2019/12/18 收藏

【私房食譜】【KA夢想盃.學生組】巧克力酥皮草莓牛軋糖

食材或調味料

巧克力酥皮
無鹽奶油
203公克
中筋麵粉
202公克
冰水
83公克
細砂糖
50公克
5公克
可可粉
15公克
草莓牛軋糖
葡萄糖
280公克
草莓果泥
50公克
海藻糖
100公克
蛋白粉
3公克
蛋白
25公克
細砂糖
20公克
奶粉
90公克
夏威夷豆
100公克
草莓果乾
100公克
奶油
63公克

簡介

這項產品的外層是酥脆多層次口感的巧克力酥皮餅乾,夾心則是充滿草莓香氣的草莓牛軋糖內餡,搭配夏威夷豆的酥脆嚼勁,選用高成本健康低糖的海藻糖,提升甜酚感,咬下入口時先是巧克力餅乾的酥脆,隨及而來的是夏威夷豆的堅果香,嚼到最後的尾韻則是草莓的酸甜滋味。

料理步驟

(酥皮)將所有材料攪拌均勻即可。
Step 1

(酥皮)將所有材料攪拌均勻即可。


(酥皮)將酥皮桿平放至冷藏鬆弛30分鐘。
Step 2

(酥皮)將酥皮桿平放至冷藏鬆弛30分鐘。


(酥皮)以上下火190℃烤25分鐘左右
烤焙完成時,裁切成所需大小。
Step 3

(酥皮)以上下火190℃烤25分鐘左右
烤焙完成時,裁切成所需大小。


(牛軋糖)將葡萄糖、海藻糖、草莓果泥、鹽煮至130℃。
Step 4

(牛軋糖)將葡萄糖、海藻糖、草莓果泥、鹽煮至130℃。


(牛軋糖)將蛋白粉、蛋白、細砂糖打發至硬性發泡。
Step 5

(牛軋糖)將蛋白粉、蛋白、細砂糖打發至硬性發泡。


(牛軋糖)將Step4之糖漿加入Step5之打發蛋白霜並且再次打發。
Step 6

(牛軋糖)將Step4之糖漿加入Step5之打發蛋白霜並且再次打發。


(牛軋糖)將Step6之打發蛋白霜加入奶粉及奶油再次拌勻。
Step 7

(牛軋糖)將Step6之打發蛋白霜加入奶粉及奶油再次拌勻。


(牛軋糖)將Step7之牛軋糖取出並加入夏威夷豆及草莓果乾,揉勻並且放至模具中。
Step 8

(牛軋糖)將Step7之牛軋糖取出並加入夏威夷豆及草莓果乾,揉勻並且放至模具中。


(成品)將放涼之牛軋糖取出,裁切成所需大小,並將牛軋糖及酥皮組裝,最後以防潮糖粉做為點綴。
Step 9

(成品)將放涼之牛軋糖取出,裁切成所需大小,並將牛軋糖及酥皮組裝,最後以防潮糖粉做為點綴。


私房撇步

1.煮葡萄糖漿時需以插入式溫度計測量較為準確。
2.蛋白霜加入葡萄糖漿時,需分次加入,加入時先關閉機器再倒入比較不容易把糖漿甩出。
3.加入奶粉及奶油前,先將軟化奶油與奶粉拌勻再加入蛋白霜,這麼做比較不會蛋白霜吃不進去奶油。
4.夏威夷豆及果乾需保持在80度左右,加入時牛軋糖才不會瞬間降溫,導致不易塑形。

活動名稱:KitchenAid 2019第一屆夢想盃 烘焙賽-學生組
分類:其他 早午餐/下午茶


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Simon

Simon

我是來自高雄中山工商的學生,國中的時候就對做烘焙類的很有興趣,高一時加入了烘焙社,在烘焙社內學習了各式各樣的甜點是如何製作並延伸的,今年入烘焙社的第三年,希望能在這個地方看看更多不同人的作品以及想法。

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