2017/09/21 收藏

【私房食譜】東販小食堂:橫田秀夫的抹茶蛋糕

食材或調味料

全蛋
248g
細砂糖
290g
無鹽奶油
82g
鮮奶油(乳脂肪含量38%)
124g
低筋麵粉
208g
泡打粉
4g
抹茶粉
19g
大納言小豆(蜜紅豆)
120g

簡介

「Oak Wood」開幕以來持續提供至今的甜點之一
特色在於鮮明的綠色,並以紅豆作為點綴
濕潤的口感搭配抹茶的微苦及紅豆的香甜
是一道會讓人滿懷期待且開心享用的甜點
出自《世界一流職人的磅蛋糕》
http://www.books.com.tw/products/0010762797

料理步驟

Step 1

需要準備的用具:18×8×6.5㎝的磅蛋糕模具2個、隔水加熱用的熱水、溫度計、竹籤、粗棉手套、網架、多用途濾網、烹調紙、烤箱(預熱至180℃)


Step 2

事前準備: 雞蛋回復至室溫、奶油放進缽盆裡,隔熱水融化之後加熱至3 6℃備用、在模具內鋪上烹調紙、將低筋麵粉、泡打粉、抹茶粉混合過篩。


在蛋裡加入細砂糖混合之後,隔水加熱至40℃,讓砂糖溶化。加熱後較不易生成麩質,蛋糕質地也比較不容易變硬。(砂糖一定要完全溶化,以免有顆粒殘留在麵糊中。)
Step 3

在蛋裡加入細砂糖混合之後,隔水加熱至40℃,讓砂糖溶化。加熱後較不易生成麩質,蛋糕質地也比較不容易變硬。(砂糖一定要完全溶化,以免有顆粒殘留在麵糊中。)


加入融化的奶油仔細攪拌混合,讓材料充分乳化。
Step 4

加入融化的奶油仔細攪拌混合,讓材料充分乳化。


加入冰涼的鮮奶油攪拌混合,將溫度調整至35℃。
Step 5

加入冰涼的鮮奶油攪拌混合,將溫度調整至35℃。


把粉類篩入,用打蛋器快速地仔細攪拌均勻。由於是水分較多的麵糊,若慢慢攪拌的話,粉類會吸收水分而容易產生結塊,所以要特別注意。(攪拌至麵糊出現光澤,提起打蛋器時有少許痕跡殘留的程度即可。)
Step 6

把粉類篩入,用打蛋器快速地仔細攪拌均勻。由於是水分較多的麵糊,若慢慢攪拌的話,粉類會吸收水分而容易產生結塊,所以要特別注意。(攪拌至麵糊出現光澤,提起打蛋器時有少許痕跡殘留的程度即可。)


加入紅豆,用橡皮刮刀混合拌勻。攪拌至紅豆均勻分布在麵糊中就完成了
Step 7

加入紅豆,用橡皮刮刀混合拌勻。攪拌至紅豆均勻分布在麵糊中就完成了


在鋪了紙的模具裡分別倒入530g,輕輕讓模具敲一下桌面,排出多餘的空氣。
Step 8

在鋪了紙的模具裡分別倒入530g,輕輕讓模具敲一下桌面,排出多餘的空氣。


送入預熱好的烤箱中,溫度調降至160℃,烘烤1小時。烘烤一段時間後,用竹籤戳 入看看,沒有麵糊沾附就表示烤好了。(由於麵糊上色後,不容易從烘烤色澤判斷,所以改用竹籤戳入會比較準確。),烤好之後立刻從模具中取出,置於網架上放涼。
Step 9

送入預熱好的烤箱中,溫度調降至160℃,烘烤1小時。烘烤一段時間後,用竹籤戳 入看看,沒有麵糊沾附就表示烤好了。(由於麵糊上色後,不容易從烘烤色澤判斷,所以改用竹籤戳入會比較準確。),烤好之後立刻從模具中取出,置於網架上放涼。


私房撇步

因為加了鮮奶油,所以變得相當濃郁,屬於水分較多的質地。隔水加熱時要留意,別讓麵糊的溫度超過40℃。溫度太高的話會讓泡打粉的效果變差。溫度太低則會讓質地變得沉重紮實。

世界一流職人的磅蛋糕:32款步驟簡單、味道不簡單的私藏食譜
雞蛋、奶油、砂糖、麵粉,只要4種要素就能組成美味的磅蛋糕。 在如此樸實的材料中,職人們是如何做出決定性的不同? 且看職人在配方與作法上施以怎樣的魔法,變出最受歡迎的經典磅蛋糕! 用18cm模型做出多種意想不到的美味! 全書搭配清晰的圖片以及職人獨家的意見,相信你也能自己做出名店的風味! 獨家收錄9間名店職人食譜,職人重點講解與製作建議 http://www.books.com.tw/products/0010762797
分類:日式料理 糕餅點心
抹茶 鮮奶油 磅蛋糕 Oak Wood 橫田秀夫 濕潤口感

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