2019/12/17 收藏

【私房食譜】【KA夢想盃.社會組】-南島熱浪

食材或調味料

《糖炒鳳梨》
4份
a 無鹽奶油
12g
a 新鮮迷迭香
適量
b 金鑽鳳梨丁(去芯)
250g
c 細砂糖
50g
d 檸檬汁
適量
《百香鳳梨軟糖》 
4份
a 百香果汁
90g
a 金鑽鳳梨汁
120g
a 75%麥芽糖
90g
a 細砂糖
45g
b 黃色果膠粉
9g
b 海藻糖
120g
c 檸檬汁
6g
《鳳梨蛋糕》
4份
A 無鹽奶油
190g
B 細砂糖
160g
B 海藻糖
35g
B 檸檬皮屑
7g
B 鹽巴
1.5g
C 全蛋
175g
C 蜂蜜
25g
D 高筋麵粉
135g
D 低筋麵粉
65g
D 杏仁粉
30g
D 泡打粉
1.5g
E 優格(動鮮15g+檸檬汁3g)
18g
F 糖炒鳳梨丁
100g
G 百香鳳梨軟糖丁
180g
《椰子達克瓦茲》
4份
a 蛋白
180g
a 香草莢醬
2g
b 鹽巴
1g
b 細砂糖
110g
c 杏仁粉
30g
c 椰子粉
50g
c 糖粉
80g
c 低筋麵粉
60g

簡介

一口蛋糕,三個願望,一次滿足。
  台灣素有水果王國之美名,此項作品以「南島風情」為主題,選用寶島南部盛產的金鑽鳳梨與百香果製作熱帶風味蛋糕,並結合磅蛋糕、水果軟糖、達克瓦茲三種技法呈現出寶島水果的濃、香、酸、甜。
  透過拌炒糖蜜的方式濃縮金鑽鳳梨的香甜,並以法式軟糖保留百香果的原始酸香風味,最後結合椰子口味的達克瓦茲創造出輕盈的口感呈現椰子的清香,利用擠花裝飾呈現出波浪紋路。

料理步驟

開始製作前請先備妥所有材料及器具。
依序製作糖炒鳳梨、百香鳳梨軟糖、鳳梨蛋糕、椰子達克瓦茲。

一、製作《糖炒鳳梨》
1.小火加熱厚底鍋,加入奶油及新鮮迷迭香葉,奶油融化後倒入全部鳳梨丁一起拌炒。
Step 1

開始製作前請先備妥所有材料及器具。
依序製作糖炒鳳梨、百香鳳梨軟糖、鳳梨蛋糕、椰子達克瓦茲。

一、製作《糖炒鳳梨》
1.小火加熱厚底鍋,加入奶油及新鮮迷迭香葉,奶油融化後倒入全部鳳梨丁一起拌炒。


2.炒出鳳梨香氣後倒入細砂糖與檸檬汁,轉小火慢炒至鳳梨軟爛收汁。
3.鳳梨丁炒至透亮軟嫩後即可起鍋,挑出迷迭香葉,瀝出鳳梨汁,分別冷卻備用。
Step 2

2.炒出鳳梨香氣後倒入細砂糖與檸檬汁,轉小火慢炒至鳳梨軟爛收汁。
3.鳳梨丁炒至透亮軟嫩後即可起鍋,挑出迷迭香葉,瀝出鳳梨汁,分別冷卻備用。


二、製作《百香鳳梨軟糖》
1.準備盛裝軟糖的容器並鋪墊烘焙油紙備用。另外準備一鍋水備用。
2.將百香果汁、鳳梨汁、細砂糖、75%麥芽糖一起倒入厚底鍋小火加熱至小滾。
3.混合海藻糖與黃色果膠粉(可防止果膠粉結粒),果汁小滾後分兩次加入,邊加邊攪拌。
4.再次加熱全部材料,小火慢煮至110度後熄火加入檸檬汁。
5.迅速倒入容器隔水降溫,等待軟糖凝結。
Step 3

二、製作《百香鳳梨軟糖》
1.準備盛裝軟糖的容器並鋪墊烘焙油紙備用。另外準備一鍋水備用。
2.將百香果汁、鳳梨汁、細砂糖、75%麥芽糖一起倒入厚底鍋小火加熱至小滾。
3.混合海藻糖與黃色果膠粉(可防止果膠粉結粒),果汁小滾後分兩次加入,邊加邊攪拌。
4.再次加熱全部材料,小火慢煮至110度後熄火加入檸檬汁。
5.迅速倒入容器隔水降溫,等待軟糖凝結。


6.軟糖凝結後,分切成小丁狀,並在外層裹上薄薄一層高筋麵粉(配方分量外)防止軟糖沾黏。
7.軟糖丁完成後冷凍備用。
Step 4

6.軟糖凝結後,分切成小丁狀,並在外層裹上薄薄一層高筋麵粉(配方分量外)防止軟糖沾黏。
7.軟糖丁完成後冷凍備用。


三、製作《鳳梨蛋糕》
1.將奶油室溫退冰軟化、製作檸檬糖(將細砂糖、海藻糖、檸檬皮屑一起搓揉釋出檸檬香)、雞蛋回復至室溫與蜂蜜混合、所有粉類混合過篩備用、混合動鮮與檸檬汁製作優格醬備用、磅蛋糕模具抹油灑粉備用、烤箱預熱,上火170度,下火150度。
2.將軟化奶油、檸檬糖倒入Kitchenaid攪拌缸中用槳狀攪拌至細砂糖溶解微發(切勿攪打過發)
3.分3~4次加入回復室溫的雞蛋液,每次必須確實乳化後再加入剩餘雞蛋液。
Step 5

