2019/12/10 收藏

【私房食譜】【KA夢想盃.學生組】 白裡透紅

食材或調味料

蛋白
105
30
蛋白粉
3
天然色粉
1
杏仁粉
60
糖粉
55
蓬萊米穀粉
20
(純糖粉)
適量
紅心芭樂汁
120
洛神花汁
80
80
果膠粉
9
蛋白
35
10
25
65
發酵奶油
130
白蘭地
2.5
新鮮紅心芭樂
適量

簡介

生長在宜蘭這個環境裡,選用宜蘭員山枕山的紅心芭樂,充滿著獨特香氣以及軟心口感,搭配在地小農所栽種的洛神花製作成內餡,以蓬萊米穀粉所製作的達克瓦滋餅,不僅無麩質也吃到宜蘭獨特紅心芭樂風味,搭配酸香的洛神花中和達克瓦滋餅的甜味,讓整個味蕾充滿濃郁芳香與酥鬆口感的達克瓦滋餅。

料理步驟

杏仁粉、糖粉、米穀粉、天然色粉過篩再一起
Step 1

杏仁粉、糖粉、米穀粉、天然色粉過篩再一起


使用橢圓型達克瓦滋模
此配方可做一盤
Step 2

使用橢圓型達克瓦滋模
此配方可做一盤


蛋白加蛋白粉打發至泡沫狀
Step 3

蛋白加蛋白粉打發至泡沫狀


分次加入糖打發
Step 4

分次加入糖打發


打發至尖角乾性發泡
Step 5

打發至尖角乾性發泡


拌入粉類材料
Step 6

拌入粉類材料


拌至無粉狀態
Step 7

拌至無粉狀態


麵糊裝入擠花袋中
Step 8

麵糊裝入擠花袋中


擠入模中以刮板抹平
Step 9

擠入模中以刮板抹平


拉起模具灑上第一次純糖粉
Step 10

拉起模具灑上第一次純糖粉


等待第一次糖粉吸收後表面出現光澤,再灑一次純糖粉
Step 11

等待第一次糖粉吸收後表面出現光澤,再灑一次純糖粉


第二次糖粉吸收後即可入烤箱
Step 12

第二次糖粉吸收後即可入烤箱


以180度烤12~15分鐘左右
出爐放涼
Step 13

以180度烤12~15分鐘左右
出爐放涼


準備好果醬材料
Step 14

準備好果醬材料


紅心芭樂汁與洛神花汁放入鍋中煮至40度時
加入事前將糖與果膠粉拌勻的混合物
Step 15

紅心芭樂汁與洛神花汁放入鍋中煮至40度時
加入事前將糖與果膠粉拌勻的混合物


熬煮成濃稠果醬
Step 16

熬煮成濃稠果醬


倒入容器中冷卻
Step 17

倒入容器中冷卻


準備義式奶油霜材料
Step 18

準備義式奶油霜材料


將水和糖放入鍋中
Step 19

將水和糖放入鍋中


熬煮糖漿至118度
Step 20

熬煮糖漿至118度


蛋白加入糖打發
糖漿熬煮至110度時開始打發至濕性發泡
Step 21

蛋白加入糖打發
糖漿熬煮至110度時開始打發至濕性發泡


糖漿熬煮至118度時衝入蛋白霜中高速打發
Step 22

糖漿熬煮至118度時衝入蛋白霜中高速打發


高速打發至光澤挺立狀態即可
溫度約35度以下
Step 23

高速打發至光澤挺立狀態即可
溫度約35度以下


打發室溫軟化奶油
Step 24

打發室溫軟化奶油


打發至泛白蓬鬆狀態
Step 25

打發至泛白蓬鬆狀態


加入35度以下的蛋白霜
Step 26

加入35度以下的蛋白霜


攪打均勻後加入白蘭地攪拌均勻
即完成義式奶油霜
Step 27

攪打均勻後加入白蘭地攪拌均勻
即完成義式奶油霜


將奶油霜擠在達克瓦滋的外圍
Step 28

將奶油霜擠在達克瓦滋的外圍


擠入冷卻好的果醬
Step 29

擠入冷卻好的果醬


再放上切成小粒狀的新鮮紅心芭樂
Step 30

再放上切成小粒狀的新鮮紅心芭樂


蓋上上蓋即可完成
Step 31

蓋上上蓋即可完成


切開後的樣子
即可享用
Step 32

切開後的樣子
即可享用


私房撇步

達克瓦滋內模可以噴少許霧水使麵糊較好拉起
一定要等待純糖粉吸收後才可以再灑第二次
第二次也要吸收後才能進入烤箱
果醬一定要煮至濃稠,煮不夠稠會導致果醬太水容易從入口中流出。

活動名稱:KitchenAid 2019第一屆夢想盃 烘焙賽-學生組
分類:甜點冰品 糕餅點心
達克瓦滋 紅心芭樂 洛神花 無麩質 米穀粉


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