2018/03/08 收藏

【私房食譜】東販小食堂:香煎雞腿肉

食材或調味料

帶骨雞腿肉
2支
5g
沙拉油
2小匙
馬鈴薯(帶皮切成一口大小)
3個份
黑胡椒
適量

簡介

在看完天海祐希的料理後
一整個就是法式料理魂上身
所以今天跟大家分享一道簡單卻又不簡單的料理
鮮味而濕潤多汁的雞肉、酥脆可口的外皮。
再搭配筋和肌腱熟透而溢出的膠原蛋白
沒有醬汁也沒有配菜
卻是一種樸實的美味

出自
《法式料理的美味指南:Le Mange-Tout主廚親授》
http://www.books.com.tw/products/0010779854

料理步驟

棒腿肉朝左放置,確認位在內側脂肪塊稍微靠左側(棒腿肉)的關節。從關節處下刀即可輕鬆切分開來。(棒腿肉與腿排肉的纖維方向與入鍋方式不同,所以分開來煎會比較簡單。)
Step 1

棒腿肉朝左放置,確認位在內側脂肪塊稍微靠左側(棒腿肉)的關節。從關節處下刀即可輕鬆切分開來。(棒腿肉與腿排肉的纖維方向與入鍋方式不同,所以分開來煎會比較簡單。)


從距離棒腿肉邊緣約2㎝處下刀,繞一圈切斷肌腱。用刀尖將肉往邊緣靠攏,塑形成丸狀。(又粗又強韌的肌腱如果不切斷,受熱時會大幅緊縮而拉扯肉塊,導致煎煮困難。)
Step 2

從距離棒腿肉邊緣約2㎝處下刀,繞一圈切斷肌腱。用刀尖將肉往邊緣靠攏,塑形成丸狀。(又粗又強韌的肌腱如果不切斷,受熱時會大幅緊縮而拉扯肉塊,導致煎煮困難。)


在每片肉身均勻撒上1g的鹽。皮面不必撒。
Step 3

在每片肉身均勻撒上1g的鹽。皮面不必撒。


每支棒腿肉的切面(肉身)都各撒上0.5∼1g的鹽。手握住整塊肉順勢用力往外拉幾次來完成塑形。
Step 4

每支棒腿肉的切面(肉身)都各撒上0.5∼1g的鹽。手握住整塊肉順勢用力往外拉幾次來完成塑形。


在平底鍋中倒入沙拉油以中小火加熱,緊接著將3 的肉身朝下放入。加熱至表面變得稍微偏白為止。(目的不在於煎熟,而是要微微加熱肉身與外皮之間的薄筋,以防在煎煮時翹起來。)
Step 5

在平底鍋中倒入沙拉油以中小火加熱,緊接著將3 的肉身朝下放入。加熱至表面變得稍微偏白為止。(目的不在於煎熟,而是要微微加熱肉身與外皮之間的薄筋,以防在煎煮時翹起來。)


將5 翻面,讓皮朝下煎煮。棒腿肉也入鍋。(鐵氟龍平底鍋請勿事先預熱。此為煎煮帶皮雞肉時的鐵則。)
Step 6

將5 翻面,讓皮朝下煎煮。棒腿肉也入鍋。(鐵氟龍平底鍋請勿事先預熱。此為煎煮帶皮雞肉時的鐵則。)


讓腿排肉最飽滿的部位抵著平底鍋的圓曲線,邊煎邊用油炸夾抬高肉塊,讓底下布滿油。棒腿肉煎出金黃色澤後,用油炸夾翻面,讓整體上色。
Step 7

讓腿排肉最飽滿的部位抵著平底鍋的圓曲線,邊煎邊用油炸夾抬高肉塊,讓底下布滿油。棒腿肉煎出金黃色澤後,用油炸夾翻面,讓整體上色。


讓平底鍋傾斜,邊加熱邊用湯匙舀起熱油淋在雞肉上(此謂油淋法─請小心避免被熱油燙傷。選用稍大的長柄湯匙比較安全。)。
Step 8

讓平底鍋傾斜,邊加熱邊用湯匙舀起熱油淋在雞肉上(此謂油淋法─請小心避免被熱油燙傷。選用稍大的長柄湯匙比較安全。)。


棒腿肉上色到一定程度後,將馬鈴薯倒入。搖動平底鍋,讓材料裹滿油來煎煮。(把雞肉的美味湯汁也分享給馬鈴薯。放入1整顆帶皮的大蒜會更好!)
Step 9

棒腿肉上色到一定程度後,將馬鈴薯倒入。搖動平底鍋,讓材料裹滿油來煎煮。(把雞肉的美味湯汁也分享給馬鈴薯。放入1整顆帶皮的大蒜會更好!)


