2016/12/15 收藏

【私房食譜】廣東臘肉製作

食材或調味料

五花肉2200g 鹽(肉的2%)44g

簡介

「上市買肉醃,吊起試冬風,夜裡廊飄香,有肉過好冬。」,天冷年節近了,「冬臘風醃,蓄以禦冬」,可以開始準備臘肉了。見的臘肉有湖南臘肉、川味臘肉、廣東臘肉。前兩種需要燻製,廣東臘肉則只要曝曬風乾即可。居家製作,還是廣東臘肉較為方便。
我的廚房 野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

料理步驟

將肉切成4片約3公分寬的長肉條,每條約1斤。先將肉去皮。廣東臘肉的豬皮如果一起醃作,最後會硬的像橡膠一樣咬不動,所以事先要去除。有人認為需先川燙一下才不易腐壞,我是覺得不川燙才能醃出風味,所以不燙。
Step 1

將肉切成4片約3公分寬的長肉條,每條約1斤。先將肉去皮。廣東臘肉的豬皮如果一起醃作,最後會硬的像橡膠一樣咬不動,所以事先要去除。有人認為需先川燙一下才不易腐壞,我是覺得不川燙才能醃出風味,所以不燙。


將鹽及花椒放入乾鍋中,以小火炒至飄出花椒香味即可。
Step 2

將鹽及花椒放入乾鍋中,以小火炒至飄出花椒香味即可。


將醃料包括炒好的花椒鹽,全部放入缽中混合均勻,再放入肉塊,搓揉一番讓肉入味。放入冰箱,冷藏3天。每天翻面1-2次。
Step 3

將醃料包括炒好的花椒鹽,全部放入缽中混合均勻,再放入肉塊,搓揉一番讓肉入味。放入冰箱,冷藏3天。每天翻面1-2次。


醃足三天後,將肉穿上棉線,吊在陽光充足通風良好處曝曬,傍晚收回後,吊在通風處風乾。若還有醬汁,可再回醃入醬汁冷藏一晚。若醬汁所剩無幾,則可將剩餘醬汁刷塗於臘肉上再風乾。
Step 4

醃足三天後,將肉穿上棉線,吊在陽光充足通風良好處曝曬,傍晚收回後,吊在通風處風乾。若還有醬汁,可再回醃入醬汁冷藏一晚。若醬汁所剩無幾,則可將剩餘醬汁刷塗於臘肉上再風乾。


共曬了7天,收成後,原本2200g,最後是1733g,減少超過20%。
放入密封袋,冷凍保存,慢慢吃。
Step 5

共曬了7天,收成後,原本2200g,最後是1733g,減少超過20%。
放入密封袋,冷凍保存,慢慢吃。


分類:中式料理 年菜圍爐

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野犬

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因為喜歡吃,所以也喜歡煮,也歡喜與大家分享好吃的料理。

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