2019/12/14 收藏

【私房食譜】【KA夢想盃.學生組】濃情金沙達克瓦茲

食材或調味料

《芝麻達克瓦茲》
蛋白
100公克
細砂糖
30公克
杏仁粉
75公克
糖粉
45公克
低筋麵粉
13公克
黑芝麻粉
20公克
《內餡 - 鹹蛋黃牛軋糖》
82
麥芽糖
300公克
砂糖
125公克
蛋白.
30公克
2公克
奶油
85公克
糖粉.
25公克
奶粉
75公克
鹹蛋黃
2顆
菜脯餅
100公克
乾燥蔥花
10公克
胡椒鹽
適量(3-4公克)

簡介

以法國著名的甜點-達克瓦茲與中式的牛軋糖做結合,為了中和達克瓦茲的甜膩感,所以選擇了鹹蛋黃口味並加入些許的乾燥蔥花、菜脯餅增加風味,不僅得到了舌尖上的滿足,也容易保存,是伴手禮的最佳首選。

料理步驟

《黑芝麻達克瓦茲》
蛋白打發,並分次加入細砂糖。
Step 1

《黑芝麻達克瓦茲》
蛋白打發,並分次加入細砂糖。


杏仁粉、糖粉、低筋麵粉、黑芝麻粉一起過篩後分3次加入蛋白中,快速拌勻即可。
Step 2

杏仁粉、糖粉、低筋麵粉、黑芝麻粉一起過篩後分3次加入蛋白中,快速拌勻即可。


將麵糊裝進擠花袋中,擠到模型中。
Step 3

將麵糊裝進擠花袋中,擠到模型中。


用硬刮板將多的麵糊刮除,之後把模型拿起。
Step 4

用硬刮板將多的麵糊刮除,之後把模型拿起。


在表面上灑上均勻的糖粉,並且重複3次。
進烤箱烤上火180°/下火140°,15-18分鐘。
Step 5

在表面上灑上均勻的糖粉,並且重複3次。
進烤箱烤上火180°/下火140°,15-18分鐘。


《鹹蛋黃牛軋糖》
水、細砂糖、麥芽糖中大火煮至121°
Step 6

《鹹蛋黃牛軋糖》
水、細砂糖、麥芽糖中大火煮至121°


在煮糖漿的同時(約到達170°時)開始打蛋白,途中加入鹽,打至發泡即可。
Step 7

在煮糖漿的同時(約到達170°時)開始打蛋白,途中加入鹽,打至發泡即可。


糖漿到達121°時,攪拌機開至最高速慢慢沖入蛋白裡。
Step 8

糖漿到達121°時,攪拌機開至最高速慢慢沖入蛋白裡。


分多次加入奶油(提前退冰到室溫)直到全部吃進去。
Step 9

分多次加入奶油(提前退冰到室溫)直到全部吃進去。


加入過篩好的奶粉、糖粉,並換成槳狀,攪拌均勻。
Step 10

加入過篩好的奶粉、糖粉,並換成槳狀,攪拌均勻。


加入炒過的鹹蛋黃末。
Step 11

加入炒過的鹹蛋黃末。


加入乾燥蔥花、胡椒鹽。
Step 12

加入乾燥蔥花、胡椒鹽。


將牛軋糖拿出並加入菜脯餅揉均勻。
Step 13

將牛軋糖拿出並加入菜脯餅揉均勻。


牛軋糖分成35g/個,夾入達克瓦茲中即可。
Step 14

牛軋糖分成35g/個,夾入達克瓦茲中即可。


私房撇步

1.達克瓦茲在最後灑糖粉時,要非常小心,並且要灑得很均勻
2.在製作牛軋糖時測量糖漿溫度是非常重要的多一度少一度對成品的影響非常的高,而每隻溫度計都會有誤差,如果貼著鍋底溫度計也會有虛高的現象,所以要非常留意
3.牛軋糖想要不黏牙的關鍵就在糖漿沖入蛋白中後需要充分攪拌,讓空氣打進去,所以在繼續下一個步驟之前至少要打1分鐘左右

活動名稱:KitchenAid 2019第一屆夢想盃 烘焙賽-學生組
分類:甜點冰品 糕餅點心


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品涵

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