用手指按壓腿排肉,確認是否已經熟透且具彈性。煎至外皮呈引人垂涎的金黃色為止。(雞皮若沒有確實煎透就不好吃。請煎到酥脆噴香引人垂涎的狀態。)
Step 10

用手指按壓腿排肉,確認是否已經熟透且具彈性。煎至外皮呈引人垂涎的金黃色為止。(雞皮若沒有確實煎透就不好吃。請煎到酥脆噴香引人垂涎的狀態。)


腿排肉大致煎熟後便先取出。(帶骨的棒腿肉要煎熟比較費時。先取出腿排肉以免過熟,進入最後階段的煎煮時再放回鍋中。)
Step 11

腿排肉大致煎熟後便先取出。(帶骨的棒腿肉要煎熟比較費時。先取出腿排肉以免過熟,進入最後階段的煎煮時再放回鍋中。)


撒入1g的鹽繼續煎,待馬鈴薯煎出金黃色澤後,再用竹籤刺入確認硬度。(馬鈴薯沒有平均受熱也無妨。色澤和硬度不均也無所謂。有的鬆軟、有的爽脆,這種層次不一的口感也是一種美味。)
Step 12

撒入1g的鹽繼續煎,待馬鈴薯煎出金黃色澤後,再用竹籤刺入確認硬度。(馬鈴薯沒有平均受熱也無妨。色澤和硬度不均也無所謂。有的鬆軟、有的爽脆,這種層次不一的口感也是一種美味。)


棒腿肉的骨頭周圍若還有紅色血跡,就用熱油澆淋使其確實熟透。
Step 13

棒腿肉的骨頭周圍若還有紅色血跡,就用熱油澆淋使其確實熟透。


將取出的11 放回鍋中,甩動平底鍋煎至水分收乾為止。(從這個步驟起,想像是在鐵板上用油進行最後的加熱。)
Step 14

將取出的11 放回鍋中,甩動平底鍋煎至水分收乾為止。(從這個步驟起,想像是在鐵板上用油進行最後的加熱。)


用廚房紙巾將多餘的油擦拭乾淨。(鮮味已經完全遍及雞肉與馬鈴薯,所以多餘的油會干擾味道。請擦拭乾淨。)
Step 15

用廚房紙巾將多餘的油擦拭乾淨。(鮮味已經完全遍及雞肉與馬鈴薯,所以多餘的油會干擾味道。請擦拭乾淨。)


再多晃動幾次平底鍋,將馬鈴薯煎出令人食指大動的金黃色。(只觀察馬鈴薯的色澤。雞肉已經完全煎熟,所以無須在意。也要聆聽聲音,從14 開始會因為油減少而產生變化。)
Step 16

再多晃動幾次平底鍋,將馬鈴薯煎出令人食指大動的金黃色。(只觀察馬鈴薯的色澤。雞肉已經完全煎熟,所以無須在意。也要聆聽聲音,從14 開始會因為油減少而產生變化。)


熄火,扭轉研磨器數圈撒入黑胡椒,快速翻動平底鍋,利用餘熱讓整鍋覆滿香氣。(等熄火後再撒入胡椒。如果有切細的荷蘭芹,和胡椒一起加入也很美味。)
Step 17

熄火,扭轉研磨器數圈撒入黑胡椒,快速翻動平底鍋,利用餘熱讓整鍋覆滿香氣。(等熄火後再撒入胡椒。如果有切細的荷蘭芹,和胡椒一起加入也很美味。)


私房撇步

請仔細觀察煎好的雞腿肉切面。筋和肌腱應該都已經熟透而呈透明狀。這些是膠原蛋白。因為是雞活動頻繁的部位,所以肌肉才會這麼發達。只要確實加熱,雞腿肉的鮮味就會更加濃烈而美味不已。

法式料理的美味指南:Le Mange-Tout主廚親授
由法式料理界的實力派「Le Mange-tout」的谷昇主廚傳授,在家中能做出美味法式料理的技術。 書中大部分料理使用的鍋具是平底鍋與鍋子。 調味料則是鹽、胡椒與奶油,偶爾會用到葡萄酒醋。 醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來,是不是每天都有烹飪的動力了呢? 使用與家中一樣的平底鍋,就能做出嫩煎雞肉、烤牛肉等美味料理的方法,以及絕品濃湯、沙拉的調理方式等等,總共約40道料理,並且附上詳細的圖解。 盡可能藉由豐富的照片來傳遞每項作業的「意義」,讓大家彷彿親臨主廚的廚房實際觀摩作法般。 還有主廚的貼心叮嚀,就如同身在料理教室一樣,自然就能夠學會法式料理的基礎。 http://www.books.com.tw/products/0010779854
分類:西式/異國料理 家常菜
鮮嫩多汁 膠原蛋白 雞腿 法式料理 家常菜 谷昇

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