2019/12/24 收藏

【私房食譜】【KA夢想盃.社會組】桔香擂茶塔~酸甜鹹回甘好味道

食材或調味料

塔皮
奶油
80g40g
50g140g
桔醬
25g
低粉
35g
杏仁粉
125g
擂茶餡
糖粉
60g
擂茶粉
12g
抹茶粉
8g
玄米粉
40g
麥芽糖
90g
鮮奶油
40g
蛋白餅
蛋白
100g
客家桔醬
20g
海鹽
少許

簡介

將客家桔醬的鹹香味融入杏仁塔皮,佐以珍穀擂茶的濃厚香醇,更調出小火烘炒的玄米香氣,最後覆上輕盈化口的淡淡桔香。
擂茶微苦回甘、桔醬酸甜帶鹹、玄米米香芬芳,創造出擁有客家傳統風味的小巧點心。

料理步驟

塔皮製作
使用攪拌槳將奶油、糖拌至微發,加入桔醬拌勻,最後加入低粉、杏仁粉慢速拌勻。
即可捏製塔皮。(底部戳洞,冷凍備用)
Step 1

塔皮製作
使用攪拌槳將奶油、糖拌至微發,加入桔醬拌勻,最後加入低粉、杏仁粉慢速拌勻。
即可捏製塔皮。(底部戳洞,冷凍備用)


擂茶餡製作
使用攪拌槳將所有食材拌勻即可備用
(玄米粉即為生糙米以乾鍋或烤箱拌炒至金黃,再研磨成粉)
Step 2

擂茶餡製作
使用攪拌槳將所有食材拌勻即可備用
(玄米粉即為生糙米以乾鍋或烤箱拌炒至金黃,再研磨成粉)


桔香蛋白餅製作
1.將糖、桔醬、水(水量為糖的1/2)加熱至110℃,開始使用打蛋器中速打發蛋白
2.糖水持續煮至120℃,同時蛋白已打至6分發,將熱糖水徐徐加入打發之蛋白中,並以高速持續打發蛋白
3.蛋白打製乾性發泡,堅挺光澤即可入擠花袋擠製造型
4.撒上少許海鹽
5.烤箱溫度100℃/100℃ 烤60min
Step 3

桔香蛋白餅製作
1.將糖、桔醬、水(水量為糖的1/2)加熱至110℃,開始使用打蛋器中速打發蛋白
2.糖水持續煮至120℃,同時蛋白已打至6分發,將熱糖水徐徐加入打發之蛋白中,並以高速持續打發蛋白
3.蛋白打製乾性發泡,堅挺光澤即可入擠花袋擠製造型
4.撒上少許海鹽
5.烤箱溫度100℃/100℃ 烤60min


烤製塔皮
1.烤箱溫度170℃/150℃  烤15min
2.烤至微上色後擠上少許桔醬
Step 4

烤製塔皮
1.烤箱溫度170℃/150℃ 烤15min
2.烤至微上色後擠上少許桔醬


餡料組合
桔醬上再擠入擂茶餡,烤箱溫度150℃/150℃  烤10min
Step 5

餡料組合
桔醬上再擠入擂茶餡,烤箱溫度150℃/150℃ 烤10min


烤製餡料滾燙澎起
Step 6

烤製餡料滾燙澎起


即刻放上已烤製好的桔香蛋白餅
(需趁熱將蛋白餅黏著上去)
Step 7

即刻放上已烤製好的桔香蛋白餅
(需趁熱將蛋白餅黏著上去)


最後擠上少許桔醬裝飾
Step 8

最後擠上少許桔醬裝飾


私房撇步

1.現做塔皮烤製時需壓重石,冰凍後再烤即可免壓重石烤製。
2.擂茶粉可依個人喜好研磨堅果使用。
3.蛋白餅放涼後需即刻乾燥密封保存,放室外過久會濕黏回潮。

活動名稱:KitchenAid 2019第一屆夢想盃 烘焙賽-社會組
分類:餅乾麵包 糕餅點心


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芷毓

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