2019/11/29 收藏

【私房食譜】【KA夢想盃.社會組】明太子馬卡龍洛神派

食材或調味料

【快速派皮】
中筋麵粉
373克
奶油
243克
15克
8克
112克
【明太子杏仁奶油餡】
奶油
113克
起司粉
8克
80克
杏仁粉
130克
糖漬洛神花
少許
【法式馬卡龍】
蛋白
100克
200克
杏仁粉
125克
糖粉
25克

簡介

我叫做陳玠名
我來自彰化埔鹽的24y男孩 在14y時踏入社會
一個人為了夢想獨自來台北 而懵懵懂懂的踏入餐飲界
在這段期間感受了許多人事物 也接觸了許多食材
也認識了這片土地賦予我們屬於台灣的食材
而每個季節都有屬於他們的食材
而我的夢想是以本土原料融合時尚外型,推廣在地農產品而把台灣的食材發揚光大
內餡採用明太子的鹹香搭配上洛神的酸甜 兩種食材碰撞再一起相輔相成

料理步驟

快速派皮
奶油切塊和中粉放置冷凍
Step 1

快速派皮
奶油切塊和中粉放置冷凍


中粉和奶油下至攪拌機 慢速攪打
Step 2

中粉和奶油下至攪拌機 慢速攪打


攪打至奶油微軟
Step 3

攪打至奶油微軟


糖跟鹽一起下至水攪拌融化
Step 4

糖跟鹽一起下至水攪拌融化


下入粉鋼
Step 5

下入粉鋼


攪打成塊狀
Step 6

攪打成塊狀


派皮取至塑膠袋 整形成長方形
著裡可以看到 很明顯的還有奶油塊
著個就是我們要的狀態
整形好後放置冷藏 5分鐘
Step 7

派皮取至塑膠袋 整形成長方形
著裡可以看到 很明顯的還有奶油塊
著個就是我們要的狀態
整形好後放置冷藏 5分鐘


取出後麵皮桿開
3折4次候鬆弛 30分鐘
Step 8

取出後麵皮桿開
3折4次候鬆弛 30分鐘


取出桿至2毫米 
後放置冷藏鬆弛
Step 9

取出桿至2毫米
後放置冷藏鬆弛


取出後表面 用叉子 戳洞
候用橢圓模 壓出麵皮
Step 10

取出後表面 用叉子 戳洞
候用橢圓模 壓出麵皮


入模 (這邊使用船型模)
Step 11

入模 (這邊使用船型模)


杏仁奶油明太子餡
Step 12

杏仁奶油明太子餡


奶油和蛋攪拌乳化
後下杏仁粉
Step 13

奶油和蛋攪拌乳化
後下杏仁粉


攪拌至膏狀下明太子
Step 14

攪拌至膏狀下明太子


擠入派皮 重量約(5克)
Step 15

擠入派皮 重量約(5克)


擺上糖漬洛神花
Step 16

擺上糖漬洛神花


法式馬卡龍
Step 17

法式馬卡龍


蛋和糖 一起快速攪打
(糖分三次下)
Step 18

蛋和糖 一起快速攪打
(糖分三次下)


打至鳥嘴狀
Step 19

打至鳥嘴狀


把過篩好的杏仁粉糖粉
一起下入蛋白霜
Step 20

把過篩好的杏仁粉糖粉
一起下入蛋白霜


扮至均勻 勿過度攪拌
Step 21

扮至均勻 勿過度攪拌


馬卡龍麵糊以螺旋狀鋪至上層表
面
Step 22

馬卡龍麵糊以螺旋狀鋪至上層表


表面篩糖粉
裝飾杏仁片
Step 23

表面篩糖粉
裝飾杏仁片


上火160下火210
烤25-30分
Step 24

上火160下火210
烤25-30分


Step 25


私房撇步

派皮可以加稍許檸檬汁 可以減少筋性 避免回縮

活動名稱:KitchenAid 2019第一屆夢想盃 烘焙賽-社會組
分類:甜點冰品 糕餅點心


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