2017/09/24 收藏

【私房食譜】油封鴨腿

食材或調味料

鴨腿
3隻870g
鵝油
800CC
沒有去皮膜大蒜
4-5瓣
⊙醃漬香料:
粗鹽
9g
月桂葉
4片,撕碎
乾燥百里香
2大匙
黑胡椒粒
1大匙
丁香
5粒
大蒜
3-4瓣,切碎

簡介

油封鴨腿是法式料理的的功夫菜,把鴨腿泡在油脂中用低溫小火慢慢煮熟 ,是法國傳統保存食材的一種特殊方法。這種鴨腿軟嫩無比、鹹香味濃,非常好吃。雖然有些費時,但是調味、作法簡單,大家是可以在家完成的。
野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

料理步驟

將鴨腿洗淨拭乾,均勻的抹上粗鹽、醃漬香料。鹽的份量約為肉的1%。香料則可隨人喜好增減。
Step 1

將鴨腿洗淨拭乾,均勻的抹上粗鹽、醃漬香料。鹽的份量約為肉的1%。香料則可隨人喜好增減。


放置冰箱冷藏鹽漬36-72小時。這次放了48小時。
Step 2

放置冰箱冷藏鹽漬36-72小時。這次放了48小時。


這是鵝油,其他如豬油、鴨油、植物油也都可以使用。
Step 3

這是鵝油,其他如豬油、鴨油、植物油也都可以使用。


鵝油放入鍋內小火加熱,將沒有去皮膜的蒜頭也放入。
Step 4

鵝油放入鍋內小火加熱,將沒有去皮膜的蒜頭也放入。


將鴨腿沖去鹽份拭乾,放入鵝油中,以微小火加熱,不要煮到冒泡或滾起。要維持100℃左右低溫熬煮。如果全程用瓦斯爐,大約2-3小時就可以了。
Step 5

將鴨腿沖去鹽份拭乾,放入鵝油中,以微小火加熱,不要煮到冒泡或滾起。要維持100℃左右低溫熬煮。如果全程用瓦斯爐,大約2-3小時就可以了。


也可以全程用烤箱,80-100℃,慢慢烤5-6小時。也可先以瓦斯爐煮1-2小時,再移入烤箱,以80-100℃,慢慢烤2-3小時。
Step 6

也可以全程用烤箱,80-100℃,慢慢烤5-6小時。也可先以瓦斯爐煮1-2小時,再移入烤箱,以80-100℃,慢慢烤2-3小時。


油封鴨腿一定要低溫,這樣肉質才柔嫩不會太乾。煮到鴨腿腿肉內縮骨頭露出來,就可以了。露出骨頭後,就可以熄火,先讓鴨腿泡在溫油裡直到放涼。
Step 7

油封鴨腿一定要低溫,這樣肉質才柔嫩不會太乾。煮到鴨腿腿肉內縮骨頭露出來,就可以了。露出骨頭後,就可以熄火,先讓鴨腿泡在溫油裡直到放涼。


油封好後,如果沒馬上要吃完,倒是不用像法國傳統一樣,油封在油裡面。現代已經有冰箱了,可以將鴨腿離油,另外冷凍儲存就可。
Step 8

油封好後,如果沒馬上要吃完,倒是不用像法國傳統一樣,油封在油裡面。現代已經有冰箱了,可以將鴨腿離油,另外冷凍儲存就可。


開始要調理上菜,先用平底鍋,將鴨皮面煎至金黃焦皮。肉面不用煎。
Step 9

開始要調理上菜,先用平底鍋,將鴨皮面煎至金黃焦皮。肉面不用煎。


再將鴨腿放入預熱160℃的烤箱,烤10-15分鐘。
Step 10

再將鴨腿放入預熱160℃的烤箱,烤10-15分鐘。


用煎鴨腿的平底鍋將馬鈴薯兩面煎熟。
Step 11

用煎鴨腿的平底鍋將馬鈴薯兩面煎熟。


擺好馬鈴薯片,淋上覆盆子醬汁。
Step 12

擺好馬鈴薯片,淋上覆盆子醬汁。


擺上烤好的鴨腿。
Step 13

擺上烤好的鴨腿。


皮酥肉嫩微帶一點鹹味,鴨肉入口即化,因為有經過鹽漬,肌肉已被軟化,所以即使在油中加溫很久,肉質仍然軟嫩,也不會油膩。
Step 14

皮酥肉嫩微帶一點鹹味,鴨肉入口即化,因為有經過鹽漬,肌肉已被軟化,所以即使在油中加溫很久,肉質仍然軟嫩,也不會油膩。


用過的油過濾後回收,下次可以再用。聽說這些油會越煮越香,拿來煎炒其他食材也是很香。
Step 15

用過的油過濾後回收,下次可以再用。聽說這些油會越煮越香,拿來煎炒其他食材也是很香。


分類:西式/異國料理 其他

相關評論(0)


野犬

野犬

因為喜歡吃,所以也喜歡煮,也歡喜與大家分享好吃的料理。

好食購

更多

好食材TV

更多