2019/12/23 收藏

【私房食譜】【KA夢想盃.社會組】桂香巴斯克鳳梨酥

食材或調味料

去皮鳳梨
1000克
水麥芽
120克
砂糖
56克
發酵奶油
22克
檸檬汁
45克
檸檬皮屑
適量
糖粉
110克
全蛋
1.5顆
低筋麵粉
190克
杏仁粉
70克
1克
乾燥桂花
12克
發酵奶油
210克

簡介

巴斯克蛋糕,法國的傳統甜點,藉由此次的伴手禮比賽,將法式傳統甜點融合台式糕點
巴斯克蛋糕體的奶油杏仁酥香,加上台灣苗栗飄散的桂花甜,迸出截然不同的宜人香氣
內餡採用台南盛產金鑽鳳梨,屏東鮮綠檸檬
酸酸甜甜的順口滋味,吃得到水果纖維,也感受得到滿滿台灣南島風情。

料理步驟

[製作鳳梨檸檬內餡]
將鳳梨心及鳳梨肉分別進果汁機攪打成泥狀,過篩篩掉鳳梨原汁,留下鳳梨果肉
Step 1

[製作鳳梨檸檬內餡]
將鳳梨心及鳳梨肉分別進果汁機攪打成泥狀,過篩篩掉鳳梨原汁,留下鳳梨果肉


將鳳梨果肉炒乾,炒至有鳳梨香氣之後,加入水麥芽、砂糖,炒至收乾水分
Step 2

將鳳梨果肉炒乾,炒至有鳳梨香氣之後,加入水麥芽、砂糖,炒至收乾水分


加入檸檬汁,炒至收乾,加入發酵奶油,炒製成團有彈性,即可放涼備用
放涼之後拌入檸檬皮屑增加香氣
將鳳梨餡分成15克一顆,可分成18顆鳳梨內餡備用
Step 3

加入檸檬汁,炒至收乾,加入發酵奶油,炒製成團有彈性,即可放涼備用
放涼之後拌入檸檬皮屑增加香氣
將鳳梨餡分成15克一顆,可分成18顆鳳梨內餡備用


[製作桂花巴斯克蛋糕體]
將發酵奶油、糖粉、鹽,用槳狀攪拌器打發至微泛白
Step 4

[製作桂花巴斯克蛋糕體]
將發酵奶油、糖粉、鹽,用槳狀攪拌器打發至微泛白


少量分次加入蛋液攪打拌勻
Step 5

少量分次加入蛋液攪打拌勻


蛋液全部吃進奶油糊裏之後,加入過篩後的低筋麵粉及杏仁粉
Step 6

蛋液全部吃進奶油糊裏之後,加入過篩後的低筋麵粉及杏仁粉


拌勻之後加入乾燥桂花,裝入擠花袋中備用
Step 7

拌勻之後加入乾燥桂花,裝入擠花袋中備用


[組合]
將巴斯克蛋糕麵糊先擠入鳳梨酥模底,以及模具側邊,再填入鳳梨酥內餡
Step 8

[組合]
將巴斯克蛋糕麵糊先擠入鳳梨酥模底,以及模具側邊,再填入鳳梨酥內餡


最後擠入蛋糕麵糊補滿模型,將表面抹平
Step 9

最後擠入蛋糕麵糊補滿模型,將表面抹平


入烤箱上下火150度烤30分鐘,中心上色即可出爐
Step 10

入烤箱上下火150度烤30分鐘,中心上色即可出爐


私房撇步

1.麵糊加入蛋液的時候,一定要少量分次加入,讓奶油完全吸收蛋液再繼續加入,轉速不可太快,不然容易油水分離。
2.將鳳梨酥餡分割時,可在手中抹些奶油,就不會黏手了。
3.炒鳳梨內餡之前,將鳳梨的水分篩至最乾,可以減少許多炒鳳梨餡的時間。

活動名稱:KitchenAid 2019第一屆夢想盃 烘焙賽-社會組
分類:甜點冰品 糕餅點心


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小葵

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