2019/12/13 收藏

【私房食譜】【KA夢想盃.學生組】橘香莓果費南雪

食材或調味料

糖粉A
200g
低粉
120g
杏仁粉A
80g
蛋白A
200g
奶油
200g
葡萄糖漿
40g
可可粉
10g
蔓越莓乾
少許
橘子蜜餞
少許
杏仁粉B
125g
蛋白B
50g
蛋白C
50g
糖A
30g
45g
糖B
125g
紅麴粉
10g
糖粉B
125g

簡介

一塊令人回味無窮的費南雪,入口時有淡淡的奶油香,口感濕潤、甜而不膩,並擁有杏仁粉略粗的顆粒感,搭配薄酥外殼的馬卡龍,以及微酸的水果果乾,讓味道能夠達到酸甜中和。
費南雪是獨特的常溫蛋糕,基本上都會在出爐隔天品嚐。最好吃的moment有兩個,一個是剛出爐,可以同時品嚐到邊緣略焦脆的口感和香氣,與中間熱呼呼的蛋糕體;另一個則是出爐後,存放數天,這時的費南雪,杏仁粉及奶油會釋放適當的油脂及香氣滲透到蛋糕的每一個分子,又濕潤又滑順又香醇的口感。

料理步驟

1.奶油加熱煮至焦糖化,以及秤所有食材。蛋白A打至微發,杏仁粉A.低粉.糖粉A過篩後加入葡萄糖漿。
Step 1

1.奶油加熱煮至焦糖化,以及秤所有食材。蛋白A打至微發,杏仁粉A.低粉.糖粉A過篩後加入葡萄糖漿。


2.將蛋白倒入粉類裡面拌勻,再分次倒入已冷卻的奶油內。把麵糊分成兩份,並把一份加入可可粉和少許的熱水拌勻。
Step 2

2.將蛋白倒入粉類裡面拌勻,再分次倒入已冷卻的奶油內。把麵糊分成兩份,並把一份加入可可粉和少許的熱水拌勻。


3.拌勻後靜置,並開始做最上層的馬卡龍。杏仁粉B和糖粉B過篩後和蛋白B拌勻,蛋白C和糖A打至濕性發泡後,快速加入水和糖B所煮的糖水打勻,把兩者拌勻後,取一半麵糊與紅麴粉拌勻。
Step 3

3.拌勻後靜置,並開始做最上層的馬卡龍。杏仁粉B和糖粉B過篩後和蛋白B拌勻,蛋白C和糖A打至濕性發泡後,快速加入水和糖B所煮的糖水打勻,把兩者拌勻後,取一半麵糊與紅麴粉拌勻。


4.模型內抹奶油後擠入巧克力麵糊
Step 4

4.模型內抹奶油後擠入巧克力麵糊


5.巧克力麵糊上灑上自製醃製的橘子皮碎
Step 5

5.巧克力麵糊上灑上自製醃製的橘子皮碎


6.接著擠上奶油麵糊和灑蔓越莓乾碎
Step 6

6.接著擠上奶油麵糊和灑蔓越莓乾碎


7.烤箱170度烤10分鐘後,接著在蛋糕體上擠雙色馬卡龍麵糊,轉150度烤至熟
Step 7

7.烤箱170度烤10分鐘後,接著在蛋糕體上擠雙色馬卡龍麵糊,轉150度烤至熟


8.出爐冷卻即可包裝
Step 8

8.出爐冷卻即可包裝


私房撇步

注意事項:
1.費南雪蛋糕內的蛋白不可打發,只能打至微起泡。
2.馬卡龍麵糊不能拌過頭,拌至倒三角形即可。
3.蛋糕烤至半熟後要取出,並接著擠上馬卡龍麵糊,否則蛋糕會烤過頭。

活動名稱:KitchenAid 2019第一屆夢想盃 烘焙賽-學生組
分類:其他 烤箱食譜


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秉森

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