2019/12/08 收藏

【私房食譜】【KA夢想盃.社會組】雷夢先生的初戀

食材或調味料

雷夢先生奶油麵糊
奶油
106
杏仁膏
35
蜂蜜
15
海藻糖
15
糖粉
93
全蛋
93
低筋麵粉
57
高筋麵粉
29
泡打粉
2
檸檬皮丁
28
檸檬皮醬
21
草莓果醬
冷凍草莓粒
54
草莓果泥
27
細砂糖
53
果膠粉
3
檸檬汁
1.5
葡萄糖漿
7
草莓杏仁奶油蛋糕
杏仁粉
205
蜂蜜或轉化糖漿
18
蛋黃
60
低粉
36
高粉
45
乾燥草莓粉
23
蛋白
95
40
草莓乾切碎
175
君度橙酒
20
草莓淋面
調溫白巧克力
63
免調溫白巧克力
80
玄米油
20
草莓粉
5

簡介

雷夢先生今年冬天戀愛了,原來戀愛的對象,是有著漂亮甜美光鮮亮麗富有內涵的草莓公主,戀愛的滋味就如同這款迷死人的蛋糕,有著清香檸檬酸,滿滿的草莓夢幻香甜滋味,至於戀愛的過程就等你(妳)親自來體會,就能充份了解雷夢先生的戀愛過程滋味

料理步驟

雷夢先生麵糊
1杏仁膏軟化與奶油、蜂蜜、糖粉、海藻糖打發
2杏仁膏的軟硬度需與奶油一致,並將奶油分次加入融合
Step 1

雷夢先生麵糊
1杏仁膏軟化與奶油、蜂蜜、糖粉、海藻糖打發
2杏仁膏的軟硬度需與奶油一致,並將奶油分次加入融合


分次加入室溫雞蛋乳化完全
Step 2

分次加入室溫雞蛋乳化完全


加入過篩低筋麵粉與高筋麵粉拌勻
Step 3

加入過篩低筋麵粉與高筋麵粉拌勻


加入新鮮檸檬皮
Step 4

加入新鮮檸檬皮


加入檸檬醬
Step 5

加入檸檬醬


加入檸檬皮丁拌勻麵糊備用
Step 6

加入檸檬皮丁拌勻麵糊備用


草莓奶油蛋糕麵糊

奶油與糖粉拌勻
Step 7

草莓奶油蛋糕麵糊

奶油與糖粉拌勻


加入轉化糖漿與杏仁粉打發
Step 8

加入轉化糖漿與杏仁粉打發


蛋液拌勻分數次加入麵糊攪拌至乳化完全
Step 9

蛋液拌勻分數次加入麵糊攪拌至乳化完全


加入過篩中筋麵粉
Step 10

加入過篩中筋麵粉


加入草莓粉
Step 11

加入草莓粉


加入切丁草莓乾與君度橙酒拌勻
Step 12

加入切丁草莓乾與君度橙酒拌勻


砂糖與蛋白打發呈濕性發泡分次拌入麵糊
Step 13

砂糖與蛋白打發呈濕性發泡分次拌入麵糊


草莓果醬
冷凍草莓果粒與葡萄糖漿、草莓果泥煮至約50度,加入砂糖與柑橘果膠粉煮至103度,將果醬擠在雷夢先生麵糊上
Step 14

草莓果醬
冷凍草莓果粒與葡萄糖漿、草莓果泥煮至約50度,加入砂糖與柑橘果膠粉煮至103度,將果醬擠在雷夢先生麵糊上


擠入草莓奶油蛋糕麵糊
Step 15

擠入草莓奶油蛋糕麵糊


上火180下火160約烤30分鐘
Step 16

上火180下火160約烤30分鐘


出爐將成品倒扣冷卻後冷凍
Step 17

出爐將成品倒扣冷卻後冷凍


白巧克力淋面
融化巧克力與沙拉油和草莓粉拌勻
Step 18

白巧克力淋面
融化巧克力與沙拉油和草莓粉拌勻


Step 19


底部沾附巧克力周圍再裹上乾燥草粉
Step 20

底部沾附巧克力周圍再裹上乾燥草粉


私房撇步

1奶油要先退冰至18-20度打發性較佳
2雞蛋要先回溫至30度左右
4雞蛋要少量多次乳化
5巧克力淋面白巧克力融化溫度勿超過50度
6模子爲千代田尺寸為長54.539.55.5
內徑爲長6.8寬6.8高3.2
7模型可以用現有的模型做取代,可以按照此款蛋糕的製作程序,也可以將麵糊分開製作獨立商品
8雷夢先生麵糊約30克 草莓醬約3克 草莓杏仁蛋糕約30

活動名稱:KitchenAid 2019第一屆夢想盃 烘焙賽-社會組
分類:甜點冰品 烤箱食譜
草莓 檸檬 磅蛋糕 巧克力 蛋糕 淋面 覆盆子 千代田


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Gavin

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