2019/12/09 收藏

【私房食譜】【KA夢想盃.社會組】濃情莓果

食材或調味料

杏仁膏
124
蛋黃
169
上白糖
136
鹽之花
1
蜂蜜
20
香甜酒
17
動物鮮奶油
124
發酵奶油
171
70%巧克力
148
日本低粉
105
法國杏仁粉
21
可可粉
12
泡打粉
2
蜜漬橘皮絲
100
柳橙皮
4
覆盆子果醬
冷凍覆盆子
100
覆盆子果泥
100
90
果膠粉
13
檸檬汁
12
脆皮巧克力淋面
55%巧克力
103
40%牛奶巧克力
284
可可脂
92
葡萄籽油
20
杏仁角
52
翻糖
50
酒漬大湖草莓乾
200

簡介

濃情可可香氣配上香氣迷人的柑橘,讓傳統的日式燒果子,每口都口齒留香,在搭配上覆盆子果醬的酸甜,讓人每口的是初戀般的滋味...

料理步驟

70%巧克力,發酵奶油,動物鮮奶油隔水加入到50度,均質乳化後保持在這個溫度
Step 1

70%巧克力,發酵奶油,動物鮮奶油隔水加入到50度,均質乳化後保持在這個溫度


杏仁膏放入KA均質機,分次加入蛋黃進行乳化後,加入蛋黃.糖粉.鹽之花.蜂蜜拌均勻後,加入1.融化的巧克力拌勻
Step 2

杏仁膏放入KA均質機,分次加入蛋黃進行乳化後,加入蛋黃.糖粉.鹽之花.蜂蜜拌均勻後,加入1.融化的巧克力拌勻


接著加入過篩的粉類(日本低粉.杏仁粉.泡打粉)拌到快均於前,加入蜜漬橘皮絲.柳橙皮.香甜酒拌勻
Step 3

接著加入過篩的粉類(日本低粉.杏仁粉.泡打粉)拌到快均於前,加入蜜漬橘皮絲.柳橙皮.香甜酒拌勻


千代田烤模噴上烤盤油後,一個擠入50g麵糊,放入烤箱上火180下火200烤約15分鐘後,出爐放置烤盤馬上放入冷凍鎖住水份避免流失
Step 4

千代田烤模噴上烤盤油後,一個擠入50g麵糊,放入烤箱上火180下火200烤約15分鐘後,出爐放置烤盤馬上放入冷凍鎖住水份避免流失


覆盆子果泥+冷凍覆盆子粒加熱到40度後,加入混和均勻的果膠粉與糖(果機膠粉與糖拌均勻)拌勻後煮滾,最後加入檸檬汁拌勻,倒入容器放涼
55%巧克力+40%巧克力+葡萄籽油,隔水加熱到45度後進行調溫後,加入烤熟的杏仁角
蛋糕冷卻後沾附脆皮巧克力後定型後,中間擠入覆盆子果醬,再用翻糖製作小花裝飾即可
Step 5

覆盆子果泥+冷凍覆盆子粒加熱到40度後,加入混和均勻的果膠粉與糖(果機膠粉與糖拌均勻)拌勻後煮滾,最後加入檸檬汁拌勻,倒入容器放涼
55%巧克力+40%巧克力+葡萄籽油,隔水加熱到45度後進行調溫後,加入烤熟的杏仁角
蛋糕冷卻後沾附脆皮巧克力後定型後,中間擠入覆盆子果醬,再用翻糖製作小花裝飾即可


私房撇步

1.巧克力部分必須維持50度,避免溫度過低~巧克力拌入時結塊
2.杏仁膏質地較硬,可先打微波至軟化
3.杏仁膏與蛋黃必須乳化確實,才會有細緻的口感
4.煮覆盆子果醬時,必須確定煮到大滾,果膠粉的膠性才會完全釋放出來
5.沾附脆皮巧克力淋面時,蛋糕必須是冷卻的,才能確保淋面能完全附著在蛋糕上面

活動名稱:KitchenAid 2019第一屆夢想盃 烘焙賽-社會組
分類:甜點冰品 糕餅點心


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根澤

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