2016/10/05 收藏

【私房食譜】天婦羅

食材或調味料

生香菇、青椒、南瓜
各一些
蓮藕、茄子、地瓜
各一些
蝦子、魚片
各一些
◎麵糊
雞蛋
2顆
冰水
120CC
低筋麵粉
100g
冰塊
2塊

簡介

一直以為天婦羅是原汁原味的日本料理,那料得竟然是舶來自葡萄牙。天婦羅(天ぷら)源自葡萄牙語Tempura,乃是葡國人在大齋期禁止吃肉,以吃魚代替肉而烹煮的一種食物。拉丁文「ad temporaquadragesima」就是「守大齋期」的意思。當然一如其他的東西,傳到日本後就被發揚光大,現在天婦羅已成為日本料理上的一大門藝術。
我的廚房 野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

料理步驟

調製麵糊
先將蛋液和等量的冰水打成水蛋汁。再備好和水蛋汁等體積的低筋麵粉。
用低筋麵粉炸出來的麵衣會比較酥脆。
Step 1

調製麵糊
先將蛋液和等量的冰水打成水蛋汁。再備好和水蛋汁等體積的低筋麵粉。
用低筋麵粉炸出來的麵衣會比較酥脆。


將麵粉過篩,麵粉中篩入空氣可使麵衣更為酥鬆清脆。
Step 2

將麵粉過篩,麵粉中篩入空氣可使麵衣更為酥鬆清脆。


混合水蛋汁和麵粉,用筷子來回劃十字,讓蛋汁和麵粉充分混合,但是不需要攪拌過度,以免麵糊變的太過黏稠,炸出來的麵衣會變的太硬。攪拌至尚有一點麵粉粒在麵糊裡的程度就可以了。
放1-2顆冰塊在麵糊裡,冰冷可以防止麵糊產生黏稠。如果不馬上炸,可以先放冰箱冷藏。
Step 3

混合水蛋汁和麵粉,用筷子來回劃十字,讓蛋汁和麵粉充分混合,但是不需要攪拌過度,以免麵糊變的太過黏稠,炸出來的麵衣會變的太硬。攪拌至尚有一點麵粉粒在麵糊裡的程度就可以了。
放1-2顆冰塊在麵糊裡,冰冷可以防止麵糊產生黏稠。如果不馬上炸,可以先放冰箱冷藏。


油炸鍋要以口徑大、有深度、保溫好的鍋子為佳。如果沒有合適的鍋子,中華炒鍋也很適合。
如果有多種不同食材,從蔬菜類開始炸。因為蔬菜類炸好稍涼也不影響美味,魚貝類就要趁熱上桌。
蔬菜需低溫慢炸,一般約以160-170℃油溫為佳。就是將筷子放入油中,很快起小水泡就是。魚貝類則要用180℃高溫炸,筷子放入會產生大水泡的程度。
Step 4

油炸鍋要以口徑大、有深度、保溫好的鍋子為佳。如果沒有合適的鍋子,中華炒鍋也很適合。
如果有多種不同食材,從蔬菜類開始炸。因為蔬菜類炸好稍涼也不影響美味,魚貝類就要趁熱上桌。
蔬菜需低溫慢炸,一般約以160-170℃油溫為佳。就是將筷子放入油中,很快起小水泡就是。魚貝類則要用180℃高溫炸,筷子放入會產生大水泡的程度。


為了讓麵衣黏的緊,可以先將蔬菜和魚貝類灑上一層薄薄的麵粉再沾麵糊。沾麵糊將材料壓入麵糊,沾一下裹上薄薄一層麵糊就可,不要反覆在麵糊裡沾裹,這樣反而不會酥脆。
Step 5

為了讓麵衣黏的緊,可以先將蔬菜和魚貝類灑上一層薄薄的麵粉再沾麵糊。沾麵糊將材料壓入麵糊,沾一下裹上薄薄一層麵糊就可,不要反覆在麵糊裡沾裹,這樣反而不會酥脆。


要炸到什麼程度才算是炸好了?觀察炸物周圍的水泡,由大水泡變成細小水泡就可以了。
中間要將油鍋裡的殘渣撈掉,以免沾到炸物影響美觀和使炸油混濁。
Step 6

要炸到什麼程度才算是炸好了?觀察炸物周圍的水泡,由大水泡變成細小水泡就可以了。
中間要將油鍋裡的殘渣撈掉,以免沾到炸物影響美觀和使炸油混濁。


沾料的天婦羅醬汁,可以用水200CC+味醂50CC+淡醬油50CC+柴魚屑大火煮滾後放涼過濾,再加蘿蔔泥即可。如果不用天婦羅醬汁,也可用檸檬汁、胡椒鹽或抹茶鹽,也會有不同的風味。
Step 7

沾料的天婦羅醬汁,可以用水200CC+味醂50CC+淡醬油50CC+柴魚屑大火煮滾後放涼過濾,再加蘿蔔泥即可。如果不用天婦羅醬汁,也可用檸檬汁、胡椒鹽或抹茶鹽,也會有不同的風味。


炸好上桌
Step 8

炸好上桌


私房撇步

炸過的油倒不急的丟棄,趁熱濾去殘渣,放入油罐保存。用炸過一次的油,來炸雞塊或醃漬肉類反而可以上色漂亮和香味更佳。不過炸天婦羅還是要用新的油才會酥脆。

分類:日式料理 下酒菜
天婦羅

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野犬

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因為喜歡吃,所以也喜歡煮,也歡喜與大家分享好吃的料理。

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