2018/04/17 收藏

【私房食譜】雞肉野蕈燉飯Risotto

食材或調味料

自製雞高湯
1200cc
義大利米
200g
土雞腿肉(去骨)
1隻
中型洋蔥
1顆
紅蔥頭
6辦
大蒜
4辦
鴻喜菇
1包
洋菇
數顆
橄欖油
100cc
白葡萄酒
100cc
奶油
30g
硬質起司
30g
鹽巴/黑胡椒
適量
香菜
少許

簡介

跟隨 Pino餐廳謝宜榮主廚食譜學作燉飯,從無到有的雞肉野蕈燉飯,真的很費工! ~~但是很美味唷!

料理步驟

自製雞高湯~~~~購買1斤土雞的去皮脖子,清洗乾淨之後把油脂部分也去除
Step 1

自製雞高湯~~~~購買1斤土雞的去皮脖子,清洗乾淨之後把油脂部分也去除


水煮滾,等血水和渣渣浮出來,撈起來把雞骨洗乾淨
Step 2

水煮滾,等血水和渣渣浮出來,撈起來把雞骨洗乾淨


再準備2000cc的水,使用壓力鍋煮30分鐘,如果沒有壓力鍋可以用一般鍋悶煮煮2小時
Step 3

再準備2000cc的水,使用壓力鍋煮30分鐘,如果沒有壓力鍋可以用一般鍋悶煮煮2小時


等待煮好的高湯好,也要繼續用開小火備用
Step 4

等待煮好的高湯好,也要繼續用開小火備用


準備食材:義大利米蠻有趣的,米粒比我們吃的米粒還大,菇菇我使用鴻喜菇和磨菇
Step 5

準備食材:義大利米蠻有趣的,米粒比我們吃的米粒還大,菇菇我使用鴻喜菇和磨菇


大平底鍋加熱後,用橄欖油炒香洋蔥碎,紅蔥頭碎,大蒜碎
Step 6

大平底鍋加熱後,用橄欖油炒香洋蔥碎,紅蔥頭碎,大蒜碎


炒到洋蔥變軟
Step 7

炒到洋蔥變軟


本身食譜是去皮土雞腿肉切塊,因為我自己本身很愛吃雞皮,所以就沒有捨棄了,把雞肉切成一口狀下鍋跟著洋蔥炒香炒熟
Step 8

本身食譜是去皮土雞腿肉切塊,因為我自己本身很愛吃雞皮,所以就沒有捨棄了,把雞肉切成一口狀下鍋跟著洋蔥炒香炒熟


主廚說義大利米不要洗!!!! 請直接下鍋和其他食材一起炒,因為洗淨的米帶有水份跟著其他食材一起炒的話很容易狀態變黏稠無法粒粒分明,水洗過的米會影響油脂包覆和保護
Step 9

主廚說義大利米不要洗!!!! 請直接下鍋和其他食材一起炒,因為洗淨的米帶有水份跟著其他食材一起炒的話很容易狀態變黏稠無法粒粒分明,水洗過的米會影響油脂包覆和保護


等到米粒和食材都炒均勻了後,再把嗆下白酒下鍋繼續炒
Step 10

等到米粒和食材都炒均勻了後,再把嗆下白酒下鍋繼續炒


使用剛剛煮好還繼續滾著的雞高湯2大湯匙倒入米粒鍋拌炒
Step 11

使用剛剛煮好還繼續滾著的雞高湯2大湯匙倒入米粒鍋拌炒


要高湯一進鍋時,還是呈現沸騰的狀況把米炒軟
Step 12

要高湯一進鍋時,還是呈現沸騰的狀況把米炒軟


炒到米粒湯汁收乾,再陸續再入雞高湯2大湯匙,重複中小火一直拌炒到米粒完全吸收高湯(持續收乾加高湯的步驟大約要持續3次)
Step 13

炒到米粒湯汁收乾,再陸續再入雞高湯2大湯匙,重複中小火一直拌炒到米粒完全吸收高湯(持續收乾加高湯的步驟大約要持續3次)


鴻喜菇.磨菇片 應該再炒香洋蔥時一併炒,但是我手忙忘記了! 最後想起來才加近來炒(ng..)
Step 14

鴻喜菇.磨菇片 應該再炒香洋蔥時一併炒,但是我手忙忘記了! 最後想起來才加近來炒(ng..)


高湯加入第3回合時,湯汁不要炒到收乾保留濕潤感,炒到米粒有熟中間還有芯的感覺,再加入硬質起司片,奶油,鹽巴,黑胡椒,香菜末小火拌炒均勻(食譜所需的香菜是巴西里,我用香菜替代)
Step 15

高湯加入第3回合時,湯汁不要炒到收乾保留濕潤感,炒到米粒有熟中間還有芯的感覺,再加入硬質起司片,奶油,鹽巴,黑胡椒,香菜末小火拌炒均勻(食譜所需的香菜是巴西里,我用香菜替代)


米粒的口感很好~~不會因為經過了20.30分鐘的拌炒而碎碎像粥!米粒吸收著濃縮燉煮的雞高湯,相當美味! 最後上桌的奶油提味真是神來一筆!和義大利米真的很搭配~
Step 16

米粒的口感很好~~不會因為經過了20.30分鐘的拌炒而碎碎像粥!米粒吸收著濃縮燉煮的雞高湯,相當美味! 最後上桌的奶油提味真是神來一筆!和義大利米真的很搭配~


分類:西式/異國料理 早午餐/下午茶
義大利料理 燉飯 Risotto 鴻喜菇 土雞 雞腿肉

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小喬君Joyc

小喬君Joyc

『 0廚藝ok 』 『 速速好 』 是我自己在廚房動手作的夢想!

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