2017/02/26 收藏

【私房食譜】燉雞湯

食材或調味料

放山雞
1隻2300g
厚薑片
5片
葱(切大段)
2根
蒜頭(去皮膜)
4瓣
枸杞
20粒
红棗
3-4粒
水梨
半顆
米酒
2大匙
適量

簡介

天冷,燉個雞湯來暖胃。雞湯人人會煮,但要燉出好喝又好吃的雞湯還是要有一些訣竅的。
我的廚房 野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

料理步驟

將全雞飛水:滾水下鍋,不加蓋,適時翻動約5分鐘。 (用雞、鴨、排骨等肉類燉湯時,先將肉在開水中汆燙一下,這個過程就叫做「出水」或「飛水」。可以除去血水、去掉腥味,能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,同時也還能去除一部分脂肪,避免過於肥膩。)
Step 1

將全雞飛水:滾水下鍋,不加蓋,適時翻動約5分鐘。 (用雞、鴨、排骨等肉類燉湯時,先將肉在開水中汆燙一下,這個過程就叫做「出水」或「飛水」。可以除去血水、去掉腥味,能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,同時也還能去除一部分脂肪,避免過於肥膩。)


飛完水後的雞要立即用冷水沖涼,再入鍋。 將雞和鹽除外的所有食材一起放入冷水鍋。紅棗要剪破才易出味。 燉雞湯宜冷水下鍋,讓雞及食材借由慢慢升高的水溫而充分釋放出營養與香味。若水滾開後才下鍋會使蛋白質迅速凝固,不易煮出鮮味。
Step 2

飛完水後的雞要立即用冷水沖涼,再入鍋。 將雞和鹽除外的所有食材一起放入冷水鍋。紅棗要剪破才易出味。 燉雞湯宜冷水下鍋,讓雞及食材借由慢慢升高的水溫而充分釋放出營養與香味。若水滾開後才下鍋會使蛋白質迅速凝固,不易煮出鮮味。


先大火燒開後,蓋蓋,轉小火,燉1-1.5小時,中間儘量不要去掀蓋。
Step 3

先大火燒開後,蓋蓋,轉小火,燉1-1.5小時,中間儘量不要去掀蓋。


雞湯燉好後,再加鹽。 鹽一定要在湯已燉好時才放,因為鹽會使蛋白質凝固,太早加入有礙鮮味成分的釋出。放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不掀蓋。放鹽進去後也不用去攪拌。 熄火後,先不掀蓋,靜置30-60分鐘,讓沙鍋的餘溫繼續作用,也讓鹽味及湯汁鮮味滲入肉內。
Step 4

雞湯燉好後,再加鹽。 鹽一定要在湯已燉好時才放,因為鹽會使蛋白質凝固,太早加入有礙鮮味成分的釋出。放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不掀蓋。放鹽進去後也不用去攪拌。 熄火後,先不掀蓋,靜置30-60分鐘,讓沙鍋的餘溫繼續作用,也讓鹽味及湯汁鮮味滲入肉內。


分類:中式料理 陶鍋料理

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野犬

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因為喜歡吃,所以也喜歡煮,也歡喜與大家分享好吃的料理。

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