2017/10/23 收藏

【私房食譜】東販小食堂:牛奶糖・巧克力

食材或調味料

葡萄糖(水麥芽)
180g
細砂糖
200g
鮮奶油(乳脂肪含量35%)
280g
含鹽奶油
50g
可可膏(可可含量100%)
100g

簡介

製作巧克力風味的牛奶糖時
要使用沒有甜味的可可膏。
因為可可膏是可可豆磨碎後產生的最原始的味道,
與砂糖煮焦後製成的香甜牛奶糖混合,
兩者的風味相當協調。
牛奶糖與可可膏的比例只要稍有不同,
味道和口感就會發生改變,
出自《職人級經典巧克力甜點36款》
http://www.books.com.tw/products/0010765749

料理步驟

在鍋中放入葡萄糖,開火加熱使其融化。
Step 1

在鍋中放入葡萄糖,開火加熱使其融化。


在1中分6∼7次加入細砂糖。先放入少量細砂糖,用橡皮刮刀混拌,待完全溶解後再次加入少量,重複步驟直到加完。
Step 2

在1中分6∼7次加入細砂糖。先放入少量細砂糖,用橡皮刮刀混拌,待完全溶解後再次加入少量,重複步驟直到加完。


加完全部的細砂糖後,再熬煮成焦糖色。最終溫度約為185℃。
Step 3

加完全部的細砂糖後,再熬煮成焦糖色。最終溫度約為185℃。


另取一鍋加入鮮奶油,加溫至60℃左右後倒入3中。
Step 4

另取一鍋加入鮮奶油,加溫至60℃左右後倒入3中。


加入奶油混拌。
Step 5

加入奶油混拌。


加入80g的可可膏,用打蛋器攪拌均勻。
Step 6

加入80g的可可膏,用打蛋器攪拌均勻。


加熱至116℃。
Step 7

加熱至116℃。


Step 8

將鍋子離火,再加入20g的可可膏,阻止溫度上升。


在高1cm、寬32cm的巧克力塊成形框裡鋪入烘焙紙,倒入8後將表面抹平,冷卻至凝固。
Step 9

在高1cm、寬32cm的巧克力塊成形框裡鋪入烘焙紙,倒入8後將表面抹平,冷卻至凝固。


用菜刀切分,再以透明包裝紙包起來
Step 10

用菜刀切分,再以透明包裝紙包起來


私房撇步

如果沒有適合的巧克力塊成形框(長方形),也可以用長方形框模或淺盤等代替。

職人級經典巧克力甜點36款
巧克力從以前就被當作「恢復疲勞、讓人充滿精神的食物」來食用。 在口中融化時那魅惑人心的香氣,以及充滿光澤的質感,相信不論是誰,都會被它擄獲吧!書中邀請引領法國甜點界、最受敬愛的3位師傅,以最拿手的精選食譜將巧克力的精神傳遞給世界。 http://www.books.com.tw/products/0010765749
分類:西式/異國料理 糕餅點心
牛奶糖 巧克力 誘人香氣 恢復疲勞 充滿精神 甜點

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