2019/12/10 收藏

【私房食譜】【KA夢想盃.社會組】花生費南雪佐香菜甘納許

食材或調味料

蛋白
53.3g
二砂
40.5
海藻糖
8.5g
轉化糖
2.8g
高筋麵粉
4g
低筋麵粉
16.4g
杏仁粉
14.3g
泡打粉
1.1g
玉米粉
1.6g
榛果奶油
49.9g
熟切碎花生
5.6g
顆粒花生醬(一)
7.6g
香菜油(一)
1.9g
可可脂
10g
顆粒花生醬(二)
40g
亞然加41%牛奶巧克力
25g
鹽之花
0.6g
非調溫黑巧克力
15g
香菜油(二)
7g

簡介

正在認識真正法式甜點,想讓台灣人也更懂甜點
因此設計甜點的時候總喜歡朝在地、傳統的口味去尋找食材搭配

花生與香菜一直是台式料理很麻吉的佐料,
花生與巧克力更是甜點中的經典組合
相當接地氣又中西合璧的創新常溫點心就誕生了

食材選擇和做法更不能馬乎
1.選用台灣有機食品專賣店-里仁自製的顆粒花生醬
2.以新鮮香菜搭配較無味的葡萄籽油浸泡至少六小時萃取成濃郁香菜油,呈現直接的風味與蛋糕保濕效果
3.反覆調配選用二砂、海藻糖增加香氣卻不會過甜,以低筋麵粉搭配少量高筋麵粉、玉米粉提升口感
4.淋面的部分使用牛奶巧克力與非調溫黑巧克力,再加入花生醬與微量鹽之花,特別注意本身的溫度裹上剛剛好的份量,才不會喧賓奪主。

整體吃起來是鹹味的花生巧克力中帶著香菜的天然香氣,費南雪的口感則濕潤不油膩
常溫24度以下可以放置至少10天,是一款大人小孩都會喜歡、也適合送給外國人的常溫伴手禮

料理步驟

蛋白、二砂糖、海藻糖、轉化糖打勻,隔水加熱(讓糖溶解就好,溫度不要過高)
Step 1

蛋白、二砂糖、海藻糖、轉化糖打勻,隔水加熱(讓糖溶解就好,溫度不要過高)


接著下粉(低粉、高粉、玉米粉、杏仁粉、泡打粉過篩拌勻後,一起下即可)
Step 2

接著下粉(低粉、高粉、玉米粉、杏仁粉、泡打粉過篩拌勻後,一起下即可)


榛果奶油放入鍋中加熱到60~70度(70度為最佳溫度)
Step 3

榛果奶油放入鍋中加熱到60~70度(70度為最佳溫度)


倒入剛加熱好的榛果奶油(記得沿著鍋邊持續攪拌)
Step 4

倒入剛加熱好的榛果奶油(記得沿著鍋邊持續攪拌)


最後下花生醬(一)、熟碎花生粒、香菜油(一)
Step 5

最後下花生醬(一)、熟碎花生粒、香菜油(一)


擠入模型一個約33g(可以依照自己的模型做修改)
Step 6

擠入模型一個約33g(可以依照自己的模型做修改)


烤焙時間/溫度:上火180下火150 約15分鐘左右,大約10分鐘的時候進行調爐,再烤5分鐘左右。
(會得到如左圖)
Step 7

烤焙時間/溫度:上火180下火150 約15分鐘左右,大約10分鐘的時候進行調爐,再烤5分鐘左右。
(會得到如左圖)


現在製作淋面的部份,把亞然加牛奶巧克力加熱到45度,冷卻到25~26度,再升溫到28度。
Step 8

現在製作淋面的部份,把亞然加牛奶巧克力加熱到45度,冷卻到25~26度,再升溫到28度。


接著加入融化好的黑非調溫巧克力跟可可脂、香菜油(二)(微溫)、花生醬(二)、鹽之花,一起拌勻即可。
Step 9

接著加入融化好的黑非調溫巧克力跟可可脂、香菜油(二)(微溫)、花生醬(二)、鹽之花,一起拌勻即可。


溫度保持在28度平均的淋在每一個上面,每淋完一個都要敲一下,可以讓多餘的淋面留下來,也不會導致上面太厚重。
Step 10

溫度保持在28度平均的淋在每一個上面,每淋完一個都要敲一下,可以讓多餘的淋面留下來,也不會導致上面太厚重。


私房撇步

香菜油的部分是自己去利用切碎的香菜以及葡萄籽油,去低溫熬煮弄成的。比例是6克的油比上1克的香菜葉,溫度抓55~60度,時間約6小時。
榛果奶油的話,是指我們平常用的奶油,去加熱到約180度讓她呈現焦化,就是為了讓他多一個香氣存在。
淋面部分必須溫度都維持28度,高於的話可能會導致表面乾不了。

活動名稱:KitchenAid 2019第一屆夢想盃 烘焙賽-社會組
分類:甜點冰品 烤箱食譜
城市 宛婷 花生費南雪


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宛婷

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正在認識真正法式甜點
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