2019/12/14 收藏

【私房食譜】【KA夢想盃.社會組】達克蘋果阿伯

食材或調味料

A、黑糖甜塔皮
無鹽發酵奶油
40g
1g1g
黑糖
A、22g,B、60g
蛋黃
15g
杏仁粉
A、6g,B、35g,E、80g
低筋麵粉
A、56g,D、20g
B、伯爵酥餅
發酵無鹽奶油
B、60g,D、65g
高筋麵粉
85g
唐寧伯爵茶葉粉
1g
C、伯爵蘋果餡
富士蘋果(切小丁)
90g
砂糖
C、20g,D、50g,E、45g
海藻糖
15g
伯爵茶葉粉
C、1g,D、1g,E、5g
檸檬汁
10g
柑橘果膠粉
2g
D、伯爵杏仁蛋糕
龍眼蜂蜜
15g
動物鮮奶油
40g
全蛋
65g
美國杏仁粉
65g
E、伯爵達克瓦茲
蛋白
100g
蛋白粉
5g
糖粉
80g
低粉
16g

簡介

製作出好吃的甜點一直都是我努力的目標,當品嚐自己作品的客人在吃完後,對我的作品讚美時,這是對我最大的鼓勵,也因如此成為一直支持我前進的最大動力

料理步驟

將黑糖塔皮的所有材料混合在一起攪拌均勻成糰後,放入夾鏈袋中擀成約0.2cm厚度,放入冷凍鬆馳約30分,再取出以直徑5.5cm的壓模壓出圓形狀,放入耐烤紙杯中備用
Step 1

將黑糖塔皮的所有材料混合在一起攪拌均勻成糰後,放入夾鏈袋中擀成約0.2cm厚度,放入冷凍鬆馳約30分,再取出以直徑5.5cm的壓模壓出圓形狀,放入耐烤紙杯中備用


將伯爵酥餅的所有材料混合均勻後,以刨絲器刨出小細條麵糰,之後放置於塔皮之上,以上火170℃/下火170℃,烘烤約10分後取出備用
Step 2

將伯爵酥餅的所有材料混合均勻後,以刨絲器刨出小細條麵糰,之後放置於塔皮之上,以上火170℃/下火170℃,烘烤約10分後取出備用


將伯爵蘋果餡的所有混合材料一起,以小火煮至濃稠狀,冷卻後再放置於烤好的酥餅塔皮上約5克的量備用
Step 3

將伯爵蘋果餡的所有混合材料一起,以小火煮至濃稠狀,冷卻後再放置於烤好的酥餅塔皮上約5克的量備用


準備伯爵杏仁蛋糕麵糊,將蜂蜜、砂糖、鮮奶油、伯爵茶葉粉混合煮至103℃後,冷卻降溫至約30℃,再與奶油混合拌勻,再分次加入蛋液混合,最後加入過篩的粉類拌勻,再裝入擠花袋中,把麵糊擠至裝好蘋果餡的塔皮中@20~22克,再以溫度上火180℃/下火160℃烤焙約25分
Step 4

準備伯爵杏仁蛋糕麵糊,將蜂蜜、砂糖、鮮奶油、伯爵茶葉粉混合煮至103℃後,冷卻降溫至約30℃,再與奶油混合拌勻,再分次加入蛋液混合,最後加入過篩的粉類拌勻,再裝入擠花袋中,把麵糊擠至裝好蘋果餡的塔皮中@20~22克,再以溫度上火180℃/下火160℃烤焙約25分


製做達克瓦茲麵糊,將蛋白、砂糖、蛋白粉打至全發,之後輕輕的拌入過篩的粉類至均勻即可放入擠花袋中備用;將承上述烤好後的蛋糕表面再放上5克伯爵蘋果餡
Step 5

製做達克瓦茲麵糊,將蛋白、砂糖、蛋白粉打至全發,之後輕輕的拌入過篩的粉類至均勻即可放入擠花袋中備用;將承上述烤好後的蛋糕表面再放上5克伯爵蘋果餡


承上述擠上達克瓦茲麵糊後,表面先撒上伯爵酥餅,再灑上2次糖粉進入最後烤焙,以烘焙溫度:上火185℃/下火160℃,約20~22分後出爐即完成
Step 6

承上述擠上達克瓦茲麵糊後,表面先撒上伯爵酥餅,再灑上2次糖粉進入最後烤焙,以烘焙溫度:上火185℃/下火160℃,約20~22分後出爐即完成


私房撇步

1、由於系統關係,配方中相同名稱的食材數量都會被歸在同一個欄位,在此特別以A、B、C…等幫大家歸類相對應品項,希望大家在觀看配方的同時也比較不會出現太大的問題哦!
2、伯爵蘋果餡一定要煮至湯汁收乾
3、伯爵杏仁蛋糕的蛋液溫度要控制在約40~45℃乳化效果才會好
4、達克瓦茲麵中的蛋白粉如果沒有,也可以義式蛋白粉替代,另外糊拌勻後一定不能有流性才行哦!
5、這裡使用的烘焙紙杯的規格為直徑6×高2cm,本配方大約可以製做11個

活動名稱:KitchenAid 2019第一屆夢想盃 烘焙賽-社會組
分類:甜點冰品 烤箱食譜
kitchenAidTaiwan社會組


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Andy

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