速攪拌成團 ,室溫發酵90分鐘
Step 1

將中種材料用慢速攪拌成團 ,室溫發酵90分鐘


Step 2

將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種,先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後,用快速攪拌至光滑有彈性,加入奶油,轉慢速攪均勻 ,再轉快速至出現薄膜


將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,做第一次發酵約60分鐘至2倍大
Step 3

將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,做第一次發酵約60分鐘至2倍大


將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來, 分割成8個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息20分鐘
Step 4

將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來, 分割成8個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息20分鐘


休息好的麵團,用桿麵棍由麵團中間先往上桿,再由中間往下桿成長橢圓形,翻面,由上往下捲起,依序完成全部麵團,鬆弛15分鐘
Step 5

休息好的麵團,用桿麵棍由麵團中間先往上桿,再由中間往下桿成長橢圓形,翻面,由上往下捲起,依序完成全部麵團,鬆弛15分鐘


將作法5的麵團,轉成垂直,用桿麵棍由麵團中間先往上桿,再由中間往下桿成長橢圓形,翻面,由上往下捲起,2個麵團為1組,放入吐司模中,在麵團表面噴一些水避免乾燥
Step 6

將作法5的麵團,轉成垂直,用桿麵棍由麵團中間先往上桿,再由中間往下桿成長橢圓形,翻面,由上往下捲起,2個麵團為1組,放入吐司模中,在麵團表面噴一些水避免乾燥


最後發酵約8分滿,蓋上吐司蓋
Step 7

最後發酵約8分滿,蓋上吐司蓋


放入已預熱上下火220℃/220℃的烤箱,烤約30-35分鐘,可以用水霧噴在吐司模外面,水痕馬上消失即表示已烤好!
Step 8

放入已預熱上下火220℃/220℃的烤箱,烤約30-35分鐘,可以用水霧噴在吐司模外面,水痕馬上消失即表示已烤好!


私房撇步

1、白醋的作用是去腥用的,如果蛋白是新鮮的則可省略,平日剩餘的蛋白可放冷凍庫保存,等收集到一定的量就可做這個吐司,但也不要放太久啦!
2、水分請大家參酌, 發酵奶油可用無鹽奶油取代, 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
3、蛋白吐司(低溫冷藏法)http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/372492754

分類:餅乾麵包 烤箱食譜
蛋白 吐司 中種法

相關評論(0)


judy 烘焙亂亂玩

judy 烘焙亂亂玩

judy沒學過正統烘焙,只是愛亂做、愛分享…

好食購

更多

好食材TV

更多