2019/12/22 收藏

【私房食譜】【KA夢想盃.社會組】島嶼風情(東方鳳凰達克瓦茲)

食材或調味料

【東方美人達克瓦茲】
9組
a杏仁粉
47.5g
a糖粉
39g
a麵粉
16g
a東方美人茶粉
1.5g
b蛋白
80g
b砂糖
24g113g
c糖粉
適量
【東方美人義式奶油霜】
6g
a蛋白
56g
b水
37g
c奶油
280g
d東方美人茶粉
5g
【鹹蛋黃】
5g
a生的鹹蛋黃
60g
b米酒
適量
【東方美人土鳳梨餡】
6g
a土鳳梨餡
60g
b東方美人茶粉
3g
c發酵奶油(軟化奶油)
8g
【裝飾】
可可脂
適量

簡介

鳳凰酥是台灣的拌手禮之一,可以在各地看到許多商家在販售,為了能從百家商店中脫穎而出,於是我將鳳凰酥中西合併,創新出一款「鳳凰達克瓦茲」。除了將傳統的酥皮改成達克瓦茲之外,內餡也用了小巧思。
像是鹹蛋黃的部分,其實有些人不太喜歡吃鹹蛋黃,因為它吃起來的口感扎實又乾巴巴的。於是我將鹹蛋黃過篩變成小碎粒後再把它搓成小圓,這樣吃起來化口性好,能與土鳳梨餡完美的結合在一起。
再來,我把內餡多增加了「東方美人義式奶油霜」,東方美人是台灣代表茶葉,將它做成奶油霜不但增加整體的風味,更讓東方美人的果香與酸甜的土鳳梨餡完美的搭配,實在是天作之合呀!
最後我在外觀上利用了可可脂噴上了一顆鳳梨,讓顧客一看就知道內餡的口味外,還能增加外觀上的精緻度。

料理步驟

【東方美人達克瓦茲】
1.材料秤好,準備好。
Step 1

【東方美人達克瓦茲】
1.材料秤好,準備好。


2.將杏仁粉、糖粉、麵粉、茶葉粉拌勻。
Step 2

2.將杏仁粉、糖粉、麵粉、茶葉粉拌勻。


3.將砂糖分三次加入蛋白中打發至硬性發泡。
Step 3

3.將砂糖分三次加入蛋白中打發至硬性發泡。


4.將蛋白霜(步驟三)加入至粉類(步驟二)中,並以切拌的方式拌勻。(不可以用力或是拌過度,不然會消泡)
Step 4

4.將蛋白霜(步驟三)加入至粉類(步驟二)中,並以切拌的方式拌勻。(不可以用力或是拌過度,不然會消泡)


5.拌勻後將麵糊擠入模具中。(模具使用前先沾溼,並把表面稍微擦乾)
6.用抹刀將麵糊快速抹平。(不可以過度塗抹,易消泡)
Step 5

5.拌勻後將麵糊擠入模具中。(模具使用前先沾溼,並把表面稍微擦乾)
6.用抹刀將麵糊快速抹平。(不可以過度塗抹,易消泡)


7.慢慢將模具拿起,並撒上第一次糖粉。
8.等第一次糖粉都吸收後,在撒上第二次糖粉。
9.等第二次糖粉都吸收後再進爐。
10.入爐 180/170,12分鐘(需多墊一個烤盤)
11.掉頭 190/185,12分鐘(將墊的烤盤拿起來)
Step 6

7.慢慢將模具拿起,並撒上第一次糖粉。
8.等第一次糖粉都吸收後,在撒上第二次糖粉。
9.等第二次糖粉都吸收後再進爐。
10.入爐 180/170,12分鐘(需多墊一個烤盤)
11.掉頭 190/185,12分鐘(將墊的烤盤拿起來)


【東方美人義式奶油霜】
1.將砂糖、水、茶葉粉一起煮至110度,並且開始用慢速打發蛋白。
2.等糖漿煮到118度就慢慢加入至蛋白中。(邊打邊加)
3.打發至蛋白霜變涼。
Step 7

【東方美人義式奶油霜】
1.將砂糖、水、茶葉粉一起煮至110度,並且開始用慢速打發蛋白。
2.等糖漿煮到118度就慢慢加入至蛋白中。(邊打邊加)
3.打發至蛋白霜變涼。


4.打發奶油至乳白色。
5.將義式蛋白霜加入拌勻即可。
Step 8

4.打發奶油至乳白色。
5.將義式蛋白霜加入拌勻即可。


【鹹蛋黃】
1.將生蛋黃噴上一些米酒
2.入爐180/180,12分鐘烤至有香氣
3.涼了之後用篩網過篩
Step 9

【鹹蛋黃】
1.將生蛋黃噴上一些米酒
2.入爐180/180,12分鐘烤至有香氣
3.涼了之後用篩網過篩


4.過篩後將鹹蛋黃一個5g搓成小球狀備用。
Step 10

4.過篩後將鹹蛋黃一個5g搓成小球狀備用。


【東方美人土鳳梨餡】
1.將土鳳梨餡、茶葉粉、發酵奶油(軟化奶油)拌勻。
2.分割成一個10g,並且搓成小圓。
Step 11

【東方美人土鳳梨餡】
1.將土鳳梨餡、茶葉粉、發酵奶油(軟化奶油)拌勻。
2.分割成一個10g,並且搓成小圓。


【組裝】
1.將鹹蛋黃包進土鳳梨餡中,並且放置達克瓦茲的中央。
2.周圍擠上東方美人義式奶油霜(約6g)。
Step 12

【組裝】
1.將鹹蛋黃包進土鳳梨餡中,並且放置達克瓦茲的中央。
2.周圍擠上東方美人義式奶油霜(約6g)。


3.將另一片達克瓦茲放上去,並且整形。
Step 13

3.將另一片達克瓦茲放上去,並且整形。


【裝飾】
1.在表面噴上可可脂作裝飾即可。
Step 14

【裝飾】
1.在表面噴上可可脂作裝飾即可。


私房撇步

【東方美人達克瓦茲】
1.打發蛋白時不要打得太發,不然在與粉混合時不好拌,也容易消泡。
2.模子在擠餡前記得先沾點水,並把表面擦乾,這樣較好脫模。
3.抹平時速度要快,還有不要塗抹多次,不然易消泡。
4.糖粉要確實吸收到麵糊後才進爐烤焙。
5.烤背時的第一輪會加墊一個烤盤是為了預防底火過高,一下將熱往上沖,達克容易裂開。
【東方美人義式奶油霜】
1.煮糖漿的溫度要確實。
2.將糖漿加入至蛋白時記得要邊打邊加。
【鹹蛋黃】
1.入爐前記得噴些米酒去腥。
2.烤至有香氣即可,不要過久,蛋黃會很乾,口感不佳。

活動名稱:KitchenAid 2019第一屆夢想盃 烘焙賽-社會組
分類:甜點冰品 糕餅點心


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嚴豬豬

嚴豬豬

我叫嚴雅芝,職業是甜點師傅,目前工作於高雄市法絨法式手工甜點。繼續努力,勇往直前!堅持夢想~~

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