三、製作《鳳梨蛋糕》
1.將奶油室溫退冰軟化、製作檸檬糖(將細砂糖、海藻糖、檸檬皮屑一起搓揉釋出檸檬香)、雞蛋回復至室溫與蜂蜜混合、所有粉類混合過篩備用、混合動鮮與檸檬汁製作優格醬備用、磅蛋糕模具抹油灑粉備用、烤箱預熱,上火170度,下火150度。
2.將軟化奶油、檸檬糖倒入Kitchenaid攪拌缸中用槳狀攪拌至細砂糖溶解微發(切勿攪打過發)
3.分3~4次加入回復室溫的雞蛋液,每次必須確實乳化後再加入剩餘雞蛋液。


4.分兩次加入所有粉類,並低速攪拌至無乾粉狀態。
5.加入自製優格醬與冷卻備用的糖炒鳳梨丁,慢速攪拌混合均勻。
Step 6

4.分兩次加入所有粉類,並低速攪拌至無乾粉狀態。
5.加入自製優格醬與冷卻備用的糖炒鳳梨丁,慢速攪拌混合均勻。


6.取出冷凍備用的百香鳳梨軟糖丁,倒入麵糊中用橡皮刮刀混合切拌,並裝填至擠花袋中。
Step 7

6.取出冷凍備用的百香鳳梨軟糖丁,倒入麵糊中用橡皮刮刀混合切拌,並裝填至擠花袋中。


7.將麵糊擠至磅蛋糕模具(5.3x6x20cm),每條260g,共4條。
8.裝填完成後輕敲將麵糊震平備用。
Step 8

7.將麵糊擠至磅蛋糕模具(5.3x6x20cm),每條260g,共4條。
8.裝填完成後輕敲將麵糊震平備用。


四、製作《椰子達克瓦茲》
1.準備八齒花嘴與擠花袋、所有粉類過篩備用。
2.蛋白、香草莢醬倒入kitchenaid攪拌缸中用球狀打至起泡。
3.分兩次加入細砂糖、鹽巴,打發蛋白至濕性偏乾發泡(拉起球狀攪拌器,蛋白挺立,尖端成小勾狀)
Step 9

四、製作《椰子達克瓦茲》
1.準備八齒花嘴與擠花袋、所有粉類過篩備用。
2.蛋白、香草莢醬倒入kitchenaid攪拌缸中用球狀打至起泡。
3.分兩次加入細砂糖、鹽巴,打發蛋白至濕性偏乾發泡(拉起球狀攪拌器,蛋白挺立,尖端成小勾狀)


4.分兩次倒入粉類,輕柔快速地攪拌,攪拌至尚有些許乾粉即可停止。
5.將椰子達克瓦茲麵糊裝填製八齒花嘴袋中。
Step 10

4.分兩次倒入粉類,輕柔快速地攪拌,攪拌至尚有些許乾粉即可停止。
5.將椰子達克瓦茲麵糊裝填製八齒花嘴袋中。


6.以畫圈方式將椰子達克瓦茲擠製在鳳梨蛋糕麵糊上方。
7.椰子達克瓦茲麵糊表面撒上純糖粉,入爐。
Step 11

6.以畫圈方式將椰子達克瓦茲擠製在鳳梨蛋糕麵糊上方。
7.椰子達克瓦茲麵糊表面撒上純糖粉,入爐。


8.上火170度,下火150度,烤35分鐘後轉盤掉頭,再烤10~15分鐘。
9.注意達克瓦茲麵糊上色程度,適度調節溫度、蓋油紙。
10.出爐後輕敲模具,震出蛋糕體中的熱氣。
11.脫模後趁熱刷上糖炒鳳梨瀝出的鳳梨汁。
Step 12

8.上火170度,下火150度,烤35分鐘後轉盤掉頭,再烤10~15分鐘。
9.注意達克瓦茲麵糊上色程度,適度調節溫度、蓋油紙。
10.出爐後輕敲模具,震出蛋糕體中的熱氣。
11.脫模後趁熱刷上糖炒鳳梨瀝出的鳳梨汁。


《裝飾》
蛋糕冷卻後在蛋糕體表面單側撒上防潮糖粉,另一側留下麵糊擠製的波浪線條外觀。

一口蛋糕,三個願望,一次滿足!
Step 13

《裝飾》
蛋糕冷卻後在蛋糕體表面單側撒上防潮糖粉,另一側留下麵糊擠製的波浪線條外觀。

一口蛋糕,三個願望,一次滿足!


私房撇步

《糖炒鳳梨》
1.製作糖炒鳳梨時可依個人口味增添風味,鳳梨與黑胡椒、八角、荳蔻、迷迭香的味道都滿合的。
《百香果鳳梨軟糖》
1.注意果膠與海藻糖仔細混和不要結粒
2.小火慢煮隨時攪拌,小心注意鍋邊燒焦
3.軟糖務必煮至110度c,糖度與凝結力要夠,否則烤完會融化溢出蛋糕體。
《鳳梨蛋糕》
1.注意奶油與雞蛋的溫度,兩者至於常溫中,溫度相近較容易乳化。
2.如果攪拌中呈現微分離的狀態,可以適時增添些粉類吸收水分,如果油水完全分離後就沒救了。
《椰子達克瓦茲》
1.注意蛋白發程度與麵糊攪拌程度。

活動名稱:KitchenAid 2019第一屆夢想盃 烘焙賽-社會組
分類:甜點冰品 烤箱食譜
鳳梨磅蛋糕 法式軟糖 達克瓦茲


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泰德

泰德

業餘甜點創作者。
生活甜一點,幸福多一點。

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