2018/04/05 收藏

【私房食譜】法式燉烤雞腿

食材或調味料

帶骨雞腿
2隻,780g
7g
沙拉油
1大匙
雞高湯
500CC
奶油
25g

簡介

利用香煎、燉煮、烘烤三道方式加熱料理,將雞肉釋出的鮮味和油脂與奶油及煮沸的雞汁產生濃縮和乳化,成為附著在雞肉上光滑又美味的醬汁。
野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

料理步驟

將雞腿從關節處切成兩段,在雞棒腿末端切上一圈切斷肌腱。
Step 1

將雞腿從關節處切成兩段,在雞棒腿末端切上一圈切斷肌腱。


用雞腿重量約1%的鹽抹在雞肉上,靜置約30分鐘讓其入味。
Step 2

用雞腿重量約1%的鹽抹在雞肉上,靜置約30分鐘讓其入味。


平底鍋加入沙拉油大火加熱,雞肉用紙巾拭掉水分和多餘鹽分後放入鍋中。
Step 3

平底鍋加入沙拉油大火加熱,雞肉用紙巾拭掉水分和多餘鹽分後放入鍋中。


邊煎邊舀油淋在雞身上。
Step 4

邊煎邊舀油淋在雞身上。


要確實煎到每面都是金黃焦香。煎的越焦,醬汁會更有深度更美味。
Step 5

要確實煎到每面都是金黃焦香。煎的越焦,醬汁會更有深度更美味。


取出雞腿,倒掉多餘油脂,用紙巾拭乾平底鍋。
Step 6

取出雞腿,倒掉多餘油脂,用紙巾拭乾平底鍋。


將雞肉放回鍋中,倒入雞高湯,以中火加熱燉煮。
Step 7

將雞肉放回鍋中,倒入雞高湯,以中火加熱燉煮。


維持滾煮的火候燉煮,煎的香噴噴的雞肉裡的鮮味和油脂會逐漸釋放到湯汁裡,湯汁就逐漸變為乳白。
Step 8

維持滾煮的火候燉煮,煎的香噴噴的雞肉裡的鮮味和油脂會逐漸釋放到湯汁裡,湯汁就逐漸變為乳白。


另一小鍋,將奶油放入加熱,煮至奶油由大泡泡變小泡泡變為褐色,製成榛果奶油。
Step 9

另一小鍋,將奶油放入加熱,煮至奶油由大泡泡變小泡泡變為褐色,製成榛果奶油。


將榛果奶油倒入煮汁。
Step 10

將榛果奶油倒入煮汁。


繼續煮到收汁一半為止。(ps:原來的鍋太大,換了小鍋,比較好燉煮)
Step 11

繼續煮到收汁一半為止。(ps:原來的鍋太大,換了小鍋,比較好燉煮)


將雞肉移到烤盤,湯汁也倒入。
Step 12

將雞肉移到烤盤,湯汁也倒入。


放入已經預熱好的烤箱,以200℃的上火加熱烘烤。
Step 13

放入已經預熱好的烤箱,以200℃的上火加熱烘烤。


煮汁烘烤後,表面蛋白質焦化會形成一層薄膜,用湯匙撈起湯汁連同薄膜一起淋在雞肉上。邊烤一陣子就淋一下,大約重複4-5次。
Step 14

煮汁烘烤後,表面蛋白質焦化會形成一層薄膜,用湯匙撈起湯汁連同薄膜一起淋在雞肉上。邊烤一陣子就淋一下,大約重複4-5次。


烤好出爐。
Step 15

烤好出爐。


將雞肉盛盤,剩餘煮汁淋在雞肉上。雞肉軟嫩,表面裹滿濃郁的鮮味,雞肉本身就已入味好吃,沾著醬汁味道更是深邃迷人。
Step 16

將雞肉盛盤,剩餘煮汁淋在雞肉上。雞肉軟嫩,表面裹滿濃郁的鮮味,雞肉本身就已入味好吃,沾著醬汁味道更是深邃迷人。


分類:西式/異國料理 烤箱食譜

相關評論(0)


野犬

野犬

因為喜歡吃,所以也喜歡煮,也歡喜與大家分享好吃的料理。

好食購

更多

好食材TV

更多