2016/10/05 收藏

【私房食譜】基礎派皮作法

食材或調味料

3個7吋派皮量
低筋麵粉(中筋亦可)
300g
無鹽奶油
125g
蛋黃
1顆
1/4小匙
冰水
60CC

簡介

派皮是西點的基礎,舉凡鹹派、甜派、起士蛋糕都可以因為一片好派皮的襯托而表現精采。學會了做出好吃的派皮,就可以在西點裡左右逢源。
我的廚房 野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

料理步驟

奶油切小丁,放冰箱冷藏20分鐘以上。
Step 1

奶油切小丁,放冰箱冷藏20分鐘以上。


將麵粉和鹽過篩在工作台或揉麵板上。
Step 2

將麵粉和鹽過篩在工作台或揉麵板上。


將冰好的奶油塊放入麵粉,用切麵刀將奶油切成細小粒,跟麵粉均勻混合。儘量不要用手去碰奶油,以免體溫將奶油融化。
Step 3

將冰好的奶油塊放入麵粉,用切麵刀將奶油切成細小粒,跟麵粉均勻混合。儘量不要用手去碰奶油,以免體溫將奶油融化。


將麵粉堆個小山,中間挖個小洞,將蛋黃放入,跟麵粉混合。準備一杯冰水,慢慢的加入冰水和麵粉混合,只用切麵刀去拌就可以了,儘量不要用手去揉麵糰。麵團混合完看起來還會乾乾的,不會太濕。
Step 4

將麵粉堆個小山,中間挖個小洞,將蛋黃放入,跟麵粉混合。準備一杯冰水,慢慢的加入冰水和麵粉混合,只用切麵刀去拌就可以了,儘量不要用手去揉麵糰。麵團混合完看起來還會乾乾的,不會太濕。


將麵糰聚合成塊,用保鮮膜或塑膠袋包起來冷藏1-2小時以上,隔夜更好。如果沒有要馬上做的話,也可以冷凍保存。
Step 5

將麵糰聚合成塊,用保鮮膜或塑膠袋包起來冷藏1-2小時以上,隔夜更好。如果沒有要馬上做的話,也可以冷凍保存。


取出冷藏好的麵糰切下需要的量,其餘再放回去冰箱裡冷藏。
將麵糰放在灑了一些麵粉的工作台,桿麵棍沾些麵粉,直接將麵糰桿平。第一次桿的麵皮,會覺得沒有延展性,將麵皮桿開對折折疊後,再重新桿就很好桿了。重複幾次麵皮就會很柔順,這種麵皮烤起來也會有層次而酥脆。
Step 6

取出冷藏好的麵糰切下需要的量,其餘再放回去冰箱裡冷藏。
將麵糰放在灑了一些麵粉的工作台,桿麵棍沾些麵粉,直接將麵糰桿平。第一次桿的麵皮,會覺得沒有延展性,將麵皮桿開對折折疊後,再重新桿就很好桿了。重複幾次麵皮就會很柔順,這種麵皮烤起來也會有層次而酥脆。


將麵糰桿出約厚度0.3mm的麵皮。
桿好的派皮比較容易破掉,可以將派皮捲到桿麵棒上,再放到派模上。
Step 7

將麵糰桿出約厚度0.3mm的麵皮。
桿好的派皮比較容易破掉,可以將派皮捲到桿麵棒上,再放到派模上。


將派皮壓入派盤中。因為派皮烤的時候會縮小,所以派皮邊要留多一點。中間如果有破損,可用多出來的皮補一補。
用桿麵棒滾一下, 切掉旁邊多餘的皮。
Step 8

將派皮壓入派盤中。因為派皮烤的時候會縮小,所以派皮邊要留多一點。中間如果有破損,可用多出來的皮補一補。
用桿麵棒滾一下, 切掉旁邊多餘的皮。


用叉子戳一些洞,在烤派皮時可以排出空氣和水氣。
將這個做好的派皮先冷藏讓它醒一下,最少半個小時以上。如果做完馬上烤沒有醒一下,會縮的比較利害。
如果不馬上使用,也可冷凍起來,改天再用。
Step 9

用叉子戳一些洞,在烤派皮時可以排出空氣和水氣。
將這個做好的派皮先冷藏讓它醒一下,最少半個小時以上。如果做完馬上烤沒有醒一下,會縮的比較利害。
如果不馬上使用,也可冷凍起來,改天再用。


要做派,派皮要先空烤一次。(Blind Baking)
首先派皮上面舖一張烘焙紙或鋁泊紙,紙上舖上baking beans來壓派皮。baking beans是陶磁做的小圓豆,一般人家裡是不太會有這東西的,可以用米或紅豆代替來壓也可以。
Step 10

要做派,派皮要先空烤一次。(Blind Baking)
首先派皮上面舖一張烘焙紙或鋁泊紙,紙上舖上baking beans來壓派皮。baking beans是陶磁做的小圓豆,一般人家裡是不太會有這東西的,可以用米或紅豆代替來壓也可以。


烤箱預熱至 180°c,將派放入空烤 20-25 分鐘,將派取出,拿掉上面的紙和壓盤物,刷上蛋液再進烤箱續烤 5分鐘 至派底呈金黃色澤。
塗上蛋液是將原先戳的洞封起來,因為將來派上面的餡料會有液體,液體可能經由這些洞滲出,造成派皮不酥或底部烤焦。
Step 11

烤箱預熱至 180°c,將派放入空烤 20-25 分鐘,將派取出,拿掉上面的紙和壓盤物,刷上蛋液再進烤箱續烤 5分鐘 至派底呈金黃色澤。
塗上蛋液是將原先戳的洞封起來,因為將來派上面的餡料會有液體,液體可能經由這些洞滲出,造成派皮不酥或底部烤焦。


烤好的派皮。
Step 12

烤好的派皮。


私房撇步

如果常常要烤,壓重用過的米或豆子可以保存起來,多次使用。
也可加點細砂糖,派皮的淡淡甜味更可以襯托內餡的風味。
整個過程就是要儘量保持低溫。
生派皮可以冷凍保存,要用再烤。

分類:餅乾麵包 烤箱食譜
派皮作法

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因為喜歡吃,所以也喜歡煮,也歡喜與大家分享好吃的料理。

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