2018/04/21 收藏

【私房食譜】油封鴨腿-2

食材或調味料

鴨腿
8隻共2000g
粗鹽
400g
豬油
1500CC
大蒜
4-5瓣
月桂葉
6-7片
粗磨胡椒
1大匙
乾燥百里香
1大匙

簡介

做了很多次油封鴨腿,即使是調整鹽量,有些時候總是還會覺得有些鹹。這次換了不同的作法,看看是否會有不同的結果。
野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

料理步驟

將月桂葉撕碎,和百里香、粗磨黑胡椒、粗鹽混勻。先鋪放一半在盤底。
Step 1

將月桂葉撕碎,和百里香、粗磨黑胡椒、粗鹽混勻。先鋪放一半在盤底。


將鴨腿洗淨拭乾,將鴨腿肉拉直,用鴨皮將鴨腿捲成圓筒狀,擺入盤中。這樣鴨肉不會直接和鹽接觸,可以讓鹽味均勻滲入整體,而不至於肉面變太鹹。
Step 2

將鴨腿洗淨拭乾,將鴨腿肉拉直,用鴨皮將鴨腿捲成圓筒狀,擺入盤中。這樣鴨肉不會直接和鹽接觸,可以讓鹽味均勻滲入整體,而不至於肉面變太鹹。


全部擺滿後,上面再鋪上剩餘的粗鹽。這次因為不直接醃漬肉面,所以就不像之前算1-2%的鹽量,反而是用多一點的鹽來鋪滿鴨腿。選用粗鹽也是個重點,一般的精鹽較容易溶解,肉會醃的不均勻和局部過鹹。
Step 3

全部擺滿後,上面再鋪上剩餘的粗鹽。這次因為不直接醃漬肉面,所以就不像之前算1-2%的鹽量,反而是用多一點的鹽來鋪滿鴨腿。選用粗鹽也是個重點,一般的精鹽較容易溶解,肉會醃的不均勻和局部過鹹。


包上保鮮膜,放入冰箱冷藏醃漬24~36小時。
Step 4

包上保鮮膜,放入冰箱冷藏醃漬24~36小時。


醃好32小時。鴨腿肉滲出少許的水分讓粗鹽溶解是好現象。
Step 5

醃好32小時。鴨腿肉滲出少許的水分讓粗鹽溶解是好現象。


將鴨腿上的鹽沖洗掉,放在水中浸洗一陣子,換水再浸。建議重複換水浸洗幾次後,再用水沖洗乾淨,拭乾。
Step 6

將鴨腿上的鹽沖洗掉,放在水中浸洗一陣子,換水再浸。建議重複換水浸洗幾次後,再用水沖洗乾淨,拭乾。


將鴨腿擺入鍋底較厚的鍋中。
Step 7

將鴨腿擺入鍋底較厚的鍋中。


倒入足夠醃滿鴨腿的油。這次用的是豬油,用鵝油或植物油也是可以。
Step 8

倒入足夠醃滿鴨腿的油。這次用的是豬油,用鵝油或植物油也是可以。


放入4-5瓣帶皮的大蒜,轉小火,讓油面保持不滾的狀態,大約是維持在100℃附近。(也是可以整鍋放入烤箱以100℃烤上5-6小時以上。)
Step 9

放入4-5瓣帶皮的大蒜,轉小火,讓油面保持不滾的狀態,大約是維持在100℃附近。(也是可以整鍋放入烤箱以100℃烤上5-6小時以上。)


大約2個多小時,有的鴨腿就慢慢露出腿骨,就表示熟了。這次煮了3.5小時。以前松露玫瑰說過:油封鴨腿不怕時間久,只怕不夠。
Step 10

大約2個多小時,有的鴨腿就慢慢露出腿骨,就表示熟了。這次煮了3.5小時。以前松露玫瑰說過:油封鴨腿不怕時間久,只怕不夠。


放冷就可以裝袋分裝冷凍,慢慢享用。
Step 11

放冷就可以裝袋分裝冷凍,慢慢享用。


試煮一支看看,平底鍋乾鍋燒熱,將鴨腿皮面向下煎幾分鐘,將鴨皮煎出金黃焦香。
Step 12

試煮一支看看,平底鍋乾鍋燒熱,將鴨腿皮面向下煎幾分鐘,將鴨皮煎出金黃焦香。


肉面稍稍煎一下就可以放入烤箱,皮面向上,烤約5分鐘。
Step 13

肉面稍稍煎一下就可以放入烤箱,皮面向上,烤約5分鐘。


用煎鴨腿的鍋子,煎一下馬鈴薯片,灑鹽和胡椒調味。灑上香芹。
Step 14

用煎鴨腿的鍋子,煎一下馬鈴薯片,灑鹽和胡椒調味。灑上香芹。


先將馬鈴薯片擺盤。
Step 15

先將馬鈴薯片擺盤。


擺上烤好的鴨腿。鴨肉軟嫩,輕輕一剝就骨肉分離。至於鹹度,嘿嘿,是可以接受的微鹹,但是對口味清淡的人還是鹹了一些。有一個原因是,食譜建議醃好後要浸在流動的水中半小時,我是覺得浪費水,草草浸洗一下就了事。這次的經驗是:用鴨皮捲好來醃應該是一個不錯的方法,可以試試,只是浸洗的程序還是不可少。
Step 16

擺上烤好的鴨腿。鴨肉軟嫩,輕輕一剝就骨肉分離。至於鹹度,嘿嘿,是可以接受的微鹹,但是對口味清淡的人還是鹹了一些。有一個原因是,食譜建議醃好後要浸在流動的水中半小時,我是覺得浪費水,草草浸洗一下就了事。這次的經驗是:用鴨皮捲好來醃應該是一個不錯的方法,可以試試,只是浸洗的程序還是不可少。


分類:西式/異國料理 其他

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野犬

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