2019/12/09 收藏

【私房食譜】【KA夢想盃.學生組】榴槤忘返

食材或調味料

(榴槤牛軋糖) A水
63g
A麥芽糖漿
650g
A細砂糖
83g
B義大利蛋白霜粉
60g
B海鹽
10g
B飲用水
50g
C無鹽奶油
172g
C奶粉
172g
D夏威夷豆
300g
D榴槤乾
130g
(榴槤磅蛋糕) 無鹽奶油
170g
糖粉
120g
杏仁膏
100g
榴槤膏
100g
全蛋液
200g
低筋麵粉
160g
高筋麵粉
100g
動物性鮮奶油
60g
A海藻糖
116g

簡介

榴槤的味道如果是新鮮水果很多大眾都很討厭它的味道,但成了果乾它的味道就沒有那麼重了,希望不敢吃榴槤的大眾可以試吃看看。
年節期間贈禮是非常常見的一件事,市面上柳橙阿...等口味都是非常普遍了,所以採用水果之王(榴槤)及堅果之貴婦(夏威夷豆)來跳脫出伴手禮的獨特性。
利用兩樣食材的貴氣感帶出年節期間的祝福。

料理步驟

(榴槤牛軋糖)事前準備:
1.2斤塑膠袋對半剪開鋪在鐵盤上,牛軋糖鐵盤噴烤盤油。
2.烤箱預熱100度(溫度到後,夏威夷豆進去、無鹽奶油進去融化、榴槤乾進去保溫)
3.大烤盤中要放一塊矽膠烤焙墊子(手套也要備用)
Step 1

(榴槤牛軋糖)事前準備:
1.2斤塑膠袋對半剪開鋪在鐵盤上,牛軋糖鐵盤噴烤盤油。
2.烤箱預熱100度(溫度到後,夏威夷豆進去、無鹽奶油進去融化、榴槤乾進去保溫)
3.大烤盤中要放一塊矽膠烤焙墊子(手套也要備用)


(榴槤磅蛋糕)事前準備:
1.模具內噴油上麵粉備用
2.無鹽奶油室溫回軟
3.高低筋麵粉過篩備用ㄤ
4.糖粉過篩備用
5.烤箱預熱170度
6.雞蛋需要回溫(如果未回溫就用溫手墊底回溫)
7.榴槤膏切小塊備用
Step 2

(榴槤磅蛋糕)事前準備:
1.模具內噴油上麵粉備用
2.無鹽奶油室溫回軟
3.高低筋麵粉過篩備用ㄤ
4.糖粉過篩備用
5.烤箱預熱170度
6.雞蛋需要回溫(如果未回溫就用溫手墊底回溫)
7.榴槤膏切小塊備用


牛軋糖A部分秤再一起煮到135度(中火不能大火)途中不需要一直攪拌。
牛軋糖B部分(義式蛋白霜持續打至全發)
Step 3

牛軋糖A部分秤再一起煮到135度(中火不能大火)途中不需要一直攪拌。
牛軋糖B部分(義式蛋白霜持續打至全發)


榴槤磅蛋糕-將室溫軟化的奶油及糖粉放入鋼盆中利用槳狀打到發白,發白後加入杏仁膏打勻,蛋液分3次加入(吸收完才可以在加)。
Step 4

榴槤磅蛋糕-將室溫軟化的奶油及糖粉放入鋼盆中利用槳狀打到發白,發白後加入杏仁膏打勻,蛋液分3次加入(吸收完才可以在加)。


加入過篩的低筋高筋麵粉拌勻。加入榴槤膏拌勻。
Step 5

加入過篩的低筋高筋麵粉拌勻。加入榴槤膏拌勻。


模具7分滿即可。以170度烤28分鐘(在蛋糕中間劃一條線 )   
 在調整成170/150 度 24分鐘 上色即可拿出來
出爐後立即脫模冷卻。
Step 6

模具7分滿即可。以170度烤28分鐘(在蛋糕中間劃一條線 )
在調整成170/150 度 24分鐘 上色即可拿出來
出爐後立即脫模冷卻。


糖溫135度到後即可沖入義式蛋白霜中(機器邊沖邊打),打均勻後一邊加入融化的無鹽奶油以及奶粉(分次加入)快速攪吸收完成,停機倒入放大烤盤中。
Step 7

糖溫135度到後即可沖入義式蛋白霜中(機器邊沖邊打),打均勻後一邊加入融化的無鹽奶油以及奶粉(分次加入)快速攪吸收完成,停機倒入放大烤盤中。


將糖放在烤盤中持續翻動到奶油都吃進去後加入榴槤乾以及夏威夷豆翻拌均勻就取出放在牛軋糖專用鐵盤中桿平整理漂亮後放在冷凍庫約20分鐘左右(視軟硬度大約是刀子切的下去且不會太軟的硬度)。
Step 8

將糖放在烤盤中持續翻動到奶油都吃進去後加入榴槤乾以及夏威夷豆翻拌均勻就取出放在牛軋糖專用鐵盤中桿平整理漂亮後放在冷凍庫約20分鐘左右(視軟硬度大約是刀子切的下去且不會太軟的硬度)。


私房撇步

★牛軋糖的溫度非常重要不能夠過熱!會引響糖果的軟硬度!
★夏威夷豆亦可以利用其他堅果類做替換。PS堅果類烤過風味較佳!
★牛軋糖的無鹽奶油溫度不可以太高!(建議融化後就可以從烤箱取出但要維持溫溫的狀態喔)

活動名稱:KitchenAid 2019第一屆夢想盃 烘焙賽-學生組
分類:餅乾麵包 糕餅點心


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橘子

橘子

我是陳姵瑜(橘子),多多交流。希望可以多多關照,謝謝。

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