2017/09/16 收藏

【私房食譜】塩麴製作

食材或調味料

米麴
250g
75g
煮滾後放涼的開水
375CC

簡介

塩麹(しおこうじ)是以鹽、米麴、水混合,發酵熟成的一種日本傳統調味料。自古即是日本家庭用來醃漬青菜或魚類的食材。近年發現塩麴不僅營養豐富,包含了100多種的酵素,加到各式料理不但可以降低鹽的攝取量,料理中也會多了好吃又深奧的醍醐味,增添菜肴的香醇美味及層次。
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料理步驟

乾燥米麴是從日本買回來的。一般味噌、醬油、豆醬、釀酒廠都會有。米麴是在蒸熟的米飯上, 灑上米麴菌,讓麴菌發酵糖化成為米麴。也是可以自製的,跟做甜酒釀有一點像。
Step 1

乾燥米麴是從日本買回來的。一般味噌、醬油、豆醬、釀酒廠都會有。米麴是在蒸熟的米飯上, 灑上米麴菌,讓麴菌發酵糖化成為米麴。也是可以自製的,跟做甜酒釀有一點像。


將乾燥成片狀的米麴放入缽內。仔細的分成一粒粒的米粒。
Step 2

將乾燥成片狀的米麴放入缽內。仔細的分成一粒粒的米粒。


將鹽倒入,用搓揉的方式充分混合。
Step 3

將鹽倒入,用搓揉的方式充分混合。


要到能隨手一捏,就可捏成一團的程度。
Step 4

要到能隨手一捏,就可捏成一團的程度。


將水加入,再次用手加以搓揉。搓到產生稠度有小氣泡出現,鹽麴的發酵種就完成了。
Step 5

將水加入,再次用手加以搓揉。搓到產生稠度有小氣泡出現,鹽麴的發酵種就完成了。


將酵種移到熱水消毒過的大瓶中。置在室溫陰暗處讓它發酵。發酵期間冬天大概是7天到10天,夏天約4天到7 天。
Step 6

將酵種移到熱水消毒過的大瓶中。置在室溫陰暗處讓它發酵。發酵期間冬天大概是7天到10天,夏天約4天到7 天。


在發酵的期間,每天用熱水消毒過的器具攪拌一次,讓麴體和空氣充分接觸。剛開始會發現水分已經被米粒吸的乾乾的。
Step 7

在發酵的期間,每天用熱水消毒過的器具攪拌一次,讓麴體和空氣充分接觸。剛開始會發現水分已經被米粒吸的乾乾的。


第2天,米粒已經開始分解了。
Step 8

第2天,米粒已經開始分解了。


第3天,米粒已經化掉,出現較多的汁液。
Step 9

第3天,米粒已經化掉,出現較多的汁液。


第4天,米粒幾乎已經化掉,汁液更多,也有很好的稠度。如果到這種程度就可以放入冰箱冷藏。因為在室溫發酵過久,味道也會變差。
Step 10

第4天,米粒幾乎已經化掉,汁液更多,也有很好的稠度。如果到這種程度就可以放入冰箱冷藏。因為在室溫發酵過久,味道也會變差。


分裝於消毒過的小瓶。還是聞的到怡人的米香。冷藏賞味期限約3-6個月左右為佳。
Step 11

分裝於消毒過的小瓶。還是聞的到怡人的米香。冷藏賞味期限約3-6個月左右為佳。


用鹽麴醃了2天的烤鯖魚
Step 12

用鹽麴醃了2天的烤鯖魚


用鹽麴醃了4天的白煮蛋。
Step 13

用鹽麴醃了4天的白煮蛋。


私房撇步

1大匙的塩麴約18g X 10.7%= 含有1.93g的鹽。 醃製肉和魚類,塗上食料重量的7~10 %的塩麴即可,最少醃30分鐘,半天到2天是最好。

分類:日式料理 其他

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野犬

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因為喜歡吃,所以也喜歡煮,也歡喜與大家分享好吃的料理。

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